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Pied de cochon aux lentilles: le plat typique de la nouvelle année

Le pied de cochon aux lentilles est l’un des plats typiques de la tradition culinaire italienne. Sa consommation est étroitement liée aux festivités de la Nouvel An, grâce à une valeur, aussi bien que culinaire, également de nature symbolique. Il représente l’abondance et il est de bon augure pour une nouvelle année prospère et profitable, surtout du point de vue économique.

C’est l’un des plats les meilleurs et les plus appréciés des festivités du made in Italy et, un peu comme la dinde farcie typique de l’Action de grâce américaine, représente une tradition à laquelle les Italiens ne veulent pas renoncer. La tradition du « cotechino » aux lentilles est en effet transmise de génération en génération et chaque famille a sa recette préférée pour le préparer. Sa préparation standard nécessite de le chauffer quelques minutes au four, après la cuisson, sur un lit de lentilles préalablement cuites et assaisonné d’épices et d’arômes variés.

Le plat par excellence du 31 décembre

Le pied de cochon aux lentilles est l’un des plats made in Italy les plus populaires et appréciés par les Italiens et les étrangers. Il a toujours fait partie de la tradition culinaire du Beau Pays et la recette de sa préparation est transmise de génération en génération dans chaque famille. En principe, la préparation standard est la même dans toute l’Italie: ce qui varie sont les assaisonnements, les épices et quelques petits trucs pendant la cuisson. Il s’agit d’un plat typique de la Saint-Sylvestre et il est servi, en règle générale, pendant le dîner du réveillon.

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Pied de cochon aux lentilles: qu’est-ce que c’est?

Bien qu’il soit servi à l’occasion des célébrations du Nouvel An, le pied de cochon aux lentilles n’est pas, de la manière la plus absolue, un plat qui prétend être appelé «prisé». En effet, exactement le contraire! C’est un plat extrêmement pauvre, qui peut être fait en utilisant des méthodes de cuisson très simples et qui est composé d’ingrédients de base fondamentalement très économiques. Le pied de cochon lui-même n’a pas un coût excessif: il peut être acheté cru ou bien déjà cuit, dans une version sous vide, pour accélérer encore le temps de préparation.

Les origines du pied de cochon aux lentilles

Les plats à base de légumineuses ont toujours fait partie de la cuisine italienne. Mais pourquoi le pied de cochon avec les lentilles juste à l’occasion du dîner de la Saint-Sylvestre? Qu’est-ce que cela représente à un niveau symbolique? Le pied de cochon est fait de zeste de porc, de nervetti et de viande fraîche. Il est très gras et, pour se «gélatiniser» en cours de cuisson, il doit être composé de viande pauvre et non de première choix.

Il est consommé parce que c’est un plat qui pouvait se permettre n’importe qui, même les familles paysannes les plus pauvres. Les lentilles, d’un autre côté, sont de bon augure pour la prospérité économique: les anciens Romains avaient l’habitude d’offrir des tirelires remplies de lentilles et ce plat rappelle la tradition ancienne.

Pied de cochon aux lentilles: la recette de base

Le pied de cochon aux lentilles est l’une des recettes italiennes les plus réinterprétées de tous les temps. Il y a des centaines de variations, parmi lesquelles il faut mentionner le fameux pied de cochon aux lentilles avec sauce et le pied de cochon aux lentilles et à la polenta, typique surtout des régions dans lesquelles la polenta est utilisée comme nourriture à apporter tous les jours à table, comme la Vénétie et le Friuli. Si vous voulez vous essayer à la préparation standard, voici la recette de base:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800g de pied de cochon
  • Céleri, carotte et oignon pour le mirepoix
  • 40g de tête de pancetta
  • 1 L de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • Sel, poivre et laurier

Préparation:

  1. Suivez les conseils du boucher pour cuisiner le pied de cochon. Certains bouchers vont le vendre déjà emballé, sinon il faudra, avant de le cuisiner, l’envelopper dans du papier sulfurisé. Le pied de cochon doit être bouilli dans beaucoup d’eau en considérant 90-120 minutes du moment de l’ébullition (les temps dépendent de la taille de la pièce choisie). Une fois cuit, il sera coupé en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
  2. Pour préparer les lentilles, il faudra les laisser tremper quelques heures jusqu’à ce qu’elles soient trempées. Par la suite, elles seront versées dans une casserole avec un fond épais (mieux dans la mijoteuse) et laissés cuire pendant 60-90 minutes, en les recouvrant de bouillon fumant. A la base il y aura un mirepoix qui sera préparé en laissant l’oignon, l’échalote, la carotte et le lard haché cuire dans les deux cuillères à soupe d’huile.
  3. Une fois les ingrédients de base cuits, il suffira de les assembler pour servir aux invités un excellent pied de cochon aux lentilles.
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