Baccalà alla vicentina

È l’orgoglio della città di Vicenza, nei pressi di Venezia, e per alcune buone ragioni l’apprezzerete sicuramente anche voi non appena l’avrete assaggiato. Ed è anche una di quelle rare ricette di cui conosciamo con precisione l’origine. La storia del baccalà alla vicentina parte da Røst, una delle isole Lofoten, dove, nel 1431, arrivò Pietro Querini, mercante veneziano scampato, con pochi membri del suo equipaggio, a un terribile naufragio mentre era diretto nelle Fiandre.

Furono accolti benissimo dagli abitanti del luogo, ed ebbero l’opportunità di scoprire usi e costumi di quella generosa popolazione di pescatori. Come lo strano metodo di conservazione del merluzzo: appeso fuori dalle case, esposto al freddo vento del Nord, e lasciato essiccare per mesi: era lo stockfiss. Quando Querini tornò in patria, portò con sé, nella stiva della nave, grandi quantità di stoccafisso. Sebbene venga mangiato in tutta Italia, è solo a Vicenza e provincia che lo stoccafisso è diventato una bandiera, una gloria locale tanto amata e celebrata che nel paese di Sandrigo, nel 1987, è nata addirittura una Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Quest’ultima suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni Trenta e Cinquanta. Italian Traditions te la ripropone di seguito!

Ingredienti (Per 12 persone)

1 kg di stoccafisso secco

250/300 g di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco

50 g di formaggio grana grattugiato

Un ciuffo di prezzemolo tritato

Farina

Sale e pepe

Preparazione

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine, poi tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, poi aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; in ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Dopo aver infarinato i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato e disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo versate prima qualche cucchiaiata di soffritto). Quindi, ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale e il pepe. Unite l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza. Servitelo ben caldo con polenta in fetta, e ricordate che il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.