Pane Cappelli

Sénateur du Royaume d’Italie, Raffele Cappelli, fervent défenseur de la réforme agraire au début du XXe siècle (celle qui a amené à la distinction entre blé ”tendre” et blé “dur”), a rendu possible l’activité d’un groupe de chercheurs dirigé par Nazareno Strampelli qui, en 1915, a génétiquement sélectionné cette variété de blé, semblable aux anciennes variétés de froment.

Le nom qui lui a été donné est donc une reconnaissance officielle du travail du Sénateur Cappelli.

Pendant des décennies le blé Cappelli a été la culture la plus répandue au sud de l’Italie et dans les iles, jusqu’à fin 1975, quand on été introduites des variétés ayant un rendement supérieur.

Ceci ne doit toutefois pas éclipser l’importance de cette variété dans le panorama de l’agriculture mondiale.

Le blé Sénateur Cappelli a été utilisé dans le monde entier par presque tous les agriculteurs produisant des céréales comme “mère” pour leurs nouvelles variétés de froment dur.

On peut donc dire que la majeure partie des variétés de froment dur actuelles ont Cappelli comme ancêtre.

Le pain Cappelli a donc des caractéristiques uniques qui découlent aussi bien de la variété de blé spécial dur utilisé que du processus de préparation qui remonte à 1930 et est connu sous différents noms issus du dialecte (« filoncino di municarella », « coppietta », « pagnotta alta »,  » filone « , » cuscino « , » schirone « ).

Son aspect et son goût

Les formes préférées pour le pain Cappelli sont le “filone” (étroit, de forme allongée), la forme ronde et la forme allongée.

Ce pain est traditionnellement d’une intense couleur jaunâtre, comme il faut s’y attendre d’une pâte qui utilise le blé dur, et sa croûte est dorée.

Il s’agit d’un pain très aromatique et parfumé, avec une saveur typiquement acidulée.

Sa préparation

Les techniques de cuisson utilisées pour le pain Cappelli sont les techniques traditionnelles, typiques des Abruzzes et de la province de Chieti en particulier.

Les ingrédients

• Farine de blé dur Senatore Cappelli
• Eau
• Levain
• Levure naturelle

La production de ce pain commence la veille, lorsqu’un tiers du levain est mélangé avec deux tiers de la farine de blé dur, que le tout repose pendant trois heures et demi, ensuite l’opération est répétée avec les mêmes proportions.

Quand la pâte double de volume cela signifie que le levain a levé de manière correcte et elle est donc prête à l’utilisation.

Le pétrissage dure environ trente minutes et la pâte repose dans des récipients en bois recouverts de torchons rêches ,de sorte que lorsqu’on recouvre la pâte cette dernière ne colle pas au torchon.

Ces récipients en bois permettent également à la pâte de lever naturellement et pendant que les levures se reproduisent en présence d’oxygène, les éthers acétiques se créent.

La pâte est découpée en pains qui vont de 500 gr à 2 kg. Après quoi le pain est mis au four. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du pain.

À l’intérieur le pain est de couleur jaune paille avec des “poches” ovales prononcées; il peut se conserver pendant plusieurs semaines.

L’élément le plus important dans la fabrication de ce pain c’est le levain, que les boulangers d’aujourd’hui préparent encore de manière traditionnelle.