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Excelencias gastronómicas italianas: ¿como se hace la mozzarella de búfala?

La semana pasada Italian Traditions le presentó el delicioso mundo de la mozzarella de búfala, una excelencia gastronómica italiana conocida en todo el mundo. Este producto Made in Italy tiene unas características envidiables que lo convierten en uno de los alimentos más sabrosos y saludables de la cocina mediterránea. Su producción tiene lugar solo en ciertas áreas de Italia y sigue un procedimiento bien definido. ¡Averigüemos cómo se hace la mozzarella de búfala!

El proceso de producción de la mozzarella de búfala

Antes de explicar cómo se elabora la mozzarella de búfala, es necesario especificar que este producto Made in Italy sigue una especificación de producción con leche cruda de alta calidad y la adición de suero que le da el sabor característico al producto terminado. Desde un punto de vista organoléptico, Buffalo Mozzarella debe tener las siguientes características: peso de 30g a 600g; forma globular; superficie lisa y brillante; corteza muy fina; color blanco porcelana; pasta homogénea.

Cómo se hace mozzarella de búfala: las distintas fases

La leche destinada a la caseificación debe contener al menos un 7,2% de grasa y al menos un 4,2% de proteínas, y su elaboración debe realizarse en las 60 horas siguientes al ordeño.

Filtración: la leche cruda se filtra para eliminar cualquier materia extraña.

Inseminación: adición del suero injerto, es decir, el suero de leche de búfala procedente de la elaboración del día anterior. La inseminación debe producirse a temperaturas entre 35° C y 39° C. En las mozzarellas no D.O.P. se utilizan en cambio las leches injerto de fermentos por lo general termófilos, es decir, que logran resistir incluso temperaturas alrededor de los 45° C. El starter es fundamental porque a través de esto, el queso puede aumentar la acidez inicial de la leche mediante la producción de ácido láctico de manera que se favorezca la coagulación y la posterior extracción de la cuajada.

como se hace la mozzarella de búfala - italiantraditions
Fuente: Qualivita

Coagulación: tras calentar la leche a una temperatura aproximada de 330 °C, se añade cuajo de ternera, que permite la separación de la parte sólida (la cuajada) de la parte líquida (el suero). El cuajo debe tener un porcentaje en pepsina que varía del 20% al 30%. La coagulación se produce en aproximadamente 30 minutos.

Ruptura de la cuajada: se produce reduciendo los grumos de queso en las dimensiones de algunos cm a través de un instrumento llamado espiga.

Extracción del suero: en esta fase se elimina una parte del suero que se utilizará para la formación del requesón, y en la otra parte del suero se sumerge la cuajada donde continúa la acidificación. La acidificación es fundamental porque permite que el grumo caseoso tenga las características adecuadas para la fase de hilado. En efecto, después de esta fase, la cuajada se corta en rodajas finas y se inicia en la fase más importante que caracteriza a los quesos de pasta hilada.

Hilado y moldeo de la forma: el objetivo de la hilatura en agua hirviendo es la sustitución del suero por el agua de fusión que permite limpiar la cuajada del gusto ácido del suero. Esta etapa varía en relación con el pH y el contenido en calcio. En el rango de pH entre 5 y 4.8 se tiene una buena filabilidad y cohesión. El porcentaje de calcio tiende a aumentar durante la fase de hilado, pasando del 55% al 85% al final del proceso. Esto se debe a que la acidificación conduce a la desmineralización caseínica y, por consiguiente, a la liberación de calcio.

Prueba empírica de hilado: el maestro quesero desmenuza la cuajada con las manos y la funde en agua caliente a la temperatura de 95 °C. Con un palo de madera estira la cuajada fundida hasta obtener un hilo continuo que no se rompe. Cuando se alcanza esta consistencia, la cuajada está lista para hilar.

come si fa la mozzarella di bufala - italiantraditions
Fuente: Fattorie Garofalo

Corte: cuando la masa está lista, el quesero extrae un trozo de la masa y lo trabaja a mano hasta obtener una forma esférica. Otro trabajador realiza el corte, es decir, rompe a mano la Mozzarella de Búfala confiriéndole la típica forma.

Enfriamiento: enfriamiento de la forma en agua fresca con el fin de compactar la mozzarella y hacerla estable en el aspecto.

Curado: se realiza en salmuera durante unos 30 minutos.

Conservación: el líquido del gobierno varía de una fábrica a otra. Generalmente consiste en agua procedente de la hilatura a la que se añade Nacl y el suero ácido diluido.

Las características de la mozzarella de búfala

L a mozzarella de búfala no sólo es buena en el sabor, sino que también podría ser entendida como alimento funcional capaz de reducir el riesgo de aparición de algunas patologías. A pesar de que esta es ligeramente más rica en grasas que la mozzarella vacunada, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (14.1g/100g), vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, A y E y sales minerales, especialmente calcio y fósforo mientras que el contenido en sodio es reducido (211mg/100g) por lo que también es adecuado para las personas que sufren de retención de líquidos. Tiene un contenido medio de colesterol que no supera los 50/60 mg por 100 g de producto (la cantidad máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud de 300 mg/día), por lo que es inferior a la cuota contenida en carne y huevos. Su poder caloríco es de aproximadamente 257 kcal/100g.

Foto principal: Ristorazione Italiana

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