Dos embutidos de la tradición gastronómica italiana
Italia tiene una amplia variedad de productos enogastronómicos muy apreciados en todo el mundo por su elevada calidad. Un lugar muy elevado lo ocupan los embutidos, presentes en varias regiones de Italia. Italian Traditions os lleva a descubrir estos sensacionales productos del territorio. En concreto hablaremos de las diferencias que existen entre los distintos tipos de embutidos.
¿Qué es el salchichón?
Se trata de un embutido con una tradición muy antigua en todas y cada una de las regiones italianas. Cada una de ella tiene su propia receta, típica de la zona, que se diferencia por la tipología de carne empleada y por el molido de la misma. También influyen en el producto los ingredientes añadidos y el tiempo de curación.
Hay fases comunes para todas las recetas. Las dos primeras son la trituración de la carne y la mezcla de la masa obtenida con la sal, ls aromas y las especias. La siguiente fase es el embutido, a la que le sigue el periodo de curación.
Sobrasada: su origen
Cuando se habla de sobrasada se entiende una tipología muy específica de embutido producido en algunas regiones italianas:
- Basilicata
- Apulia
- Calabria
- Abruzzo
- Molise
- Campania
La única de ellas en posesión de la denominación DOP es la calabresa. Hay otras regiones en las que se prepara. En Toscana y Véneto toma el nombre de “soppressa”. La que se produce en Toscana se realiza con la lengua del cerdo y algunas partes de la cabeza y de la piel. Estas piezas se cortan y se salan. La que proviene del Véneto se hace con la parte más grasa del cerdo y tiene muchas más especias que la calabresa, pues se emplea canela, clavos y romero.
Las principales diferencias entre el salchicón y la sobrasada
Las diferencias entre el salchicón y la sobrasada se encuentran en la receta. De hecho, en muchos casos, se emplea la carne de cerdo, las partes empleadas en la producción del salchichón son tanto grasas como sin grasas, mientras que la sobrasada tiene las menos grasas. También la forma es distinta: cilíndrica la del salchichón y plana la de la sobrasada.
Una diferencia importante es la de la masa que se obtiene mezclando la carne. En el caso de la sobrasada es más gorda. Además, en el salchicón el porcentaje de grasa es mayor . También es distinto el periodo de curación: a sobrasada necesita unos 40 días, mientras que el salchicón de 1 a 5 meses.
Cada región italiana tiene una particular producción gastronómica. Estas son muy apreciadas en todas partes por su elevada calidad, ya que siguen las recetas y las fases de producción tradicionales. Si quieres conocer otras especialidades regionales italianas te aconsejamos la lectura de este artículo sobre los quesos de Cerdeña.
La gama de embutidos italianos es muy vasta y todos merecen ser conocidos , ya que muchos de ellos son un verdadero placer para el paladar.
