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Wie man Käse macht

Eine Beschreibung wie man Käse macht sollte eigentlich mit einer Doktorarbeit über die Molkereiprodukte anfangen.
Wie Sie die Möglichkeit haben werden zu lesen, bedürfen verschiedene Produkte eine verschiedene Verarbeitung, um die spezifische Farbe, den spezifischen Geschmack zu erlangen, die aus irgend einem Käse einen spezifischen Käse machen. Dabei gibt es aber einige gemeinsame Schritte für alle Käsesorten.

Bevor wir etwas mehr, insbesondere über die Produktionsschritte des Käse lernen, schauen wir uns zuerst mal wieder die verschiedenen Eigenschaften der Molkereiprodukte und der italienischen Käsesorten an.

Der Käse, der durch die Sauermilchgerinnung, die Gerinnung von Rahm, oder der Molke  hergestellt wird, teilt sich in fermentierte Milchprodukte und Ricotta-Käse ( der Gebrauch von fermentierter Milch kann was die östlichen Völkergruppen angeht Jahrhunderte zurück verfolgt werden).

Die Fermentierung ist auf natürlicher weise ein ziemlich langsamer Vorgang: die Bakterien, die sch in der Milch befinden, oder dazu gegeben werden, verwandeln die Laktose in Milchsäure. Die Gelierung der Proteine führt zu der Bildung eines halb-festen Käsebruchs und wenn sich mit den Bakterien auch Hefen befinden, dann geschieht einen alkoholische Gärung; der Anstieg der Temperatur beschleunigt diesen Prozess.

Wenn man schon von fermentierte Milch spricht, dann sind der Joghurt, oder der „gioddu“ aus der Sardegna und die „prescinseua“ aus der Region Liguria ein gutes Beispiel dafür. Der Joghurt stammt aus der kombinierten Zusammenarbeit von zwei Bakterien: der lactobacillus bulgaricus und der  streptococcus thermophilus, und kann sowohl fett, als entrahmt, eingedickt, oder in Pulverform hergestellt werden.

Man spricht von “ganzem Käsebruch”, wenn die Fermentierung im Becher geschieht (die Struktur ist in diesem Fall fester) und von “unterbrochenem Käsebruch, wenn die fermentierung in groẞen Glasgefäẞen geschieht und der Bruch dann eingepackt wird: in diesem Fall ist der Joghurt nicht so sehr dickflüssig, sondern eher flüssig.

Die Ricotta stellt man aus der Molke her, das heiẞt die Flüssigkeit, die sich während der Käse-Herstellung vom Käsebruch trennt. Ihr Name stammt aus dem lateinischen (ri-coctus, ds heiẞt wieder gekocht) was uns schon viel über ihren Ursprung und die Zubereitungsmethoden sagt.

 

Frischkäse
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Die Produktionstechnik ist ziemlich einfach: er ist ein Derivat des Käsebruchs, welches durch die kombinierte Zusammenarbeit der Säuerung und einer kleinen Menge Lab erlangt. Die Bildung der Verdauungsfermente ergibt eine ziemlich weiche Konsistenz.
Die Frischkäsesorten sind ohne Rinde, scheinen aus einer glatten weiẞen Masse zu bestehen und haben ein zartes Aroma und einen Milchgeschmack, der leicht säuerlich ist. Sie sind reich an Proteine und Wasser und ihre Produktionskapazität ist ziemlich hoch.

Der robiola und der caprino gehören beide zu dieser Kategorie.
Weichkäse
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Grundsätzlich gehören zwei Käsesorten zu dieser Kategorie, die durch die Gerinnung der Milch mit dem Gebrauch des Labs geschieht. Diese Sorte hat einen hohen Wassergehalt (zwischen  45 und 55%) und die Reifezeit kann von wenigen Tagen bis zu 6 Monaten dauern. Eine erste Gruppe besteht aus Weichkäse (unter denen crescenza, stracchino, Casatella Trevigiana, Murazzano, der tomo di Langa, die casu axeduBonassai, raviggiolo und squaquarone), die eine weiẞe, oder Strohgelbe Farbe aufweisen, eine sehr feine Rinde haben, oder auch gar keine und nur wenige Tage haltbar sind. Diese Sorten haben ein säuerliches Milch, Kräuter-und getrocknete Beerenaroma.

Einen zweite Gruppe besteht aus Käsesorten, die eine mittel-lange Reifezeit haben (von wenigen Wochen bis zu einigen Monaten), wie der  Quartirolo lombardo, die toma piemontese und die typischen caciotte Mittel-Süditaliens. Der Teig ist weich, geschmeidig, und ist oft “gelöchert”. Die Farben können je nach Reifezeit von elfenbeinfarbig bis zu strohgelb gehen. Die Rinde ist fein, graulich und weist womöglich weiẞliche, oder rötliche Schimmelpilze auf.

Wenn der Käselaib während der Phase des Formens in Tüchern umwickelt war, dann ist die Oberfläche normalerweise rau.
Weichkäse mit Schimmelrinde und gewaschener Rinde
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Die Reifung dieser zwei Käsesorten hängt von Ihrer Oberfläche ab. Sie wird auch „ Zentripetalmodell” genannt, da die Reifung von der Rinde aus gegen das Innere geht.

