Was es ist
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Das Capelli Brot, dass sich vor allem in der Provinz von Chieti befindet, ist nach dem Hartweizen benannt mit dem er zubereite wird, das heiẞt der „Senatore Cappelli“ Weizen.
Senatore del Regno d’Italia, Raffaele Cappelli, Senator des Italienischen Reichs und Unterstützer der landwirtschaftlichen Reform Anfang des 20. Jahrhunderts (die Reform, die zur Unterscheidung von “gewöhnlichem” Weizen und “Hartweizen” brachte), hat die Arbeit einer Gruppe von Forschern ermöglicht, die von Nazareno Strampelli geführt wurden, und im Jahr 1915 diese Weizensorte genetisch auswählten, alten wie die alten Sorten.
Der Name den er bekam war eine offizielle Anerkennung der Arbeit des Senatoren Capelli.
Jahrzentlang war der Anbau des Cappelli-Weizens in Süditalien und auf den Inseln bis Ende 1975 am meisten verbreitet, als die Sorten eingeführt wurden, die eine höhere Leistung pro Hektar hatten.
Das alles muss aber die Wichtigkeit dieser Sorte auf globalem landwirtschaftlichem Niveau nicht in den Schatten stellen.
Der Weizen Senatore Cappelli ist auf der ganzen Welt, fast von allen Bauern, als “Mutter” (Grundlage) für die neuen Hartweizensorten gebraucht worden.
Man kann also behaupten, dass die meisten derzeitigen Hartweizensorten den Capelli Weizen als direkten Vorfahren haben.
Das Cappelli Brot hat also einzigartige Eigenschaften, die sowohl von der gebrauchten Hartweizensorte abhängig sind, wie auch vom verwendeten Zubereitungsverfahren, welches bis aufs Jahr 1930 zurückgeführt werden kann und mit verschiedenen dialektalen Ausdrücken bekannt ist. („filoncino di municarella“, „coppietta“, „pagnotta alta“, “ filone „,“ cuscino „,“ schirone „)
Wei es aussieht und was es für einen Geschmack hat
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Die bevorzugten Formen für das Cappelli Brot sind der „filone“ (schmal, mit länglicher Form), die runde Form und die lange Form.
Dieses Brot eine typische starke gelbliche Farbe und eine goldbraune Kruste, wie man es sich bei einer Teigmasse vorstellt, die Hartweizen benutzt.
Es handelt sich um ein sehr würziges und wohlriechendes Brot, mit einem typischen säuerlichen Geschmack.
Wie es gemacht wird
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Die Backtechniken, die für das Capelli Brot verwendet werden sind die der Tradition und typisch der Region Abruzzo und insbesondere der Provinz Chieti.
Die Zutaten:
- Hartweizenmehl Senatore Cappelli
- Wasser
- Mutterhefe
- Sauerteig
Die Zubereitung dieses Brotes beginnt am Abend zuvor, als ein Drittel der Mutterhefe mit zwei Drittel des Hartweizengrieẞes vermischt wird, was dann dreieinhalb Stunden ruhen gelassen wird und schlieẞlich wird das Verfahren nochmals mit den gleichen Mengen wiederholt. Wenn die Teigmasse um das doppelte aufgegangen ist, dann heiẞt das, dass die Mutterhefe richtig gewirkt hat und die Masse für den Gebrauch bereit ist.
Das Kneten dauert ungefähr 30 Minuten und der Teig wird dann in Holzbehältern ruhen gelassen, die mit rauen Tüchern überzogen sind, um zu vermeiden, dass die draufgelegten Brotlaibe daran kleben bleiben. Diese Holzbehälter ermöglichen es dem rohen Teig auf natürliche Weise aufzugehen und während sich die Hefe in Anwesenheit des Sauerstoffs reproduziert, werden die Essigethern erzeugt. Das Aufgehen benötigt ungefähr dreieinhalb Stunden.
Die Teigmasse wird in Kugeln von geschnitten, die von 500g bis 2kg Gewicht gehen. Danach wird das brot in den Ofen gestellt. Die Kochzeit hängt von der Gröẞe des Brotlaibs ab.
Im Innern ist das Brot strohgelb mit geprägten “ovalen Taschen”; es kann für mehrere Wochen haltbar bleiben.
Die wichtigste Sache bei der Zubereitung dieses Brotes ist auf jeden Fall die Mutterhefe, welche von den heutigen Bäcker noch auf traditioneller Art zubereitet wird.
