Come fare il formaggio? L’Italia lattiero-casearia

Melania R.

La cultura italiana è strettamente legata all’arte culinaria in ogni sua forma ed espressione. Si va dalla realizzazione di piatti tipici alla produzione nel rispetto di tradizioni secolari e di rigidi capitolati, dei famosi prodotti DOP e DOC ad origine protetta, ognuno specifico ed esclusivo di aree ben precise. E’, tra i tanti, il caso dei molti formaggi Italiani, disponibili in una tale varietà di tipologie e gusti che stupisce, favorevolmente, soprattutto visitatori non provenienti dall’Italia. Le tradizioni su come fare il formaggio sono un qualcosa di ancestrale, che viene tramandato di padre in figlio nella cultura contadina del nostro paese. I formaggi sono onnipresenti sulle tavole di ogni cittadino italiano, ed è possibile gustarli presso qualunque ristorante, trattoria o perfino angolo di street food sparso lungo il territorio.

L’Italia è famosa in tutto il mondo per due aspetti fondamentali: la cultura e il cibo. Quando si parla di cibo non è davvero seconda a nessuno, perché ogni singola regione ha le proprie specialità culinarie e rappresenta un universo a sé in fatto di odori e sapori. Molta rilevanza, tra gli altri prodotti tipici della cultura italiana, è il formaggio. Di qualsiasi forma e in qualsiasi sfaccettatura, dai classici formaggi freschi agli stagionati aromatizzati.

Considera, infatti, che ogni tipologia di formaggio viene ottenuta facendo fermentare il latte in maniera diversa, utilizzando ceppi batterici differenti e seguendo tempistiche e modalità ben precise. Sulla resa finale influiscono davvero centinaia di fattori, dalla temperatura esterna agli strumenti di lavoro, passando per gli additivi e le modalità o i tempi di lavorazione. Ma come fare il formaggio, quindi? Dal momento che tempistiche, strumentazioni e ingredienti da utilizzare variano di tipologia in tipologia, è bene conoscere prima tutte quelle che sono le “forme” di formaggio più conosciute e apprezzate del Bel Paese.

Formaggi italiani e classificazione

Se ti stai chiedendo come fare il formaggio, sappi che ogni tipologia di derivato del latte presenta una preparazione a sé stante e non esiste quindi una ricetta univoca per tutte. I formaggi italiani possono essere suddivisi molto sinteticamente in formaggi freschi, a pasta dura, molle e filata.

• I formaggi freschi derivano dalla cagliata del latte, non presentano crosta e hanno un sapore simile al latte; sono ricchi di proteine e acqua (come ad esempio la robiola o il caprino) e perfetti per chiunque abbia bisogno di tenere sotto controllo la linea. Sono infatti un’ottima fonte proteica e non hanno molti grassi né molto sale.
• Quelli a pasta dura, come il Grana Padano o il Castelmagno piemontese, sono stagionati e molto grassi e richiedono fermentazioni lunghe o medio/lunghe. Sono tipici soprattutto del Nord Italia.
• I formaggi a pasta filata, tra cui ricordiamo la celebre mozzarella di bufala campana, ingrediente principe della pizza napoletana, sono perfetti come ingrediente per preparare gustose ricette ed hanno una consistenza più elastica e un’ottima resa in cottura.
• Quelli a pasta molle sono invece i più gustosi da assaporare su crostini di pane&co. Includono prodotti come la famosa Crescenza (o stracchino) e vengono fatti maturare per circa 6 mesi.

I formaggi tipici della tradizione italiana: come si prepara il formaggio fresco?

I formaggi freschi sono bianchi e lisci, privi di crosta. Se ti stai chiedendo come fare il formaggio fresco, sappi che è il più semplice da produrre. Viene realizzato semplicemente partendo da una piccola fermentazione della cagliata del latte.

I formaggi italiani: come si prepara il formaggio a pasta molle?

