Die Käseherstellung hat in Italien eine lange Tradition: Eine Umfrage von 2011 konnte 515 verschiedene Käsesorten ermitteln, die im ganzen Land hergestellt werden, von denen 43 „DOP“ (geschützte Ursprungsbezeichnung) sind. Das bedeutet, dass sie nicht legal außerhalb der Grenzen der Nation hergestellt werden dürfen. Damit ist Italien das Land mit den meisten Käsesorten der Welt und Frankreich liegt mit „nur“ 46 Sorten auf dem zweiten Platz.
Natürlich hat jede Käsesorte seine Kenner, aber in der alltäglichen Küche schrumpfen die Käsesorten auf eine Handvoll Sorten. Der König von allen, der auf die Pasta gerieben wird und der in unzähligen Rezepten verwendet wird, ist immer noch der Grana Padano. Der „Grana“, wie er allgemein genannt wird, ist ein Hartkäse, der aus fettarmer Milch hergestellt wird und 9 bis 12 Monate reifen muss, bevor er auf Qualität geprüft und mit einer offiziellen Kennzeichnung versehen wird. Der erste Teil des Namens leitet sich von der körnigen Konsistenz ab, während der zweite den geografischen Ursprung, also die weite Ebene, in der der Fluss Po fließt, in Norditalien enthält. Dieser Käse wird traditionell in große Laibe mit einem Gewicht von 25 bis 40 kg geformt. Ein ungeöffneter Laib ist sehr lange haltbar, und der Geschmack von Grana verändert sich, je nachdem wie lange er in den speziellen Kellern gereift ist, in denen er häufig gewendet wird, um die Einheitlichkeit des Geschmacks und der Konsistenz des Laibes sicherzustellen. Der normale Grana Padano, die günstigste und relativ weiche Sorte, verfügt über eine zertifizierte Reifung „fino a 16 mesi“ (bis zu 16 Monaten); die ausgewählten Laibe reifen zwischen 16 bis 20 Monaten, während der Grana Padano Riserva (die schmackhafteste und teuerste Sorte) über 20 Monate alt ist. Die etwas fettige Kruste ist zäh und essbar und gilt oft als besondere Delikatesse. Sie ist besonders nahrhaft, da 100 Gramm 384 Kalorien und eine Vielzahl an Proteinen und Aminosäuren enthalten. Sie gilt als eine ausgezeichnete Quelle von leicht verdaulichen Kalorien und ist daher häufig in der Diät von italienischen nationalen und olympischen Sportmannschaften enthalten.
Grana Padano ist eine der ältesten Käsesorten der Welt, seit 1135 wird er auf dieselbe Weise, nur mit geringen Abweichungen, hergestellt, als er von den Priestern der Abtei Chiaravalle, südlich von Mailand eingeführt wurde. Um die offizielle Kennzeichnung zu erhalten, muss der Käse aus Milch von regionalen Kühen hergestellt werden, die mit mindestens 75% lokal erzeugtem Futter gefüttert werden, wobei die Hälfte aus frischem Gras und Heu besteht. Der Grana Padano hat jedoch noch einen edleren Bruder namens Parmigiano Reggiano (was „aus Parma und Reggio Emilia“ bedeutet, zwei Städte). Der Unterschied liegt in der Art der Fütterung der Kühe, sie dürfen nur regionales Heu fressen, und nur einmal am Tag statt zweimal gemolken werden. Dadurch entsteht Milch von höchster Qualität, etwas fetter und kalorienreicher. Während die Feinschmecker verrückt nach angeblichen Geschmacksunterschieden sind, bemerken die meisten Italiener keinen Unterschied zwischen Grana Padano und Parmigiano, abgesehen vom Preis.
Der seltene Parmigiano, der aus der Milch der Reggiana Rossa anstelle der üblichen Milch der Frisona Kuh hergestellt wird, hat allerdings einen anderen und besonderen Geschmack, oft einen besseren. Diese Rinder werden nur selten genutzt, da sie weniger Milch produzieren als andere Arten, aber die Käsesorten, die aus ihrer Milch hergestellt werden, schmecken deutlich schmackhafter.
Es gibt zahlreiche Aspekte, die es beiden Käsesorten ermöglicht haben, die DOP Bezeichnung zu erhalten:
Produktionsgebiet von Grana padano un Parmigiano Reggiano
Das Produktionsgebiet des Grana Padano besteht aus 32 Provinzen in fünf Regionen: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia Romagna, Trentino-Südtirol.
Das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano DOP umfasst dagegen Emilia Romagna und auf der rechten Seite des Po und der Provinz Mantua die Lombardei.
Ernährung der Rinder
Für den Grana Padano DOP werden die Rinder mit frischem Futter sowie Silofutter, hauptsächlich auf Maisbasis, gefüttert. Diese Art der Fütterung beinhaltet die Verwendung von Hühnereiweiß in einem Prozentsatz von 2,5 Gramm pro 100 Liter Milch, um anomale Fermentationen während der Reifung des Käses zu verhindern.
Dies gilt auch für den Parmigiano Reggiano.
Qualitätsprüfung und Reifung
Der Grana Padano Dop wird einer Qualitätsprüfung unterzogen und nach dem neunten Reifemonat mit der DOP-Kennzeichnung gekennzeichnet. Die 20-monatige Reifung ist für den GP-Riserva vorgesehen.
Parmigiano Reggiano hingegen wird am Ende des zwölften Reifungsmonats geprüft. Die längste Reifung beträgt in diesem Fall 30 Monate.
„Parmesan“, der industrielle Käse, der in Supermärkten auf der ganzen Welt verkauft wird, hat dagegen wirklich nichts mit Grana Padano oder Parmigiano zu tun. Eine Kostprobe vom echten italienischen Käse – vielleicht mit einem Tropfen echtem Balsamico-Essig – wird es dir sofort beweisen.
