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Cómo hacer queso

 

Una descripción de cómo hacer queso debería empezar con una pequeña tesis sobre los productos lácteos. Como podréis leer a continuación, cada queso requiere diferentes elaboraciones para obtener un determinado color, gusto y sabor que lo hacen único. Sin embargo, hay unos pasos fundamentales para la elaboración de queso que son comunes en todos los quesos.

Antes de empezar, no obstante, refrescaremos diversas características de los productos lácteos y de los quesos italianos. Existen los que se producen a través de la fermentación de la leche ácida, de la crema de leche o del suero de leche, y se dividen en leche fermentada y ricota (el uso de leche fermentada era muy utilizada hace siglo por poblaciones del este).

La fermentación es un proceso más bien lento y natural: las bacterias que son presentes (o añadidas) en la leche, transforman la lactosa en ácido láctico. La gelatinización de las proteínas provoca la formación de una cuajada semisolida, y junto las bacterias –que contienen levadura- se produce una fermentación alcohólica; el aumento de temperatura acelera todo este proceso.

Sobre la leche fermentada, el yogur es buen ejemplo o, aún más, el “gioddu” de la Cerdeña y la “prescinseua” de la Liguria. El yogur deriva de la combinación de dos especies de bacterias: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, y puede obtenerse entero, descremado, concentrado o en polvo.

 

Se habla de cagliata intera (trad. cuajada entera) cuando la fermentación se produce directamente en el envase (la estructuras suele ser más compactas) y de cagliata interrotta (cuajada interrumpida) cuando fermenta en grandes envases y después se empaqueta: en este caso la consistencia es mucho más fluida, algunas veces líquida.

La ricota se obtiene del suero de la leche, el líquido que se separa de la cuajada durante la preparación del queso. Su nombre deriva del latino ri-coctus, es decir ri-cotto (trad. recocido), que dice mucho sobre su origines y preparación.

 

Quesos Frescos

La técnica de producción es bastante fácil: es un derivado de la cuajada, obtenido normalmente de la combinación de ácidos y una pequeña cantidad de cuajo. El desarrollo de fermentos digestivos le da una consistencia más bien suave.

Sin corteza, los quesos frescos parecen hechos de una pasta blanca y lisa, tiene un aroma delicado y un sabor lácteo ligeramente ácido. Son ricos en proteínas y agua y su producción es más bien elevada. El robiola y el caprino forman parte de esta categoría.

 

Quesos de pasta blanda

Esencialmente existen dos grupos de quesos en esta categoría, que se obtiene a través de la coagulación de la leche a través del cuajo. Ricos en agua (entre el 45 y el 55 %), maduran en un periodo que va desde pocos días hasta seis meses. Un primer grupo (entre los cuales crescenza, stracchino, Casatella Trevigiana, Murazzano, el tomo di Langa, la casu axedu, Bonassai, raviggiolo y squaquarone) está compuesto por quesos de pasta blanda, de color blanco o amarillo paja, tiene una corteza muy sutil o no la tiene, y caducan al cabo de unos días. Tiene un aroma de leche ácida, hierbas y bayas secas.

El segundo grupo se constituye por quesos que tiene un periodo medio-largo de maduración (de algunas semanas hasta varios meses) como el Quartirolo lombardo, la toma piemontese y las típicas caciotte del centro-sud de Italia.

Su pasta es suave, elástica, normalmente, con agujeros (“occhiatura”) y las gamas de color van del blanco marfil al amarillo paja dependiendo de su maduración.

La corteza es sutil, grisácea y con presencia de hongos blanquecinos o rojizos.

La superficie suele ser rugosa si la pasta ha sido envuelta en paños durante su fase de producción.

 

Quesos de pasta blanda con corteza florida y corteza lavada

La maduración de estos dos tipos de quesos depende principalmente de su superficie. Este tipo de maduración también es conocida como “modelo centrípeto” dado que va desde la corteza hasta la parte interna. Si observáis una loncha de este queso veréis que la pasta es más fluida bajo la corteza con un color más intenso, con un aroma más nítido, y un gusto casi picante; hacia el centro es más compacta y seca, de color más claro y menos sabrosa.

La corteza florida deriva de las esporas Penicillium candidum encima la corteza del suave queso fresco. Es más bien blanquecina (puede ir del blanco al gris), seca y compacta y envuelve todo el queso. Es comestible y su aroma es de musgo y hierbas. El queso scimudin es un ejemplo de este tipo de queso.

El queso con corteza lavada se obtiene cubriendo la superficie del queso con agua salda: los lavados tratan de eliminar los hongos y otras impurezas, y al mismo tiempo estimulando una microflora (Oospora crostacei) que hace que la corteza tenga un color naranjado y rojizo. Liso y húmero, las cortezas de estos quesos tienen un aroma muy diferente, agudo y penetrante, y no en todos los casos pueden ser consumidos. El taleggio es uno de estos quesos.

Cuanto más larga es la maduración (en ambas tipologías), más amoníaco se produce naturalmente: normalmente este aroma se limita a la corteza y no influencia la degustación, pero si llega entrar en contacto con el queso, no se puede consumir.

Quesos azules («erborinati»)

Azul (bleu en francés) es el nombre francés de este queso el cual su pasta, gracias a venas azules y verdes, parece estar hecho de perejil (“erborin”, en dialecto milanés).

La técnica de elaboración de este queso fue desarrollada por un quesero francés (Antoine Roussel) en el siglo XIX. Si anteriormente se trababa de un proceso totalmente natural (como lo es aún para algunos quesos como el castelmagno) actualmente, se ayuda a los hongos a expandirse con la inoculación artificial de los “penicilli” en la leche: gorgonzola, strachitund y otros pequeños productos de alpeggio (de pastos de verano de montaña) se obtienen de este modo. Los «erborinati» son quesos bastante picantes, muy gustosos y con fuerte aroma de hongo y grasa. La distribución de la pasta tiene que ser homogénea para una correcta maduración. De hecho, si la pasta es demasiado prensada o si no hay suficientes agujeros, el Penicillium solo se desarrolla a lo largo de las paredes.

 

Quesos de pasta hilada (“pasta filata”)

Este tipo de quesos son típicamente italianos e Italia es su mayor productor. El provolone Valpadana es un buen ejemplo de estos quesos, pero existen muchos otros (dependiendo de la maduración y la consistencia). Suelen ser del centro-sud y de la parte insular de la Italia: burrata, burrini, caciocavallo, mozzarella, provolone, scamorza, stracciata des de Molise y la Vastedda hasta Sicilia.

Estos productos tienen en común una fase especifica en su elaboración que hace de su pasta particularmente elástica: la cuajada, después de una pequeña maduración, se sumerge en agua templada o calda y después es “filata” (es decir, tirada por garrotes de madera).

 

Quesos duros y semiduros

Este tipo de quesos abundan en Italia: se obtiene de la leche cruda o pasteurizada, coagulada con cuajo y con una acidificación limitada.

Siendo quesos maduros, la eliminación del suero es una de las partes más importantes: las fases fundamentales son el corte de la cuajada (repetida dos veces por algunos productos especiales como el castelmagno y el bra d’alpeggio), el desplazamiento con vendajes (“messa in fascera») y el prensado (presatura).

Existen tres subcategorías: con pasta cruda (“a pasta cruda”), con pasta semicocinada (“a pasta semi-cotta”), con pasta cocinada (“a pasta cotta”). Los quesos de pasta cruda son principalmente presente en el Peimonte (bra, castelmagno, raschera, etc.), mientras los semicocinados (ampliamente distribuidos) y los de pasta cocinada son omnipresentes.

 

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