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Charcutería Italiana

 

Dando por hecho que Italia es vista desde el exterior como un territorio rico en uvas y vinos, aceitunas y aceites de oliva, comienza a ser hora de dar a conocer también su charcutería. Generalmente a base de carne de cerdo, el “salumi”(trad. embutidos), es el símbolo emblemático de la comida y del estilo de vida italiano. Italia encabeza la lista, en la Unión Europea, de productos alimentarios DOP e IPG: existen alrededor de 250 salumi italianos diferentes, los cuales representan un patrimonio único por la variedad y calidad que presentan.

Algunos de estos son difíciles de encontrar y se controlan a través de asociaciones y apasionados. En algunos casos estos salumi representan una verdadera conexión con algunas comunidades locales, así pues, no estamos hablando solo sobre sabores genuinos, sino sobre la historia de un territorio. En el norte y sud de Italia, el uso de carne de cerdo resiste aún como gran tradición culinaria y es tratada como una de las categorías alimentarias más importantes.

Entre los factores que están ayudando a algunos de estos productos desconocidos (también para gran parte de Italia) son: la tradicional norcineria (término que indica no solo una professión, sino también un elaboración artesanal tradicional de carne de cerdo en la ciudad de Norcia) y la descubierta de razas italianas de cerdo originales como el maiale nero, la cinta senese, la mora romagnola o il nero di Nebrodi. Para obtener determinados gustos, perfumes y aromas, son necesarios no solamente ingredientes de calidad: “detalles” como la maduración, el método de elaboración, el uso de hierbas y especias y no utilizar productos químicos, marcan la diferencia.

Gracias a productos como el «Prosciutto di Parma» o el «Prosciutto San Daniele», que se basan en procesos de alta calidad, son muy bien vistos a nivel global y, consecuentemente, aumentan el valor de la charcutería italiana. Pero sería un error pensar, como se suele hacer, que la carne de cerdo es la única que utiliza: existen productos absolutamente únicos y especiales que utilizan carne de vaca o toro, caballo, oveja, cabra, oca, corzo, asno, entre otros. Estas tradiciones encuentran sus raíces en el mundo rural y en la habilidad, los esfuerzos y la creatividad de la gente que trabaja en este sector.

 

1 comment

  1. Charcuteria in Italian is Salumeria. I do believe the traditions of preserving,salting and smoking meats like prosciutto, mortadella, sopressata, capocolla, salami and diverse dried sausages are pretty universal in the Mediterranean countries of Southern Europe, i.e. Portugal, Spain, France and Italy, Also, they are equally good and of the finest qualities. Of course,every country has their own unique items and culinary traditions,too. However,all the products are pretty recognizable from county to country and equally delicious !

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