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Cotoletta alla milanese

 

Tenemos un problema verdaderamente vergonzoso. Cuando hemos ido a indagar sobre la receta de los propietarios de uno de los restaurantes más famosos y tradicionales de Milán, fundado a finales de 1700, ellos no han mostrado un libro de recetas antiguas que siguen aún hoy. Tras sus páginas frágiles y amarillentas, la cotoletta alla milanese es una chuleta de cerdo cubierta de una corteza hecha con rodajas de patata y horneadas durante muchas horas en el horno. Nosotros la hemos probado y es maravillosa.

El hecho desagradable es que nadie más en Italia comparte esta preparación del famoso plato. Visitando la Basílica de Sant’Ambrogio, el símbolo original de Milán antes de que fuera construido el Duomo, se puede contemplar un document del 1148 que describe un plato muy diferente. Y este último, es aquel que todo italiano reconocerá como una cotoletta alla milanese: chuleta de ternera, empanada y frita. Es sabrosa, cierto, pero similar al wienerschnitzel alemán o al tonkatsu japonés, y no hay razón para mostraros recetas extravagantes y difíciles a diferencia de la original. Queremos resaltar que en los últimos años los restaurantes italianos han empezado a servir l’orecchia d’elefante en lugar de la cotoletta. Se trata de una finísima loncha de carne, golpeada tanto que se vuelve más grande que el plato y, al igual que la otra, empanada y frita de la misma manera. El problema es que haciéndola así, lo que se come es 90 % pan rallado: no hay manera de saborear lo que hay dentro, que es exactamente la ventaja que aprovechan los restaurantes fraudulentos, los cuales sustituyen la costosa ternera por carne de cerdo, pollo o – incluso- pasta de pollo. En otras palabras, pedid que vuestra cotoletta tenga la costilla intacta o bien, seguid nuestra receta.

Ingredientes

– 4 costillas de ternera, al menos con 3 cm de altura

– 2 huevos

– 200 g de panrayado fino

– 200 g de mantequilla clarificada

– Sal

Preparación

Se trata de una receta muy simple. Comenzad quitando el exceso de grasa de la carne y de los eventuales fragmentos de hueso- pero sin golpearla. Batid los huevos en un recipiente bastante grande para sumergir ambos lados de las costillas. Verted el pan rayado en un plato grande y utilizad el huevo como “pegamento”. El mejor modo de hacerlo es aplastando las costillas en el panrayado justo después de haberlas mojado en la mezcla de huevo. Derretid la mantequilla en una sartén y calentad a fuego medio hasta que obtiene un color marrón claro. Freíd las costillas por cada lado hasta que estén bien doradas. Recordad, que la mantequilla es mejor no usarla para freír dos veces y que, si lo hacéis, os recomendamos utilizar la mitad de la mantequilla y lavar la sartén antes de freír las dos ultimas. Si queréis seguir la receta tradicionalmente, guardad ¾ de una cuchara de mantequilla derretida para cada costilla y rociadlas por encima de cada una justo antes de servirlas. Si se prefiere ser saludable, añadid un cuarto de limón para exprimir por encima de la costilla. Envolviendo papel de horno los huesos os ayudará a comerlas más fácilmente.

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