La leyenda cuenta que quienes trajeron los búfalos mediterráneos en Italia fueron los Saracenos en la Edad Media, cuando se establecieron en Sicilia y Campania, para saquear los monasterios y ciudades de la península itálica. Sin embargo, cuando los lombardos en 915 derrotaron a los sarracenos utilizaron los beneficios de estos animales fuertes y, es probable que los monjes presos aprendieran de los saracenos el arte de la transformación de la leche. Mitos aparte, en la actualidad es ampliamente conocido que gracias a esta leche extremadamente nutritiva, se produce uno de los quesos más frescos y nobles del ya rico panorama de quesos italianos. Veamos específicamente cómo la crea los maestros en Campania, artesanos que durante siglos han permanecido fieles a la receta original.
El resultado de este proceso es un compuesto bastante compacto llamado cuajada, que una vez preparado es «roto» con un palo de madera adecuado y se corta en rodajas. Después de romperse, la cuajada se deja acidificar primero bajo suero, este proceso dura un promedio de 3-4 horas, aunque a veces esta fase puede durar incluso hasta 8 horas. Entre otras cosas, la duración de la acidificación de la cuajada en el suero de leche es una de las variables del proceso que más afectan a la calidad de la Mozzarella. En este punto el grado justo de maduración se determina mediante la disolución de 100 gramos de masa en agua caliente, trabajándola hasta obtener la longitud de un metro. Si se se extiende en forma de filamentos continuos puede considerarse lista para la hilatura. De hecho, esta es la fase de tratamiento que tiene la mayor influencia en la consistencia del producto acabado y en el rendimiento de procesamiento.
En el proceso tradicional, la hilatura de la pasta aún se realiza manualmente. La masa se corta en rodajas finas y se coloca en una cuba de madera en la que se funde por la adición de agua hirviendo. Posteriormente, con la ayuda de herramientas adecuadas, tradicionalmente constituidas por un recipiente y un palo de madera, se levanta y se estira la pasta fundida hasta obtener una mezcla homogénea y suave. Una vez la cuajada se ha estirado correctamente se manipula con gran cuidado y experiencia, siguiendo todos los movimientos típicos de este proceso y dictados a lo largo de los siglos entre generaciones de fabricantes de queso. Por último, la Mozzarella se sumerge en soluciones salinas a diferentes concentraciones, y, finalmente, se deja reposar en un líquido que ayuda a preservarlo a fin de equilibrar la concentración de sal. Un proceso detallado y bien establecido que se origina a partir de un producto lácteo que se ha convertido en símbolo internacional del Made in Italy, un queso que puede prestarse a muchas recetas y que, sobre todo, después de más de un milenio, no sólo reina en las mesas italianas sino que también lo hace en las de todo el planeta.
