Wie macht man Käse? Italienische Milcherzeugnisse

Melania R.

Die italienische Kultur ist eng mit der kulinarischen Kunst in all ihren Formen und Ausdrucksformen verbunden. Von der Kreation typischer Gerichte bis hin zur Produktion, unter Einhaltung jahrhundertealter Traditionen und strikter Spezifikationen, der berühmten geschützten Herkunfts- DOP und DOC-Produkte, die jeweils spezifisch für bestimmte Gebiete sind. Dies gilt, unter anderem, für viele italienische Käsesorten, von denen es eine Vielfalt von Sorten und Geschmacksrichtungen gibt, die besonders ausländische Touristen positiv überrascht. Es gibt uralte Traditionen über die Käseherstellung, die in der bäuerlichen Kultur Italiens von Vater zu Sohn weitergegeben werden. Käse ist auf den Tischen aller italienischer Bürger allgegenwärtig, und man kann ihn in jedem Restaurant, Trattoria oder sogar als Streetfood im ganzen Land genießen.

Wie macht man Käse? Italienische Milcherzeugnisse

Italien ist auf der ganzen Welt für zwei entscheidende Aspekte berühmt: Kultur und Essen. Wenn es ums Essen geht, ist Italien wirklich allen überlegen, denn jede einzelne Region hat ihre eigenen kulinarischen Spezialitäten und vertritt eine eigene Welt in Bezug auf Gerüche und Geschmäcker. Neben anderen typischen Produkten der italienischen Kultur ist Käse von großer Bedeutung. In jeder Form, vom klassischen Frischkäse bis zu den würzigen gereiften Sorten.

Jede Käsesorte wird durch eine andere Fermentation der Milch erlangt, wobei verschiedene Bakterienstämme verwendet werden und genaue Zeitvorgaben und Verfahren eingehalten werden. Das endgültige Produkt wird durch Hunderte von Faktoren beeinflusst, von der Außentemperatur bis zu den Arbeitsgeräten, bis hin zu Zusatzstoffen und Verarbeitungsverfahren und -zeiten. Aber wie macht man Käse? Angesichts der Tatsache, dass die zu verwendeten Geräte und Zutaten je nach Sorte variieren, sollte man zuerst einmal die beliebtesten Käsesorten des Bel Paese kennen.

Italienische Käsesorten und Klassifizierung

Wenn du dich fragst, wie man Käse macht, solltest du wissen, dass alle Milchprodukte eine eigene Zubereitung beinhalten und es daher kein einheitliches Rezept für alle gibt. Italienische Käsesorten können in Frischkäse, Hartkäse, Weichkäse und Filata-Käse unterteilt werden.

• Frischkäse entsteht aus Milchbruch, hat keine Rinde und schmeckt ähnlich wie Milch; er ist reich an Proteinen und Wasser (wie Robiola oder Caprino) und perfekt für alle, die auf ihre Linie achten müssen. Frischkäsesorten sind eine ausgezeichnete Proteinquelle und enthalten nicht viel Fett und nicht viel Salz.
• Hartkäsesorten, wie Grana Padano oder der piemontesische Castelmagno, sind gereift und sehr fett und benötigen eine lange oder mittlere Fermentation. Sie sind besonders für Norditalien typisch.
• Die Filata-Käsesorten, von denen wir den berühmten Büffelmozzarella aus Kampanien erwähnen, die wichtigste Zutat der neapolitanischen Pizza, eignen sich perfekt als Zutat, um schmackhafte Rezepte zuzubereiten und haben eine weichere Konsistenz.
• Die Weichkäsesorten sind die schmackhaftesten, die man auf Croutons oder Brot genießen sollte. Dazu gehören Produkte wie der berühmte Crescenza (oder Stracchino). Sie müssen ungefähr 6 Monate reifen.

Typische Käsesorten der italienischen Tradition: Wie stellt man Frischkäse her?

Frischkäsesorten sind weiß und glatt, ohne Rinde. Wenn du dich fragst, wie man Frischkäse macht, solltest du wissen, dass diese Sorte am einfachsten herzustellen sind. Er wird einfach durch die Fermentation von Milchbruch hergestellt.

Italienische Käsesorten: Wie stellt man Weichkäse her?

