La cultura italiana está estrechamente conectada con la cocina, en todas sus formas y expresiones. Se empieza con la preparación de platos típicos y se termina con una producción basada en el respeto de tradiciones seculares, va desde los famosos productos DOP y DOC hasta los de origen protegido, cada uno de ellos específico de áreas concretas. Es el caso, por ejemplo, de muchos de los quesos italianos, disponibles en una amplia gama de tipos y sabores . Las tradiciones sobre cómo hacer el queso son ancestrales, una sabiduría que se ha pasado de padres a hijos en la cultura campesina. Los quesos están presentes en las mesas de todos los italianos y es posible degustralos en cualquier restaurante, trattoria o puesto callejero de comida del país.
¿Cómo hacer el queso? La Italia quesera
Italia es famosa en todo el mundo por dos aspectos principales: la cultura y la comida. Cada una de las regiones del país tiene su propia especialidad culinaria. Son muy importantes, entre los productos típicos de la cultura italiana, es el queso. Desde los más frescos hasta los más curados.
Formaggi variCada uno de los quesos se obtienen fermentando la leche de forma diferente, utilizando diferentes tipos de cepas y siguiendo tiempos y modalidades diferentes. En el resultado final influyen multitud de factores , desde la temperatura externa a los instrumentos de trabajo, pasando por los aditivos y las modalidades o los tiempos de elaboración. Pero, ¿cómo se hace el queso? Dado que tiempo, instrumentos e ingredientes cambian, es necesario conocer las “formas” de queso más conocidas y apreciadas en la Bella Italia.
Quesos italianos y su clasificación
Si te estás preguntando cómo hacer el queso, tienes que saber que cada uno de ellos tiene una preparación única y no existe una receta única para todos. Los quesos italianos se pueden dividir en quesos frescos, quesos de corteza dura y quesos de corteza blanda.
- Los quesos frescos no tienen corteza y su sabor es muy parecido al de la leche . Están llenos de proteínas y agua y son perfectos para los que siguen algún tipo de dieta. Son una de las mejores fuentes de proteínas que existen y no tienen ni grasa ni sal.
- Los quesos de pasta dura son curados y muy grasos y requieren un tiempo de curación mayor. Son típicos del norte de Italia.
- Los quesos de corteza blanda, como la famosa mozzarella di bufala, principal ingrediente de la pizza napolitana, son perfectos para preparar deliciosas recetas y tienen una consistencia más elástica. Otro tipo de queso de corteza blanda son perfectos para untar sobre pan. Entre ellos destacan los Crescenza y maduran durante unos 6 meses.
Los quesos típicos de la tradición italiana: ¿cómo se prepara el queso fresco?
El queso fresco es blanco y liso, sin corteza. Si te estás preguntando cómo hacer el queso fresco, tienes que saber que es el más sencillo de producir. Simplemente hay que dejar fermentar la leche.
Son típicos de Italia del sur y entre ellos están la mozzarella, el fiordilatte, el burrate y muchos otros. De ellos destaca su capacidad para fundirse a altas temperaturas, característica que proporciona a los platos una cremosidad extrema perfecta para platos como la pizza, los calzoni y algunas verduras.
Los quesos italianos: ¿cómo se prepara el queso de corteza blanda?
Para preparar el queso de corteza blanda se deja coagular la leche. El contenido final de agua en el interior del producto es de 45/55%. La corteza de este queso es muy fina y comestible y se tienen que comer en pocos días. El sabor es ácido.
Queso italiano :¿cómo se prepara el queso azul?
El llamado queso azul es típico de muchas regiones italianas. Se llama “azul” por las pequeñas motas de color azul de moho. ¿Un ejemplo clásico? El célebre Gorgonzola, un producto de sabor fuerte, áspero y con carácter.
Se obtienen tanto a partir de la leche cruda como fermentada y se subdividen en quesos de corteza cocida, los más comunes, de corteza cruda, típicos de Piamonte, y semicocida. El proceso de curación depende del tipo de queso y puede durar años y años.
Cómo preparar pasta filata?
Son típicos de la mayor parte de la parte baja de Italia (desde Campania hacia abajo) e incluyen mozzarella, fiordilata, burrate y triturado, pero también provolone y scamorza, un poco más duros. Su capacidad para mezclarse perfectamente a altas temperaturas es típica, dando a los platos una cremosidad extrema que los hace perfectos como ingredientes de productos como pizza, arancini frito, calzoni y flanes vegetales. Para prepararlos, la cuajada, después de un breve condimento, se sumerge en agua tibia o tibia y luego se «hila» (se tira con mazos de madera).
Mozzarella-Campania-Formaggio a pasta filata
Quesos típicos de la tradición italiana: ¿cómo preparar queso duro o semiduro?
Se obtienen a partir de leche cruda y pasteurizada, se coagulan con cuajo y se dejan acidificar. Las etapas fundamentales del proceso de producción son la ruptura de la cuajada (repetida dos veces para algunos productos especiales como el castelmagno y el bra d’alpeggio), la «colocación en el molde» y la presión dentro de los moldes. Se subdividen en pasta cocida, la pasta cruda más común (típica de Piamonte) o semicocida (muy distribuida también). La maduración depende del tipo específico e incluso puede durar años y años.
Quesos italianos y digestibilidad
Italia es famosa en el universo de los quesos por una cosa muy concreta: poder presumir de tener entre sus productos el Parmesano Reggiano DOP. Entre todos los quesos del mundo, la versión más suave, la que tiene un proceso de curación de 24 a 36 meses, es el que menos lactosa tiene, lo que lo hace perfecto para aquellos que sufren de problemas de digestión.
En Italia está prohibida la leche en polvo y raramente se emplea leche proveniente de granjas extranjeras. Las reglas al respecto son muy rígidas y la leche es, en un 99%, de la mejor calidad. Incluso las fábricas en las que se produce tienen un riguroso control y cuando se compra un Parmesano Reggiano o un Gorgonzola DOP se sabe que ambos han pasado por un riguroso control de parte de los consorcios. Entender en pocos minutos cómo hacer el queso no es fácil, pero tener una visión general permite comprar los mejores productos, incluso en base a su tipología y a su sabor final.
