Un peu d’histoire
Si les pâtes italiennes (pastasciutta) avaient besoin d’un deuxième nom, ce serait certainement “maccheroni” (en français macaroni).
Bien qu’en fait ce nom désigne un type bien précis de pâtes, dans l’usage courant il peut se rapporter à une variété de différentes (et par fois très différentes) formes de pâtes locales.
Il faut rechercher la raison de cette confusion dans les origines les plus lointaines du terme “maccheroni” lui- même, qui dans le passé, à l’inverse d’aujourd’hui, indiquait une gamme plus ample de formes de pâtes à tel point qu’en fait il se référait aux pâtes italiennes en général.
Aujourd’hui le terme générique “maccheroni” est en général utilisé hors de l’Italie, où il est souvent assimilé aux spaghetti et est pratiquement synonyme de pâtes italiennes, si ce n’est pas des pâtes en général. En Italie, à l’inverse (comme vous l’aurez déjà compris) il existe des noms spécifiques pour chaque type de pâtes.
Les “maccheroni” sont sans doute le type de pâtes plus singulier, si bien qu’en Italie différents plats régionaux portent le nom de “maccheroni”.
À titre d’exemple, les macaroni rayés sont appelés “rigatoni” ou “tortiglioni”. Si’ils sont courbés et non droits on les appelle des “sedani” ou “sedanini” (en fonction de leur taille). Il est probable que leur nom provienne du mot latin “maccare” qui signifie compression, compresser. Une autre hypothèse est qu’il dérive de la parole grecque ancienne makaria, un plat composé de pâtes à base d’orge et de bouillon. Une autre possibilité est qu’il tire son origine du mot grec màkares (“le béni”), terme qui indique les défunts, étant donné que makaria était un aliment consommé principalement durant les banquets funéraires.
Leurs caractéristiques
Le mot “maccheroni” désigne un type générique de pâtes italiennes dont la forme ressemble à un tube vide à l’intérieur ede manière à ce qu’ils puissent mieux contenir les sauces, et de différentes tailles (en moyenne leur longueur est de 6 mm).
Les macaroni sont préparés avec de la farine de blé dur. On peut y ajouter des ingrédients tels que le piment, les épinards, ou de l’encre de seiche pour leur donner les typiques couleurs rouge, vert ou noir.
Comme indiqué précédemment, le mot “maccheroni” pourrait désigner certaines sortes de pâtes traditionnelles locales et moins répandues. Par exemple en Abruzzo (Les Abruzzes) et dans le Molise, le terme maccheroni désigne un type de pâtes plus similaire aux spaghetti mais de forme carré et non ronde.
En Campania (Campanie), la maccaronara irpina se prépare avec des pâtes faites maison semblables à de longs spaghetti.
Par ailleurs, dans certaines parties de la Toscana (plus particulièrement dans la province d’Arezzo), les maccheroni désignent les tagliatelles, comme dans la recette traditionnelle des “maccheroni co’ l’ocio”, à base de tagliatelles et de ragoût d’oie, alors qu’à Lucca ils correspondent aux “straccetti” (pâtes de forme carrée faites maison).
Et pourtant en Calabria le terme maccheroni (ou filejia, au centre-nord de la Calabria) désigne des pâtes faites maison longues comme la moitié d’un spaghetti (mais avec un petit trou au centre) traditionnellement préparées avec de la viande de chèvre.
Curiosités
- Le Lazio a répertorié les maccheroni dans ses produits agro-alimentaires traditionnels.
- Le mot maccheroni était déjà utilisé par des auteurs italiens du Moyen Âge comme Boccaccio, alors que le mot Spaghetti est apparu environ 500 ans plus tard (en 1824) dans une poésie du comique Antonio Viviani (Li maccheroni di Napoli).
- Juste après l’apparition des macaroni un nouveau genre littéraire appelé “latino maccheronico” a vu le jour. Il mélange les manières pompeuses du latin classique (la langue des érudits et des nobles) avec des mots et des thèmes vulgaires.
- Aujourd’hui encore le terme “maccheronico” désigne quelque chose de vulgaire ou de grossier.
- L’expression “Come il cacio sui maccheroni” (comme le fromage sur les macaroni) indique quelque chose de particulièrement adapté ou approprié en accompagnement d’autre chose.
Leur préparation
Grâce à leur forme, les macaroni sont fantastiques avec des sauces à base de tomates. Leur forme en tube, en effet, capture et retient les sauces d’une manière exceptionnelle.
De même que les spaghetti sont l’emblème des pâtes longues, les macaroni le sont pour les pâtes courtes, par conséquent on peut les préparer de multiples façons.
Les macaroni, dans leurs différentes variétés existent sous diverses formes, totalement lisses ou rayés, coubés ou droits. Ceci les rend non seulement adaptés à différentes sortes de sauces (avec ou sans crème fraîche), mais aussi à divers modes de préparation.: cuites à l’eau, mais aussi à la poêle ou encore au four.
Si nous devions choisir une manière typiquement italienne de préparer les macaroni, ce serait avec “cacio e pepe” (fromage et poivre) et donc sans sauce tomate.