Um Weichkäse herzustellen, muss Milch durch die Verwendung von Lab gerinnen. Der Wassergehalt im Produkt beträgt ca. 45/55%. Die Rinde dieser Produkte ist sehr dünn und essbar und die Haltbarkeit ist gering: sie müssen innerhalb weniger Tage nach dem Kauf verzehrt werden. Der Geschmack ist angenehm säuerlich.

Italienische Käsesorten: Wie stellt man Blauschimmelkäse her?

Bleu-Käsesorten (französischer und englischer Begriff) sind die klassischen Blauschimmelkäsesorten, die typisch für viele italienische Regionen sind. Sie werden wegen der blau/grünen Adern „Bleu“ genannt und werden mit Penicillinen hergestellt, Schimmelpilze, die direkt in die Produktionsmischung eingeführt werden. Die Laibe werden dann mit großen Nadeln „durchbohrt“, so dass sich die Schimmelpilze innerhalb der erhaltenen Kanäle entwickeln können. Ein Beispiel? Der berühmte Gorgonzola, mit seinem starken und säuerlichen Geschmack.

Wie stellt man Filata-Käse her?

Die Filata-Käsesorten sind typisch für Süditalien (ab Kampanien) und umfassen Mozzarella, Fiordilatte, Burrate und Sracciate, aber auch Provolone und Scamorza, die etwas härter sind. Ihre Besonderheit, perfekt bei hohen Temperaturen zu schmelzen, ist typisch und verleiht den Gerichten eine extreme Cremigkeit, die sie perfekt als Zutaten für Produkte wie Pizza, Arancini, Calzoni und Gemüseflans machen. Zur Herstellung wird der Käsebruch nach einer kurzen Reifezeit, in lauwarmes oder warmes Wasser getaucht und anschließend „gesponnen“ (mit einem Holzschlägel gezogen).

Typische Käsesorten der italienischen Tradition: Wie stellt man Hartkäse oder Halbhartkäse her?

Sie werden mit roher und pasteurisierter Milch hergestellt, die mit Lab gerinnt und dann ansäuert. Die entscheidenden Phasen der Herstellung sind der Käsebruch (zweimal bei einigen speziellen Produkte wie Castelmagno und Bra d’Alpeggio), das „Einlegen in die Form“ und das Pressen in die Formen. Sie sind unterteilt in Pasta-Cotta-Käse, die gängigste Sorte, Pasta-Cruda-Käse (typisch für das Piemont) und Semicotta-Käse (auch sehr verbreitet). Die Reifezeit hängt von der spezifischen Sorte ab und kann sogar Jahre dauern.

Italienische Käsesorten und Verdaulichkeit

Italien ist im Hinblick auf Käse für eine besondere Eigenschaft berühmt, zu den besten Produkten des Landes gehört der berühmte Parmigiano Reggiano DOP. Von allen Käsesorten der Welt enthält die am längsten gereifte Sorte von Reggiano (zwischen 24 und 36 Monaten Reifung) am wenigsten Laktose. Die lange Fermentation zusammen mit der Reifung bewirkt, dass Laktose (ein zuckerhaltiges Molekül, dass von vielen Erwachsene nur schwer verdaut wird) von den Bakterien in der Luft „verdaut“ wird, wodurch der Reggiano zu einem must have für jeden wird, der an Verdauungsproblemen leidet.

Die Qualität der verwendeten Ausgangserzeugnisse ist die treibende Kraft hinter der hohen Verdaulichkeit italienischer Milchprodukte. In Italien ist die Verwendung von Milchpulver verboten, und nur selten wird Milch verwendet, die nicht von italienischen Betrieben stammt. Die Regelung ist sehr streng und die Milch ist immer (oder mindestens zu 99%) von ausgezeichneter Qualität. Selbst die Produktionsketten werden kontrolliert, und wenn man sich dafür entscheidet, Käse wie Parmigiano Reggiano oder Gorgonzola DOP zu kaufen, die beide von speziellen Konsortien kontrolliert werden, hat man die Gewissheit Produkte von höchster Qualität zu kaufen. Es ist nicht einfach, in wenigen Minuten zu verstehen, wie man Käse macht, aber mit einem klaren Überblick über das Thema, kann man die besten Produkte wählen, sogar nach Sorte und Geschmack!