Appréciée et recherchée par tous les amoureux du Belpaese dans le monde entier, la Mozzarella di Bufala est sans doute la reine des fromages d’Italie. Typique de la région de Campanie (en particulier Salerne et Caserta), et répandue dans certaines régions du Latium, des Pouilles et du Molise, elle est produite uniquement avec du lait de buffle, un lait blanc doux sucré et typique, très riche en calories et qui donne, une fois la préparation faite, cette consistance si douce et typique qui la distingue de sa cousine la mozzarella également bien connue.
Selon la légende, le renommé buffle italien méditerranéen a été amené en Italie par les Sarrasins au Moyen-Âge, lorsqu’ils se sont installés en Sicile et en Campanie pour pilonner des monastères et des villes dans la péninsule italienne. Cependant, lorsque les Lombards en 915 ont vaincu les Sarrasins, ils ont gardé pour eux les bénéfices et ces animaux forts, et ils ont probablement appris des moines prisonniers des landes l’art d’utiliserle lait selon l’usage sarrasin. Les mythes mis à part, cependant, il est maintenant admis par le monde entier que, à partir de ce lait extrêmement nutritif, vient l’un des fromages les plus frais et les plus nobles dans le secteur déjà riche de la laiterie italienne. Voyons spécifiquement comment il est créé par les experts de la Campanie, qui pendant des siècles sont restés fidèles à la recette originale.
Le lait, provenant des élevages de buffle soigneusement sélectionnés et gérés quotidiennement, doit être livré à l’usine dans les 12 heures et stocké dans des conteneurs qui ne modifient pas ses caractéristiques organoleptiques. Avant d’être travaillé, il est ensuite filtré, de sorte que toutes les impuretés doivent disparaître, puis il peut être acidifié spontanément à température ambiante. Ensuite, on ajoute du lait de présure de veau pour permettre la coagulation, la vapeur chauffant le lait pendant plus d’une demi-heure.
Le résultat de ce processus est un composé appelé caillé plutôt compact, qui, une fois prêt, est «cassé» avec un bâton en bois approprié, dit «ruotolo» et coupé en tranches. Après la rupture, le caillé est laissé acidifier d’abord sous sérum. Dans la fabrication artisanale, le cycle d’acidification dure en moyenne 3-4 heures. Cependant, parfois, ces processus prennent même jusqu’à 8 heures. Entre autres, la durée de l’acidification du caillé dans le lactosérum est l’une des variables de processus qui affectent le plus la qualité de la mozzarella.À ce stade, le bon degré de maturation est déterminé en dissolvant 100 g de pâte dans l’eau chaude et en essayant de la travailler et de l’étirer jusqu’à ce qu’elle atteigne un mètre de long. Si elle se tient et s’étend en des filaments continus, elle peut être considérée comme prête à tourner. Il s’agit de la phase de traitement qui a le plus d’influence sur la cohérence du produit fini et sur le rendement du traitement.Dans le processus traditionnel, le filage de la pâte est toujours effectué manuellement. La pâte est coupée en tranches minces avec un morceau de caillé et placé dans une cuve de bois dans laquelle elle est fondue par l’addition d’eau bouillante. Par la suite, à l’aide d’outils appropriés, qui, dans la pratique traditionnelle, sont constitués d’un bol et d’un bâton de bois, la pâte fondue doit être levée et tirée, pour obtenir un mélange homogène et affiné. Le caillé étiré est ensuite manipulé avec beaucoup de soin et d’expérience, suite à tous les mouvements typiques de ce processus transmis au cours des siècles entre des générations de fromagers. Enfin, la Mozzarella maintenant prête est immergée dans des solutions salines à différentes concentrations et enfin laissée reposer dans le soi-disant liquide, afin d’équilibrer la concentration en sel. Un processus détaillé et bien établi, qui donne naissance à un produit laitier qui est devenu le symbole international du Made in Italy, un fromage qui peut se prêter à de nombreuses recettes et qui règne même aujourd’hui, après plus d’un millénaire, non seulement sur les tables italiennes mais sur toute la planète.
