Ossobuco Alla Milanese, jarret de veau à la Milanaise

Avec la cotoletta (escalope de veau panée), risotto jaune (riz italien au safran) et cassoeula (ragoût de viande), l’ossobuco est l’un des plats les plus typiques qui non seulement trouve ses origines dans la capitale lombarde de Milan, mais est en effet représentatif de la ville. Regardons de quoi il s’agit et comment le faire. Ossobuco en italien signifie littéralement «os avec un trou», c’est-à-dire un jarret de veau. C’est un morceau de viande qui correspond au muscle de la jambe, plus précisément, au tibia. Il est généralement traversé en sections d’environ 4 cm d’épaisseur et, comme son nom l’indique, se compose d’une viande avec une moelle osseuse au milieu, ce qui confère au veau une délicieuse saveur supplémentaire en le cuisinant. Les meilleurs jarrets et les plus courants sont le veau et le boeuf, mais peuvent également provenir de la dinde, bien que beaucoup moins savoureux.

La cuisine milanaise est certainement celle qui exalte l’ossobuco, ce qui en fait un succulent plat traditionnel du Belpaese. Pour le faire, il vous suffit de suivre quelques étapes simples: la viande est cuite, assaisonnée dans le gremolata classique avec du persil haché, de l’ail et un zeste de citron. La recette la plus classique accompagne le plat avec le traditionnel risotto milanais au safran.
Italian Traditions vous présente le plat qui a gagné le plat italien de l’année en 2012 à la cinquième édition de la Journée internationale des cuisines italiennes !

Ingrédients (4 portions)

4 pièces de jarret de veau 4 cm d’épaisseur, coupé en dessous de là où l’os est petit et seulement rempli de moelle et non spongieux

Farine blanche

50 g de beurre

¼ d’oignon, haché

1 louche de bouillon

1 petite tomate fraîche, pelée et hachée

Sel

Pour la gremolata (assaisonnement)

Zeste de citron

½ gousse d’ail

1 anchois

1 poignée de feuilles de persil haché

Instructions

Dans une poêle, faites sauter l’oignon dans du beurre, puis ajoutez les ossobuchi farcis. Faites les dorer des deux côtés, en les tournant sans les piquer. Versez un peu de bouillon, la tomate (en petites quantités), et le sel, couvrez la poêle. Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure et demie, jusqu’à ce que le jarret acquiert un aspect légèrement brillant. Cinq minutes avant de le servir, ajoutez le zeste de citron, le persil, l’ail et l’anchois. Bien mélanger et servir avec un risotto alla Milanese.