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Morue à la Vicentina

Cette recette fait la fierté de la ville de Vicenza, près de Venezia, et pour de bonnes raisons vous l’apprécierez sûrement dès que vous y aurez goûté. C’est aussi une des rares recettes dont nous connaissons l’origine exacte, à savoir 1432. C’est en effet l’année où le capitaine Pietro Querini rentra d’un voyage d’exploration des îles au large de la Norvège, ramenant avec lui un peu de baccalà. Cette simple méthode utilisée pour conserver la morue frappa aussi bien les cuisiniers qui travaillaient sur les bateaux que ceux qui habitaient l’arrière-pays, étant donné qu’elle constituait une alternative idéale au poisson frais, qui s’abîmait rapidement et coûtait très cher. C’est une des premières recettes à base de morue qui ait jamais été inventée…et encore de nos jours une des meilleures.

Ingrédients:

  • 400 gr de morue salée
  • 200 gr d’oignons
  • 2 dl de lait entier, frais
  • 3 anchois
  • 100 gr de farine
  • 50 gr de parmigiano reggiano (parmesan)
  • 3 cuillérées de persil haché
  • poivre noir moulu

Préparation:

Le début est la partie la plus difficile de la recette étant donné qu’il faut “redonner vie” au poisson séché. Pour cela il faut le laisser entièrement tremper dans l’eau froide qui doit être changée toutes les quatre heures, et ceci pendant 2 jours entiers. Si cette méthode traditionnelle ne vous convient pas, vous pouvez simplement mettre la morue dans l’évier de la cuisine, en laissant le robinet légèrement ouvert. Ce sera aussi très bien à condition que vous enleviez la couche de sel qui la recouvre. Dans les deux cas, souvenez vous de battre le poisson à peine il devient plus tendre, de façon à enlever le sel plus facilement.

Quand la morue est dessalée, enlevez la peau et les épines, procédez par tranches de trois centimètres carrés.

Réchauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites rissoler l’oignon haché. Ajoutez les anchois préalablement nettoyés et hachés, mélangez le tout pendant environ 2 minutes, puis éteignez le feu et ajoutez le persil. Prenez chaque morceau de morue, plongez les rapidement dans le sauté puis dans la farine.

Mettez la moitié du sauté dans une autre poêle, ajoutez la morue et versez le reste du mélange sur le poisson. À ce stade ajoutez le lait, le fromage, le poivre, l’huile et une pincée de sel, si nécessaire. Le liquide doit entièrement recouvrir la morue.

Nous l’admettons, nous avons omis de vous dire que la cuisson était elle aussi un peu difficile. En effet, la cuisson dans la poêle doit se faire à feu très doux, et cela pendant quatre heures. Tournez la poêle de temps à autre pour éviter que le poisson n’attache, et si vous voulez respecter la tradition à la lettre, ne mélangez surtout pas.

Le temps que le plat principal soit cuit, vous pouvez préparer un peu de polenta comme accompagnement. Enfin, bien que nous aimions manger le baccalà alla Vicentina chaud, c’est un plat qui se mange généralement froid.

 

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