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Grana padano et Parmigiano reggiano

L’Italie a une grande tradition dans la production de fromage: une enquête de 2011 a dénombré pas moins de 515 types différents de fromage produits dans tout le pays, dont 43 sont ‘‘DOP’’(dénominations d’origines protégées), ce qui signifie qu’ils ne peuvent pas être légalement reproduit en dehors des frontières de la nation. Cela fait de l’Italie le pays le plus centré sur le fromage au monde, laissant la France à la deuxième place avec ‘‘seulement’’ 46 types.

Naturellement chaque fromage a ses connaisseurs, mais dans la cuisine de tous les jours, le fromage est réduit à une poignée de typologie. Le roi de tous, celui qui se gratte sur l’assiette de pâtes juste servi, et qui est utilisé dans d’innombrables recettes, est toujours le Grana Padano. Le ‘‘grana’’ comme il est communément appelé, est un fromage à pâte dure, produit avec du lait demi-écrémé, et vieillis de 9 à 12 mois avant d’être testés pour la qualité et marqué au feu avec une marque officielle. La première partie du nom dérive de la texture granuleuse, tandis que la seconde indique l’origine géographique, à savoir la vaste plaine où s’écoule le fleuve Pô, dans le nord de l’Italie. Ce fromage est traditionnellement moulé en roue de grandes dimensions pesant de 25 à 40 kg. Une roue pas ouverte dure pour une période de temps très longue, et en effet la saveur de Grana change en fonction de combien de temps il a été laissé à mûrir dans des caves particulières où il est tourné fréquemment pour assurer l’uniformité du goût et la texture de la roue. Le Grana Padano de base, le type le moins cher et relativement souple, a un vieillissement certifié « jusqu’à 16 mois »; les roues sélectionnées vont de 16 à 20 mois, tandis que le Grana Padano Riserva (le type le plus savoureux et le plus cher) a plus de 20 mois. La croûte légèrement grasse est caoutchouteuse et comestible, et est souvent considérée un délice spécial. Sa qualité nutritive est particulièrement abondante, étant donné que 100 grammes fournissent 384 calories et une série complète de protéines et d’acides aminés. En effet, il est considéré comme une excellente source d’énergie facilement digestible, et pour cela, il est couramment inclus dans le régime alimentaire des équipes sportives nationales et olympiques italiennes.

grana o reggiano

Le Grana est également l’une des plus anciennes recettes de fromage au monde, produite avec de très petites différences de la même manière à partir de 1135, quand il a été introduit par les prêtres de l’abbaye de Chiaravalle, au sud de Milan. Pour recevoir la marque officielle, le fromage dans sa forme actuelle doit être produit avec du lait de vaches locales nourries avec au moins de 75% de nourriture produite localement, dont la moitié est constituée d’herbe fraîche et de foin. Cependant, le Grana a un frère plus noble appelé Parmigiano Reggiano (qui signifie ‘‘de Parme et Reggio Emilia’’, deux villes). La différence dans la typologie d’alimentation réservé aux vaches, car celles-ci ne peuvent manger que du foin local, et elles ne sont traites qu’une fois par jour au lieu de deux. Cela se traduit par un lait de qualité supérieure, légèrement plus gras et calorique. Alors que les gourmets raffolent des prétendues différences de saveurs, la plupart des italiens ne voient aucune différence entre le grana et le parmesan, mis à part le prix.

Une saveur vraiment différente et particulière, souvent encore meilleur, est le Parmigiano rare produit par Reggiana Rossa au lieu de la vache frisonne plus commune. C’est un type de bovins peu utilisé car il produit moins de lait que les autres variétés, mais les fromages fabriqués avec son lait sont nettement plus savoureux.

parmigiano cheese

De nombreux aspects ont permis à ces deux fromages d’obtenir le DOP:

 

La zone de production

Pour le Grana Padano, la zone de référence se compose de 32 provinces réparties en cinq régions: le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, l’Émilie-Romagne, le Trentin-Haut-Adige.

Pour le Parmigiano Reggiano DOP, en revanche, la zone de production est celle de l’Émilie-Romagne, et du côté droit du Pô et de la province de Mantoue, en Lombardie.

 

Alimentation bovine

Pour le Grana Padano DOP, sont prévus des fourrages frais, ainsi que des fourrages d’ensilages, principalement à base de maïs. Ce type d’alimentation implique l’utilisation de blanc d’œuf de poulet, dans un pourcentage de 2,5 grammes par 100 litres de lait, pour prévenir des fermentations anormales pendant la maturation du fromage.

Ceci s’applique également au Parmigiano Reggiano.

 

Expertise et vieillissement

Le Grana Padano Dop est soumis à l’expertise, pour ensuite être marqué au feu avec la marque DOP, après le neuvième mois de maturation. Le mûrissement de 20 mois est prévue pour le GP Riserva.

Le Parmigiano Reggiano, par contre, est soumis à l’expertise à la fin du douzième mois de maturation. Le plus long vieillissement, dans ce cas, est de 30 mois.

Une chose qui toutefois vraiment n’a rien à voir avec le Grana ou Parmesan est le « parmesan », le fromage industriel vendu dans les supermarchés de tout le monde. Un goût de vrai fromage italien – peut-être garni d’une goutte de vrai vinaigre balsamique – il vous l’éclaircira en un instant.

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