Wenn beobachtet, dann würde man bemerken, dass die Scheibe gerade unter der Rinde eine flüssigere Konsistenz hat, mit einer ausgeprägten Farbe, mehr strukturierten Aromen, und einen fast scharfen Geschmack; gegen die Mitte zu ist der Teig fester und trocken, mit einer hellen Farbe und weniger wohlschmeckend.

Die Schimmelrinde bildet sich auf der noch weichen Rinde des Frischkäse,aus den Sporen Penicillium candidum. Die Rinde die ein bisschen “verblasst” scheint (knn von der weiẞen Farbe bis zur grauen gehen), ist trocken und fest und umhüllt den ganzen Käse. Sie ist essbar und sie schmeckt nach Moos und gras. Der Käse scimudin ist ein beispie dieser Kategorie.
Die Käsesorten mit gewaschener Rinde kriegt man wenn man die Oberfläche des Käselaibs mit Salzwasser abwäscht: der Zweck der Waschungen dient dazu den Schimmel und andere Unreinheiten zu beseitigen, und zugleich eine Mikroflora zu stimulieren, welche die Rinde (Oospora crostacei) orange-rötlich macht. Die glatten und feuchten Rinden dieser Käsesorten haben ein sehr besonderes Aroma, scharf und eindringlich und sie dürfen nicht immer verzehrt werden. Der taleggio ist einer dieser Käsesorten.
Je länger die Reifezeit ist (in beiden Sorten), je mehr Ammoniak wird auf natürliche Weise produziert: normalerweise beeintrachtigt dieses Aroma, wenn es sich auf die Rinde beschränkt, die Verkostung überhaupt nicht, aber wenn es in Kontakt mit dem Teig kommt, dann wird der Käse ungenieẞbar.

 

Blauschimmelkäse
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Blau (bleu in Französich) ist der französische Name dieser Art Käse, dessen Teig, dank blau-grünen Adern, mit Petersilie bestreut zu sein scheint („erborin“, im Dialekt aus Milano).
Die Produktionstechnik der Blauschimmelkäse, wurde von einem französischen Käser im 19. Jahrhundert entwickelt ( ein bestimmter Antoine Roussel).
Wenn es vor langer Zeit noch ein ganz natürlicher Prozess war (wie es heute noch für den Käse castelmagno)ist, dann werden heute dagegen die Schimmelpilze mit der künstlichen Einspritzung von “penicilli” der Milch und, später auch durch die Lochung mit dicken Metallnadeln gefördert, die es dem Schimmel ermöglichen sich zu verbreiten:: gorgonzola, strachitund und andre kleine Produkte der Almen werden auf diese Weise erlangt.
Die Blauschimmelkäse sind ziemlich scharfe Käsesorten, aber sehr wohlschmeckend und mit einem starken Arima nach Schimmel und Fett. Die Verteilung des Teig muss gleichmäẞig sein, was auch der Grund ist, warum die Lochung richtig durchgeführt werden muss. Wenn der Teig zu strak gepresst ist und es nicht genügend Löcher hat, dann entwickelt sich der Penicillium nur den Wänden der Kanäle entlang.
„Gezogene Masse“
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Diese Käsesorten kommen typisch aus Italien, dass auch der führende Produzent ist.
Der provolone Valpadana ist ein Beispiel dieser Produkte, aber viele mehr (oft sehr verschieden für Reifung und Konsistenz) sind typische Produkte Mittel-Süditaliens und des Inselteils Italiens:  Burrata, Burrini, Caciocavallo, Mozzarella, Provolone, Scamorza, die Stracciata aus der Region  Molise und die Vastedda auus der Sicilia.
Diese Produkte sind durch eine spezifische Phase ihrer Produktion verbunden, welche ihre Masse besonders elastisch macht: der Käsebruch wird nach einer kurzen Reifung in lauwarmem, oder heiẞem Wasser eingetaucht und folglich „gezogen“ ( das heiẞt mit Holzstöcken).
Hartkäse und halb-harter Käse
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Die Zahl dieser Sorte Käse ist in Italien sehr hoch: sie werden aus roher Milch, oder pasteurisierter Milch, mit der Gerinnung des Labs und einer eingeschränkten Säuerung hergestellt.

Da es sich um gereiften Käse handelt, wird die entfernung der Molke gut unter das Auge genommen: die grundlegenden Phasen sind der Bruch des Käsebruchs ( sie wird für spezielle Produkte wie den castelmagno und den  bra d’alpeggio)zweimal durchgeführt, Die “messa in fascera“(verbunden mit Tüchern) und die Pressung.
Es gibt drei Nebenkategorien: mit rohem Teig, mit halb-gekochtem Teig und mit gekochtem Teig.

Die Käsesorten mit rohem Teig befinden sich hauptsächlich in der Region Piemonte (bra, castelmagno, raschera, u.s.w.), während die halb-gekochten (umfangreich verbreitet) und die gekochten Käsesorten überall vorkommen.

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