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Baccalà alla vicentina

 

Esta receta es el orgullo de la ciudad de Vicenza, cerca de Venecia, y seguramente vosotros también la amaréis en cuanto tengáis oportunidad de probarla. Es también una de esas recetas extrañas de las cuales conocemos con precisión su origen. La historia del baccallà alla vincentina inicia en Rost, una de las islas Lofoten, donde en 1431 llegó Pietro Querini, comerciante veneciano que había escapado con algunos miembros de su tripulación de un terrible naufragio en su camino a Flandes.

Fueron muy bien recibidos por la gente del lugar  y tuvo la oportunidad de descubrir las costumbres de esa generosa población de pescadores. Como el extraño método para la conservación de bacalao: colgado fuera de las casas, expuesto al frío viento del norte y dejándose secar durante meses: se trataba del stockfiss. Querini cuando regresó a casa, trajo consigo, en la bodega del barco, grandes cantidades de bacalao. A pesar de que se come en toda Italia, es sólo en VicenzaVicenza y provincia que el bacalao se ha convertido en una bandera, una gloria local, por lo amado y celebrado en el país de Sandrigo – naciendo en 1987 una Hermandad de baccallà alla vicentina. Este último sugiere una receta que es el resultado de los estudios y comparaciones entre las muchas recetas en boga en los restaurantes más famosos de Vicenza entre los años treinta y cincuenta. ¡Italian traditions la trae especialmente para ti, disfrútala!

Ingredientes

400g bacalao salado

Cebolla 200g

2 dl de leche entera, fresca

500 ml de Aceite de oliva virgen extra

3 anchoas

100 g de harina

50 g parmigiano reggiano

3 cucharadas de perejil triturado

Pimienta negra molida

Preparación

La parte más difícil de esta receta es en realidad el inicio, cuando se debe “revivir” el pescado seco. Para hacer esto, es necesario tenerlo en remojo con agua fría (cambiando el agua cada 4 horas) y retirando la sal que ira “soltando”. El proceso debe durar dos días: si el modo tradicional no os gusta, podéis meter el bacalao en el fregadero con el grifo un poco abierto. Una vez hecho este primer paso, se debe extraer la sal restante, golpeando el bacalao apenas comience a estar más tierno. Cuando el bacalao está listo, retiras la piel y las espinas y cortadlo a lonchas cuadradas de tres centimetros.

Calentad un poco de aceite en la sartén y pochas un poco la cebolla triturada. Añadid las anchoas ya limpias y trituradas y mezclar durante un par de minutos; acto seguido apagad el fuego y añadid el perejil. A continuación, coged los cuadrados de bacalao, sumergidlo en el sofrito y, acto seguido, en un bol con harina. Verted la mitad del sofrito en otra sartén, añadid el bacalao e incorporar el resto de sofrito por encima del pez. En este punto, añadir la leche, el queso, la pimienta, aceite y un poco de sal si es necesario. El líquido debe cubrir completamente el bacalao. Bueno, os hemos mentido: también su cocción es un poco difícil. De hecho, la sartén debe estar sobre una flama más bien pequeña y debe cocer durante cuatro horas. Remover la sartén de vez en cuando para evitar que el pez se enganche- y si se quiere seguir la receta tradicional, no se debe mezclar. Mientras el plato principal va cociéndose, se puede prepara un poco de polenta para acompañarlo. Y, aunque suele gustar mucho más caliente, el baccalà alla vicentina suele comerse frio.

 

 

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