La semaine dernière, Italian Traditions vous a fait découvrir le monde délicieux de la mozzarella de bufflonne, une excellence gastronomique italienne connue dans le monde entier. Ce produit Made in Italy possède des caractéristiques enviables qui en font l’un des aliments les plus savoureux et les plus sains de la cuisine méditerranéenne. Sa production n’a lieu que dans certaines régions d’Italie et suit une procédure bien définie. Découvrons comment est fabriquée la mozzarella de bufflonne!
Le processus de fabrication de la mozzarella de bufflonne
Avant d’expliquer comment est fabriquée la mozzarella de bufflonne, il faut préciser que ce produit est Made in Italy suit un cahier des charges de production avec du lait cru de haute qualité et l’ajout de lactosérum qui confère au produit fini son goût caractéristique. En outre, la teneur minimale en matière grasse dans la matière sèche doit être de 52% et l’humidité maximale de 65%.
Comment est fabriquée la mozzarella de bufflonne? Les différentes phases
Le lait destiné à la caséification doit contenir au moins 7,2% de matières grasses et au moins 4,2% de protéines et sa transformation doit avoir lieu dans les 60 heures qui suivent la traite.
Filtration: le lait cru est filtré pour éliminer tout corps étranger.
Ensemencement: ajout du lactosérum, c’est-à-dire le sérum du lait de bufflonne issu de la transformation de la veille. L’ensemencement doit avoir lieu à des températures comprises entre 35°C et 39°C. Dans les mozzarellas non A.O.P. sont utilisés des ferments lactiques, pour la plupart thermophiles, c’est-à-dire capables de résister à des températures autour de 45°C. Le starter est essentiel parce que grâce à lui le fromager est en mesure d’augmenter l’acidité initiale du lait à travers la production d’acide lactique de manière à favoriser la coagulation et successivement la purge du caillé.
Coagulation: après avoir chauffé le lait à une température d’environ 330°C, on ajoute de la présure de veau, qui permet la séparation de la partie solide (le caillé) à la partie liquide (le sérum). La présure doit avoir un pourcentage de pepsine variant de 20% à 30%. La coagulation a lieu après environ 30 minutes.
Rupture du caillé: elle s’effectue en réduisant les caillots de la taille de quelques cm à travers un outil appelé tranche-caillé.
Extraction du sérum: dans cette phase est éliminée une partie du sérum qui servira à la formation de la ricotta, et le caillé est plongé dans l’autre partie de sérum où l’acidification se poursuit. L’acidification est fondamentale car elle permet au caillot d’avoir les caractéristiques nécessaires à la phase de filage. En effet, après cette phase le caillé est coupé en fines tranches et commence la phase la plus importante qui caractérise les fromages à pâte filée.
Filage et façonnage de la forme: le but du filage en eau bouillante est la substitution du sérum par l’eau de fusion qui permet de nettoyer le caillé au goût acide du sérum. Cette phase varie en fonction du pH et de la teneur en calcium. Dans la fourchette pH entre 5 et 4,8, on obtient un bon filage et une bonne cohésion. Le pourcentage de calcium a tendance à augmenter pendant la phase de filage, passant d’environ 55% à 85% en fin de processus. Cela se produit parce que l’acidification conduit à la déminéralisation de la caséine et par conséquent à la libération de calcium.
Test de filature empirique: le maître fromager émiette le caillé avec ses mains et le fait fondre dans de l’eau chaude à une température de 95°C. Avec un bâton de bois étire le caillé fondu jusqu’à l’obtention d’un fil continu qui ne casse pas. Lorsqu’il obtient cette consistance, le caillé est prêt à filer.
Coupe: lorsque la pâte est prête, le fromager extrait un morceau de pâte et le pétrit à la main jusqu’à l’obtention d’une forme sphérique. Un autre ouvrier exécute la coupe, c’est-à-dire qu’il casse à la main la Mozzarella de Bufflonne lui donnant ainsi sa forme typique.
Refroidissement: refroidissement de la forme dans l’eau fraîche afin de compacter la mozzarella et de la rendre stable dans son aspect.
Salage: a lieu en saumure pendant environ 30 minutes.
Conservation: le liquide de couverture varie d’une fromagerie à l’autre. Généralement, il est composé d’eau dérivant du filage, à laquelle on ajoute du chlorure de sodium et le sérum acide dilué.
Les caractéristiques de la mozzarella de bufflonne
La Mozzarella de Bufflonne n’est pas seulement bonne en saveur, mais elle peut aussi être considérée comme aliment fonctionnel capable de réduire le risque d’apparition de certaines pathologies. C’est une excellente source de protéines à haute valeur biologique (14,1g/100g), de vitamines B1, B2, B3, B6, B12, A et E et sels minéraux, surtout calcium et phosphore tandis que la teneur en sodium est réduite (211 mg/100 g), ce qui fait qu’elle est adaptée même aux personnes souffrant de rétention d’eau. Elle a une teneur moyenne en cholestérol qui ne dépasse pas 50/60mg pour 100g de produit (la quantité maximale recommandée par l’Organisation Mondiale de la Santé est de 300 mg/jour), donc inférieure à la quantité contenue dans la viande et dans les œufs. Sa valeur énergétique est d’environ 257 kcal/100g.
Photo principale: Ristorazione Italiana
