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Nduja

Der Ursprung dieses Produkts ist nicht eindeutig, es gibt daher mehrere Versionen über die Entstehung dieser sehr würzigen Wurst, auch wenn der Name nduja sich höchstwahrscheinlich aus dem französischen „andouille“ , Würstchen, ableiten lässt. Anscheinend schenkten die Franzosen, während der napoleonischen Zeit, ihren Soldaten diese „Zusammensetzung“ aus Schweineresten (Fett und Innereien),  um ihre Gunst zu erlangen. Als einfaches Produkt entstanden, hat es sich im Laufe der Zeit, auch dank der Bauern die dieses Produkt „einführten“ um möglichst jedes einzelne Stück vom Schwein zu verwenden, immer weiter in der Geschichte und den Traditionen der Küche Kalabriens verankert, so dass es inzwischen wahrscheinlich das charakteristischste Lebensmittel darstellt. 

Auch wenn es in der ganzen Region mehrere hervorragende Hersteller gibt, sind sich die großen italienischen Köche, die dieses Produkt als Herzstück vieler ihrer Rezepte gewählt haben, darüber einig Spilinga (in der Provinz von Vibo Valentina) als „Hauptstadt“ dieser „seltsamen“ und sicherlich einzigartigen Wurst anzuerkennen. 

Die nduja, durch eine cremige Konsistenz und einen besonders scharfen Geschmack charakterisiert, ist eine sehr scharfe weiche Salami, die als Aufstrich auf getoastete Brotscheiben, besser noch warme, verzehrt wird, oder zum anbraten als Grundlage von Ragout oder einfachen Tomatensoßen verwendet wird. Sie kann auch als Pizzabelag benutzt werden, bei noch roher Pizza vor allen anderen Belägen; man kann sie auf Käsescheiben ( halbgereifte Käsesorten) essen oder sie für die Zubereitung von Omelette benutzen.

Genauer gesagt, wird die „moderne“ nduja durch eine geschickte Mischung hergestellt: Schweinefleisch und Fett mit reichlich scharfen Chili, ausschließlich aus Kalabrien, im Verhältnis 1 zu 2, 1 kg scharfes Chilipulver auf 2kg Schweinefleisch. Die große Menge von Chili ist nicht nur für den Geschmack und die Farbe zuständig, sondern ist außerdem, als natürlicher Konservierungsstoff, dazu in der Lage das Produkt besser zu erhalten. Das Schweinefleisch wird in einer Knetmaschine mit dem Chili und Salz zu einer cremigen und gleichmäßigen Masse vermischt, und muss danach circa 2 bis 3 Stunden in hölzernen Schüsseln ruhen.

nduja

Nach der Ruhezeit erfolgt das Füllen der Därme , Blinddärme, auch „orba“ genannt (blind), danach werden sie an den Enden mit einer Schnur festgebunden. An diesem Punkt erfolgt der Räucherprozess durch die Verbrennung von duftenden Holz des Gebiets (normalerweise wird Olivenholz benutzt) und danach eine Reifezeit von mindestens drei Monaten in geeigneten Räumlichkeiten, in denen die Wurst austrocknet, an Gewicht verliert und „sich feuerrot verfärbt“, aber dennoch weich und cremig bleibt, ohne hart zu werden. Auch im Hinblick auf die Gesundheit ist nduja ein sehr geschätztes Produkt. Die große Menge des Chilis hat zum Beispiel eine aphrodisierende Wirkung sowie positive Auswirkungen auf das kardiovaskuläre System. Durch eine Untersuchung der Zusammensetzung, erlangt man sicherlich noch zu vielen weiteren gesunden Eigenschaften der Wurst.

Ein Esslöffel enthält:

  • Kalorien 77 kcal
  • Kilojoule 322 kJ
  • Proteine 1,84 g
  • Kohlenhydrate 0,33 g
  • Zucker 0,08 g
  • Fett 7,57 g
  • Gesättigte Fette 2,739 g
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren 0,866 g
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,866 g
  • Cholesterin 13 mg
  • Ballaststoffe 0,2 g
  • Natriumnitrat 12 mg
  • Kaliumnitrat 40 mg

 

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