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La pasta Pizzoccheri: storia e ricetta originale della Valtellina

La pasta Pizzoccheri è una varietà di pasta tipica della Valtellina, preparata tradizionalmente con grano saraceno e altre farine. Si tratta di un piatto tradizionale molto conosciuto originario della Valtellina e viene preparato soprattutto in Lombardia ma anche nel cantone svizzero dei Grigioni. Scopriamo quindi la storia e la ricetta per preparare questo piatto tipico italiano!

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Storia della pasta Pizzoccheri

La pasta Pizzoccheri, che vede fra gli ingredienti principali il grano saraceno, ha delle origini molto antiche. Molto probabilmente il grano saraceno fu coltivato in Valtellina fin dal 1616; in seguito si diffuse anche in aree improduttive poiché grazie alle caratteristiche peculiari di questo grano era possibile coltivarlo anche in terreni alpini. Probabilmente quindi l’usanza di preparare la pasta Pizzoccheri risale proprio all’introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio.

Da alcuni scritti di  H.L. Lehmann nella sua opera Die Republik Graubündeni, vengono citati i “Perzockel” come delle tagliatelle di grano saraceno e uova; in più Giuseppe Filippo Massara cataloga fra le varie piante trovate durante delle escursioni in provincia di Sondrio proprio il grano saraceno, affermando che con questo si preparavano i Pizzoccheri.

Ancora non è molto chiara invece l’etimologia del nome: probabilmente la radice “pit” o “piz” significa pezzetto, oppure dalla parola “pinzare”, ovvero schiacciare, come riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altri invece sostengono che la parola “pinzochera”, utilizzata già nel ‘300 sia da Dante Alighieri che da Giovanni Boccaccio, indica la povertà e la semplicità, riferendosi quindi ad un piatto semplice.

In ogni caso, le fonti più recenti relative alla pasta Pizzoccheri risalgono alla fine dell’Ottocento: il medico Bartolomeo Besta parla dei piatti a base di grano saraceno, dei “tagliatelli” chiamati Pizzoccheri che vengono bolliti e poi conditi con cacio e burro.

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Ricetta della pasta Pizzoccheri

Come avrai capito, la pasta Pizzoccheri è una ricetta molto apprezzata, soprattutto in Lombardia. Nonostante sia un piatto dalle umili origini, si tratta di una ricetta molto gustosa e di qualità, due caratteristiche date dalla bontà degli stessi ingredienti, ovvero farina di grano saraceno macinata a pietra, verze dell’orto e burro di malga che rendono davvero unico questo piatto!     

Scopriamo quindi quali sono gli ingredienti necessari per preparare questo piatto tipico della Valtellina:

  • Farina di grano saraceno macinato a pietra 400 grammi
  • Farina 00 100 grammi
  • Patate 500 grammi
  • Acqua 270 grammi
  • Verza 400 grammi
  • Burro di malga 150 grammi
  • Formaggio semigrasso 200 grammi
  • Grana Padano DOP
  • Aglio
  • Sale

Per cominciare, prendi le farine di grano saraceno e 00 e setacciale; versa quindi l’acqua, un pizzico di sale ed inizia ad impastare. Lavora l’impasto su una spianatoia già infarinata fino a quando si formerà una palla omogenea e compatta. Stendi quindi la pasta utilizzando un mattarello fino a quando non otterrai una sfoglia spessa circa 2 millimetri. A questo punto taglia la sfoglia a strisce di circa 10 centimetri, poi taglia ogni striscia in diagonale formando delle striscioline larghe circa 1 centimetro.

A questo punto prepara gli ortaggi: pela e taglia le patate, sfoglia la verza, dividi le foglie a metà e tagliale in piccole strisce. Adesso prendi una pentola con dell’acqua salata fino a farla bollire, versa le foglie di verza e cuocile per circa 8 minuti; successivamente aggiungi le patate. Taglia gli spicchi d’aglio a metà, cuocili nel burro e nel mentre taglia a dadini il formaggio. Versa i pizzoccheri nell’acqua insieme a verza e patate e cuocili per circa 10 minuti.

A questo punto scola la pasta Pizzoccheri e servila in un piatto con il formaggio a dadini, il burro senza l’aglio e il grana.

Dei piccoli consigli che posso darti sono quelli di non conservare la pasta Pizzoccheri in frigo per più di 12-24 ore e non congelarla. Inoltre è bene maneggiare l’impasto per almeno 20 minuti in modo da favorire la fermentazione con il calore delle mani.

Adesso che conosci questa ricetta tradizionale italiana, sei pronto per metterti all’opera: compra tutti gli ingredienti necessari e stupisci i tuoi amici con un bel pranzo a base di pasta Pizzoccheri!

Ricetta Pizzoccheri alla Valtellinese - Il Club delle Ricette
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Immagine di copertina: lacucinaitaliana

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