Ses caractéristiques
Le pain fait maison de l’Aquila est produit dans le territoire de la province de l’Aquila, dans la région des Abruzzes (Abruzzo).
D’un point de vue historique, notamment parce qu’il s’agit d’une région montagneuse de la péninsule italienne, il y avait peu de boulangeries, et pour faire comprendre combien cela était important pour la population, le pain dans le passé était même soumis à une taxe (taxe dénommée “focatico”).
À ces difficultés les ingégnieux habitants de ces zones rurales répondirent en créant un pain qui peut se conserver pendant un laps de temps bien plus long: cela justement afin d’éviter de devoir faire du pain trop souvent.
Aujourd’hui encore, grâce à sa préparation particulière et à l’amélioration des techniques, le pain fait maison de l’Aquila parvient à conserver son parfum jusqu’à 10 jours au moins.
Ce pain a une forme allongée typique, et une croûte marron d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Il est croquant et a le parfum caractéristique des céréales grillées. La mie est homogène et uniforme avec de petites bulles d’air appelées “occhiature”, elle est d’un blanc caractéristique, et son parfum est à la fois très bon et pénétrant.
Bien entendu ce qui fait sa particularité c’est son goût savoureux.
Sa fabrication
La particularité de ce pain réside dans son processus de fermentation. La longue fermentation avec le levain lui garantit une très longue durée de conservation, et le rend particulièrement résistant aux conditions environnementales.
Comme on peut facilement l’imaginer, les ingrédients fondamentaux de ce pain en particulier mais aussi du pain en général sont l’eau, le levain, la farine, le sel. Cela ne vous semble t’il pas simple?
Ce pourrait être le cas, mais l’exacte composition de tels éléments requiert indubitablement le juste savoir-faire.
Le pain de l’Aquila n’est pas seulement particulier de par son processus de fermentation, la farine de blé utilisée, en effet, est très spécifique: nous parlons du blé “solina”.
Le blé solina est cultivé sur le territoire de l’Aquila et traditionnellement produit dans le région du Gran Sasso. La production de ce blé dur a été plusieurs fois presque abandonnée au cours des siècles, à cause de son rendement par hectare peu élevé par rapport à d’autres variétés. Finalement sa culture n’a jamais cessé, mais sa production a toutefois des volumes très réduits, bien que désormais soutenue par des associations nationales.
Ceci, comme on peut s’y attendre, influe sur le coût des ingrédients, ainsi le du pain de l’Aquila est un peu plus cher . Nous ne parlons pas de bijoux certes, mais cela a une incidence sur les décisions relatives à qui doit faire et vendre le pain. La qualité est donc ici le mot d’ordre.
Alors goûtez ce pain et préparez vous à être surpris par la richesse et le caractère de ce pain traditionnellement “pauvre”.
