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Comment faire du fromage?

La culture italienne est étroitement liée à l’art culinaire sous toutes ses formes et expressions. Ils vont de la création de plats typiques à la production en respectant des traditions séculaires et des spécifications rigides, les fameux produits DOP et DOC d’origine protégée, chacun spécifique et exclusif de zones spécifiques. C’est, parmi beaucoup, le cas de nombreux fromages italiens, disponibles dans une telle variété de typologies et de goûts qui étonne, favorablement, surtout les visiteurs ne provenant pas d’Italie. Les traditions de la fabrication du fromage sont quelque chose d’ancestral, qui se transmet de père en fils dans la culture agricole du pays. Les fromages sont omniprésents sur les tables de tous les citoyens italiens, et il est possible de les déguster dans n’importe quel restaurant, trattoria ou même coin de street food dispersés sur tout le territoire.

Comment faire du fromage? L’Italie laiterie

L’Italie est célèbre dans le monde entier pour deux aspects fondamentaux: la culture et la nourriture. Quand il s’agit de la nourriture, ce n’est pas vraiment pareil, parce que chaque région a ses propres spécialités culinaires et représente un univers en soi en termes d’odeurs et de goûts. Beaucoup de pertinence, parmi d’autres produits typiques de la culture italienne, est le fromage. De toutes les formes et de toutes les facettes, des fromages frais classiques aux affinés aromatisés.

Formaggi vari

En effet, il considère que chaque typologie de fromage est obtenu en fermentant le lait d’une manière différente, en utilisant différentes souches bactériennes et en suivant un calendrier et des procédures précise. Le rendement final affecte réellement des centaines de facteurs, de la température externe aux outils de travail, en passant par les additifs et les modalités ou les temps de traitement. Mais comment faire du fromage, alors? Comme le temps, les instruments et les ingrédients à utiliser varient de typologie en typologie, il est bon de connaître d’abord toutes les «formes» de fromage les plus populaires et les plus appréciées dans le Bel Paese.

Fromages italiens et classification

Si vous vous demandez comment faire du fromage, sachez que chaque type de dérivé du lait présente une préparation à part entière et qu’il n’y a donc pas de recette unique pour tous. Les fromages italiens peuvent être subdivisés très succinctement en fromages frais, durs, tendres et filés.

Stracchino-Lombardia-Formaggio a pasta molle

  • Les fromages frais proviennent de lait caillé, n’ont pas de croûte et ont un goût semblable au lait; ils sont riches en protéines et en eau (robiola ou caprino) et parfaits pour tous ceux qui ont besoin de garder la ligne sous contrôle. Ils sont en effet une excellente source de protéines et n’ont pas beaucoup de graisse ou ni beaucoup de sel.
  • Les fromages à pâte dure, tels que le Grana Padano ou le Piedmontese Castelmagno, sont âgés et très gras et nécessitent une fermentation longue ou moyenne / longue. Ils sont typiques surtout du nord de l’Italie.
  • Les fromages à pâtes filés, parmi lesquelles on se souvient de la fameuse mozzarella de bufala de Campanie, ingrédient principal de la pizza napolitaine, sont parfaites comme ingrédient pour préparer des recettes savoureuses et ont une consistance plus élastique et une excellente performance culinaire.
  • Ceux qui ont une pâte molle sont plutôt les plus savoureux à savourer sur des croûtons de pain&co. Ils comprennent des produits tels que le célèbre Crescenza (ou stracchino) et sont affinés pendant environ 6 mois.

Fromages typiques de la tradition italienne: comment préparer du fromage frais?

Les fromages frais sont blancs et lisses, sans croûte. Si vous vous demandez comment faire du fromage frais, sachez que c’est le plus facile à faire. Il est fait simplement à partir d’une petite fermentation du lait caillé.

Burrata-Puglia-Formaggio a pasta filata

Fromages italiens: comment préparer un fromage à pâte molle?

Pour préparer du fromage à pâte molle, le lait est coagulé en utilisant de la présure. Le contenu final de l’eau à l’intérieur du produit est d’environ 45/55%. La croûte de ces produits est très fine et comestible et leur durée est minime: ils doivent être consommés dans les quelques jours suivant leur achat. Le goût est agréablement acide.

