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Ossobuco alla milanese

 

Insieme alla cotoletta, il risotto e la cassoeula, l’ossobuco è uno dei piatti che meglio rappresentano la città di Milano. Ma vediamo di cosa si tratta e come si prepara. L’ossobuco è un taglio di carne bovina che si ricava dal geretto (o garretto), corrispondente all’ultimo muscolo della gamba prima del piede.  L’ossobuco è una fetta spessa (alta circa 3 cm) di carne che, come dice il nome, presenta al centro, come dice il nome, un osso con il suo midollo osseo che, sciogliendosi in cottura, conferisce un sapore prelibato alla pietanza. Gli ossobuchi migliori e più diffusi sono quelli di vitello e di manzo, ma se ne trovano anche di tacchino, anche se molto meno gustosi.  La cucina milanese è di certo quella che più ha esaltato l’ossobuco, rendendolo un succulento piatto della tradizione del Belpaese. Si può cucinare in poche semplici mosse, in umido, per poi condirlo con la classica gremolata, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Ma la ricetta più famosa lo vuole accompagnato al tradizionale risotto allo zafferano. Italian Traditions ti fa conoscere il piatto che nel 2012, durante la quinta edizione dell’International Day of Italian Cuisines, è stato eletto piatto italiano dell’anno!


Ingredienti

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso

Farina bianca

50 g di burro

1/4 di cipolla tritata

Un mestolo di brodo

Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato

Sale

Per la gremolata

Buccia di un limone grattugiato

Mezzo spicchio di aglio

Un’acciuga

Una manciata di foglie di prezzemolo tritate


Preparazione

In un tegame fate imbiondire la cipolla nel burro, poi aggiungete gli ossobuchi leggermente infarinati. Rosolateli da ambo le parti, girandoli senza pungerli. Versatevi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima), e il sale e, coprendo il tegame, portate a cottura a fuoco lento per circa un’ora e mezza, finché non assumono un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungete il trito di buccia di limone, prezzemolo, aglio e acciuga. Mescolate bene e servite con il risotto alla milanese.

 

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