La pâte Pizzoccheri est une variété de pâtes typiques de la Valtellina, préparée traditionnellement avec du sarrasin et d’autres farines. Il s’agit d’un plat traditionnel très connu originaire de la Valtellina et il est préparé surtout en Lombardie mais aussi dans le canton suisse des Grisons. Découvrons donc l’histoire et la recette pour préparer ce plat italien typique !
Histoire de la pâte Pizzoccheri
La pâte Pizzoccheri, qui voit parmi les ingrédients principaux le sarrasin, a des origines très anciennes. Très probablement, le sarrasin fut cultivé en Valtellina dès 1616 ; par la suite, il se répandit dans des zones improductives car grâce aux caractéristiques particulières de ce blé il était possible de le cultiver dans des terrains alpins. Probablement donc la coutume de préparer la pâte Pizzoccheri remonte justement à l’introduction du blé sarrasin en Valtellina et dans la province de Sondrio.
D’après certains écrits de H.L. Lehmann dans son œuvre Die Republik Graubündeni, on cite les « Perzockel » comme des nouilles de sarrasin et des œufs; en plus Giuseppe Filippo Massara catalogue parmi les différentes plantes trouvées lors des excursions dans la province de Sondrio le blé sarrasin, affirmant que c’est avec cela qu’on préparait les Pizzoccheri.
Cependant, l’étymologie du nom n’est pas très claire : probablement la racine « pit » ou « piz » signifie morceau, ou du mot « pinzare », c’est-à-dire écraser, en référence à la forme aplatie de la pâte. D’autres soutiennent que le mot « pinzochera », déjà utilisé dans le ‘300 par Dante Alighieri et Giovanni Boccaccio, indique la pauvreté et la simplicité, se référant donc à un plat simple.
En tout cas, les sources les plus récentes relatives aux pâtes Pizzoccheri remontent à la fin du Xixe siècle : le médecin Bartolomeo Besta parle des plats à base de sarrasin, des « tagliatelli » appelés Pizzoccheri qui sont bouillis puis assaisonnés avec du fromage et du beurre.
Recette de pâtes Pizzoccheri
Comme vous l’aurez compris, la pasta Pizzoccheri est une recette très appréciée, surtout en Lombardie. Bien que ce soit un plat aux origines modestes, c’est une recette très savoureuse et de qualité, deux caractéristiques données par la bonté des mêmes ingrédients, à savoir la farine de sarrasin moulue en pierre, verze du jardin et du beurre d’alpage qui rendent ce plat vraiment unique!
Nous découvrons donc quels sont les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat typique de la Valtellina:
- Farine de sarrasin moulue en pierre 400 grammes
- Farine 00 100 grammes
- Pommes de terre 500 grammes
- Eau 270 grammes
- Verza 400 grammes
- Beurre d’alpage 150 grammes
- Fromage semi-gras 200 grammes
- Grana Padano DOP
- Ail
- Sale
Pour commencer, prenez les farines de sarrasin et 00 et tamisez-les; versez ensuite l’eau, une pincée de sel et commencez à pétrir. Travailler la pâte sur une planche déjà farinée jusqu’à ce qu’une balle homogène et compacte se forme. Puis étalez la pâte en utilisant un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que vous obtenez une feuille épaisse d’environ 2 mm. À ce stade, il coupe la feuille en bandes d’environ 10 centimètres, puis coupe chaque bande en diagonale formant des bandes d’environ 1 centimètre de large.
A ce stade, prépare les légumes : peler et couper les pommes de terre, feuilleter le chou, diviser les feuilles en deux et les couper en petites bandes. Maintenant, prenez une casserole avec de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle bouille, versez les feuilles de chou et faites cuire pendant environ 8 minutes; puis ajoutez les pommes de terre. Coupez les gousses d’ail en deux, faites-les cuire dans le beurre et pendant que vous coupez le fromage en petits dés. Versez les pizzoccheri dans l’eau avec du chou et des pommes de terre et faites cuire pendant environ 10 minutes.
A ce stade, égoutter les pâtes Pizzoccheri et les servir dans un plat avec le fromage en dés, le beurre sans l’ail et le grain.
Des petits conseils que je peux vous donner sont ceux de ne pas conserver les pâtes Pizzoccheri dans le réfrigérateur pendant plus de 12-24 heures et ne pas les congeler. En outre, il est bon de manipuler la pâte pendant au moins 20 minutes afin de favoriser la fermentation avec la chaleur des mains.
Maintenant que vous connaissez cette recette traditionnelle italienne, vous êtes prêt à vous mettre au travail : achetez tous les ingrédients nécessaires et impressionnez vos amis avec un beau déjeuner à base de pâtes Pizzoccheri!
Image de couverture: lacucinaitaliana
