En primer lugar, Italia produce dos principales variedades de prosciutto. El prosciutto cotto es un embutido cocido, rosa, insípido y óptimo como comida de hospital. El prosciutto crudo, por otro lado, es una cosa completamente diferente. Es la pierna posterior de un cerdo, madurada y es, simplemente, una delicia. Los italianos la comen a lonchas muy finas con grissini (un tipo de palillos hechos a base de pan) o con fruta- en particular con melón- pero tambien se utilizan en varias recetas, desde bocadillos a delicias como los tortellini, un tipo de pasta hecha a mano rellena de prosciutto crudo. La primera mención del prosciuto crudo (o simplemente ‘crudo’, como se suele llamar) surge el siglo VI antes de Cristo: su preparación no ha cambiado aún. Todo inicia con la limpieza de las piernas, salazón y dejando reposar alrededor de dos meses bajo mesas de madera pesantes. La presión priva la carne del su sangue; la sal absrove líquidos y humedad, eliminando todos los riesgos de descomposición. De hecho, la misma palabra ‘prosciutto’ deriva del latino ‘secado’. Después de este primer periodo, el prosciutto se lava diversas veces y se masajea con la sugnatura, una mezcla de harina de arroz, sal pimientra y manteca de cerdo y, algunas veces, con hierbas para darle un sabor aún más gustoso y para evitar que la piel externa se rompa. El prosciutto a este punto, finalmente, debe madurar en un ambiente bien ventilado durante un año medio.
Italia produce también otros tipos de prosciutto crudo con jabalís, ciervos y carne de oca. Estos, no obstante, son más bien una especialidad locale insólita, excelentes pero incomparables con el verdadero prosciutto de alta calidad.
