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Prosciutto crudo

 

Ahora que la palabra italiana prosciutto ha entrado finalmente en el jergo de la cocina internacional es, problemente, el tiempo de prende que cosa es en realidad.

En primer lugar, Italia produce dos principales variedades de prosciutto. El prosciutto cotto es un embutido cocido, rosa, insípido y óptimo como comida de hospital. El prosciutto crudo, por otro lado, es una cosa completamente diferente. Es la pierna posterior de un cerdo, madurada y es, simplemente, una delicia. Los italianos la comen a lonchas muy finas con grissini (un tipo de palillos hechos a base de pan) o con fruta- en particular con melón- pero tambien se utilizan en varias recetas, desde bocadillos a delicias como los tortellini, un tipo de pasta hecha a mano rellena de prosciutto crudo. La primera mención del prosciuto crudo (o simplemente ‘crudo’, como se suele llamar) surge el siglo VI antes de Cristo: su preparación no ha cambiado aún. Todo inicia con la limpieza de las piernas, salazón y dejando reposar alrededor de dos meses bajo mesas de madera pesantes. La presión priva la carne del su sangue; la sal absrove líquidos y humedad, eliminando todos los riesgos de descomposición. De hecho, la misma palabra ‘prosciutto’ deriva del latino ‘secado’. Después de este primer periodo, el prosciutto se lava diversas veces y se masajea con la sugnatura, una mezcla de harina de arroz, sal pimientra y manteca de cerdo y, algunas veces, con hierbas para darle un sabor aún más gustoso y para evitar que la piel externa se rompa. El prosciutto a este punto, finalmente, debe madurar en un ambiente bien ventilado durante un año medio.

El secreto detrás del gusto inconfundible del prosciuto italiano es este, en el microclima particular del país. Cada región (aunque cada provincia, en realidad) produce su propio prosciuto cruso, pero algunos de ellos son mejores que otros en absoluto. Estos son el Prosciutto di Parma, de la provincia omonima; el San Daniele, producido en la región del Friuli-Venezia Giulia; y el menos conocido Prosciutto di Sauris, de la misma región, pero muy particular en cuanto que es el único ligeramente ahumado. Todo se leabora con una maduración mínima: solamente sal marina y, alguna veces, un poco de harina de arroz.

Italia produce también otros tipos de prosciutto crudo con jabalís, ciervos y carne de oca. Estos, no obstante, son más bien una especialidad locale insólita, excelentes pero incomparables con el verdadero prosciutto de alta calidad.

 

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