Stracchino-Lombardia-Formaggio a pasta molle

Fromage italien: comment préparer le fromage Bleu?

Les fromages bleus (terminologie commune au français et à l’anglais) sont les fromages bleus classiques typiques de nombreuses régions italiennes. Ils sont appelés «bleu» en raison des veines bleues / vertes qui les traversent et sont produites à l’aide des pénicillines, des moisissures qui sont introduits directement dans le mélange de production. Les formes sont ensuite «percées» avec de grosses épingles pour que les moisissures puissent se développer à l’intérieur des canaux obtenus. Un par-dessus tout? Le fameux gorgonzola, avec sa saveur forte, aigre et décisive.

Gorgonzola-Lombardia e Piemonte-Formaggi erborinati o Bleu

Comment préparer les pâtes filés?

Ils sont typiques de la majeure partie de la partie inférieure de l’Italie (de Campanie vers le bas) et incluent mozzarella, fiordilatte, burrate, et stracciate, mais aussi provolone et scamorza, légèrement plus durs. Leur capacité à se mélanger parfaitement à des températures élevées est typique, donnant aux plats une onctuosité extrême qui les rend parfaits comme ingrédients de produits tels que la pizza, l’arancini frit, le calzoni et les tartes de légumes. Pour les préparer, le caillé, après un court affinage, est trempé dans de l’eau chaude ou tiède et est ensuite «filé» (tiré avec des bâtons en bois).

Mozzarella-Campania-Formaggio a pasta filata

Les fromages typiques de la tradition italienne: comment se prépare le fromage dure ou semi dure?

Ils sont obtenus à partir de lait cru et pasteurisé, coagulé avec de la présure et laissé à acidifier. Les étapes fondamentales du processus de production sont la cassure du caillé (répété deux fois pour certains produits spéciaux tels que le Castelmagno et le bra d’alpeggio), la «mise en moule» et le pressage à l’intérieur des moules. Ils sont subdivisés en fromages à pâtes cuites, les pâtes les plus courantes, crues (typiques du Piémont) ou semi-cuites (très distribuées aussi). La maturation dépend du type spécifique et peut même durer des années et des années.

Formaggi vari

Fromages italiens et digestibilité

Considérons que l’Italie est célèbre dans le panorama des fromages pour une caractéristique particulière, celle d’avoir parmi ses meilleurs produits le très célèbre Parmigiano Reggiano DOP. De tous les fromages existants du monde, la version la plus relevée de Reggiano (de 24 à 36 mois de maturation) est la plus pauvre en lactose. La longue fermentation combinée au repos fait que le lactose (une molécule sucrée complexe à digérer pour beaucoup d’adultes) soit «digéré» par les bactéries présentes dans l’air, ce qui fait du Reggiano un must have pour tous ceux qui souffrent de problèmes digestifs.

Ce qu’il fait vraiment une force motrice pour la haute digestibilité des produits laitiers italiens est la qualité des matières premières utilisées. En Italie, l’utilisation de lait en poudre est totalement interdite et n’utilise que rarement du lait ne provenant pas d’exploitations situées en dehors du territoire national. La réglementation est très stricte et le lait est toujours (ou au moins 99% du temps!) D’excellente qualité. Même les chaînes de production sont contrôlées, et lorsque vous choisissez d’acheter des fromages comme le Parmigiano Reggiano ou le Gorgonzola DOP, tous deux dépendant du contrôle de consorzi spécifiques, vous êtes sûr d’acheter des produits de la plus haute qualité. Comprendre comment faire du fromage en quelques minutes n’est pas facile, mais avoir une vision claire du problème vous permet de choisir les meilleurs produits à acheter, même en fonction de leur type et de leur goût final!

1 comment

  1. J’aimerais connaitre differente recettes exacte pour pouvoir produire des fromages Italien de lait de vache en Centre Amerique ( Guatemala ), si possible me faire connaitre des chefs specialiser sur se theme qui puisse donner des cours ou peut-etre venir içi au Guatemala tout fraie payer avec salaire correspondant. Dans l’attente je vous souhaite une tres bonne journer.

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