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Grana padano y Parmigiano reggiano

Italia tiene una gran tradición en la producción del queso: una encuesta del 2011 reveló que existían al menos 515 tipos diferentes de quesos, 43 de ellos DOP (Denominación de Origen Protegida), es decir, no se pueden copiar fuera de las fronteras nacionales. Esto hace de Italia un país de queso, dejando a Francia en un discreto segundo puesto con 46 tipos de queso.

Naturalmente cada queso tiene sus especialistas, pero en la cocina diaria el queso se reduce a una pequeña tipología. El rey de todos ellos, aquel que se usa con la pasta y en otros muchos platos, es el Grana Padano. Se trata de un queso de pasta dura, hecho con leche semidesnatada, y curado de 9 a 12 meses, antes de ser provado y sellado con un sello oficial. La primera parte del nombre deriva de su consistencia granulosa, mientras que la segunda indica su origen geográfico, es decir, la amplia llanura en la que fluye el Po en el norte de Italia. Este queso se modela tradicionalmente en ruedas de 25 a 40 kg. Una rueda sin abrir dura mucho tiempo y, de hecho, el sabor del Grana cambia según el tiempo que ha estado embasado en estas ruedas. El Grana Padano básico, aquel que cuesta menos y es más blando, tiene un tiempo de cura de hasta 16 meses; las ruedas seleccionadas van de los 16 a los 21 meses, mientras que el Grana Padano Reserva (el más sabroso y caro) tiene más de 20 meses. La corteza, ligeramente grasa y gomosa, es comestible y a menudo considerada como una delicatessen. Su valor nutritivo es muy alto, ya que 100 gramos de este queso suponen 384 calorías, además de una proteínas y aminoácidos. De hecho, se considera una fuente de energía fácilmente digerible y por ello se incluye en la dieta de los equipos nacionales y olímpicos italianos.

grana o reggiano

El Grana es también una de las más antiguas recetas de queso del mundo, producido con pequeñas diferencias regionales desde 1135, año en el que fue introducido por los sacerdotes de la abadía de Chiaravalle, al sur de Milán. Para recibir el sello oficial, tiene que estar producido con leche de vacas locales alimentadas con un 75% de productos locales, la mitad de los cuales es hierba y heno. Sin embargo, el grana tiene un “hermano” más distinguido, el Parmesano (proveniente de Parma y Reggio Emilia), La diferencia reside en que las vacas locales pueden comer solamente heno local y se ordeñan una vez al día, en vez de dos. Esto se traduce en una leche de calidad superior, ligeramente más grasa y calórica. Mientras que a los entendidos les enloquece saber todas y cada una de las diferencias de sabor, la mayor parte de los italianos no distinguen un queso de otro.

parmigiano cheese

De sabor realmente diferente y especial, muchas veces mejor, es el raro Parmesano de leche de vaca Reggiana Rossa en vez de vaca Frisona. Es un tipo de ganado poco usado, ya que produce menos leche, aunque los quesos que se hacen con esta leche son mucho más sabrosos.

 

Son muchos los aspectos que han permitido a estos dos quesos obtener la certificación DOP:

 

La zona de producción

Para el Grana Padano la zona geográfica de referencia es Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia Romaña y Trentino Alto Adige.

En cambio, el Parmesano DOP se produce en Emilia Romaña, la zona derecha del Po, Mantua y Lombardía.

 

La alimentación bovina

Para el Grana Padano se emplean forrajes frescos a base de maíz. Este tipo de alimentación contempla el uso de la clara de huevo de gallina en siguiendo la siguiente medida: 2,5 gramos por 100 litros de leche, con el objetivo de evitar fermentaciones anómalas durante la curación del queso.

Lo mismo para el Parmesano.

 

Control de calidad y tiempos de curación

El Grana Padano DOP se somete a esgtrictos controles de calidad antes de ser marcado con el sello DOP, después del noveno mes de curación. El periodo de curación es de 20 meses y se reserva al GP Reserva.

Por el contrario, el Parmesano, pasa los controles de calidad después de los 12 meses de curación. El periodo más largo de curación, ene ste caso, es de 30 meses.

Un queso que no tiene nada que ver ni con el Grana ni con el Parmesano es el queso industrial presente en los supermercados de todo el mundo. Una cata de auténtico queso italiano- acompañado de una gota de vinagre de Módena- os lo dejará claro en un instante

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