Per preparare i formaggi a pasta molle si fa coagulare il latte attraverso l’utilizzo del caglio. Il contenuto finale di acqua all’interno del prodotto è di circa il 45/55%. La crosta di questi prodotti è molto sottile e commestibile e la loro durata è minima: vanno consumati entro pochi giorni dall’acquisto. Il sapore è piacevolmente acidulo.

Formaggio italiano: come si prepara il formaggio Bleu?

I formaggi Bleu (terminologia comune a francese e inglese) sono i classici erborinati tipici di molte regioni italiane. Vengono chiamati “bleu” per via delle venature blu/verdastre che li attraversano e sono prodotti utilizzando le penicilline, muffe che vengono introdotte direttamente nel mix di realizzazione. Le forme vengono poi “bucate” con grossi spilli in modo che le muffe possano svilupparsi all’interno dei canali ottenuti. Uno su tutti? Il celebre gorgonzola, con il suo sapore forte, aspro e deciso.

Come si prepara il formaggio a pasta filata?

Sono tipici per lo più della parte bassa dell’Italia (dalla Campania in giù) e comprendono mozzarelle, fiordilatte, burrate, e stracciate, ma anche provoloni e scamorze, a pasta leggermente più dura. È tipica la loro capacità di fondersi perfettamente ad alte temperature, conferendo ai piatti una cremosità estrema che li rende perfetti come ingredienti di prodotti quali la pizza, gli arancini fritti, i calzoni e gli sformati di verdure. Per prepararli, la cagliata, dopo una breve stagionatura, viene immersa in acqua tiepida o calda ed è poi “filata” (tirata con delle mazze di legno).

I formaggi tipici della tradizione italiana: come si prepara il formaggio duro o semiduro?

Vengono ottenuti partendo dal latte sia crudo che pastorizzato, coagulato con caglio e lasciato acidificare. Le fasi fondamentali del processo produttivo sono la rottura della cagliata (ripetuta due volte per alcuni prodotti speciali come il castelmagno e il bra d’alpeggio), la “messa in fascera” e la pressatura all’interno degli stampi. Si suddividono in formaggi a pasta cotta, i più comuni, a pasta cruda (tipici del Piemonte) o semicotta (molto distribuiti anch’essi). La stagionatura dipende dalla tipologia specifica e può arrivare a durare anche anni e anni.

Formaggi italiani e digeribilità

Considera che l’Italia è famosa nel panorama dei formaggi anche per una particolare caratteristica, quella di avere tra i suoi prodotti migliori il famosissimo Parmigiano Reggiano DOP. Tra tutti i formaggi esistenti al mondo, la versione più stagionata del Reggiano (dai 24 ai 36 mesi di stagionatura) è quella più povera in assoluto di lattosio. La lunga fermentazione unita al riposo fa sì che il lattosio (molecola zuccherina complessa da digerire per molti adulti) venga “digerito” dai batteri presenti nell’aria, il che rende il Reggiano un must have per chiunque soffra di problemi di digestione.

Ciò che fa da vero traino per l’alta digeribilità dei prodotti lattiero-caseari italiani è la qualità delle materie prime utilizzate. In Italia è totalmente proibito l’impiego del latte in polvere, e solo raramente si utilizza latte non proveniente da allevamenti esterni al territorio nazionale stesso. La regolamentazione è molto rigida e il latte è sempre (o, per lo meno, il 99% delle volte!) di ottima qualità. Anche le filiere produttive sono controllate, e quando si sceglie di acquistare formaggi come il Parmigiano Reggiano o il Gorgonzola DOP, entrambi dipendenti dal controllo di consorzi specifici, si ha la certezza di acquistare prodotti di altissima qualità. Capire in pochi minuti come fare il formaggio non è semplice, ma avere una panorama chiara della questione consente di sicuro di scegliere meglio i prodotti da acquistare, anche in base alla loro tipologia e al loro gusto finale!