En ce qui concerne la coupe de la viande, la plus appropriée est soi-disant le «rôti de la veine» ou «chapeau de prêtre», dérivé du quartier avant. Parfois, il faut laisser mariner la viande pendant au moins une demi-journée dans le vin, avant de la cuire, afin de la ramollir encore (procédure souvent utilisée pour la préparation). En accompagnement, nous recommandons de servir la viande braisée avec des pommes de terre, de la polenta ou des oignons braisés.
INGREDIENTS (6/8 portions)
– 1 demi-kilo de viande
– 1 bouteille de Barolo
– 1 demi-verre de Cognac
– 2 oignons
– 2 carrottes
– Branche de céleri
– 2 gousses d’ail
– Clous de girofle
– 1 bâton de cannelle
– Baies de genévrier
– Poivre en grain
– 1 poignée d’herbes aromatiques : feuille de laurier, sauge, romarin, thym
– Huile d’olive extra vierge
– Beurre
– Gros sel
– Sel fin
PREPARATION
Mettez la viande dans une casserole. Coupez les oignons en prenant soin de ne pas les couper trop finement. Ensuite, faites de même pour les carottes et le céleri, et saupoudrez-les sur la viande. Mélangez les herbes, les clous de girofle, la cannelle, les baies de genévrier, le poivre, une pincée de gros sel et arrosez le tout avec du Barolo. La viande doit mariner dans le vin pendant au moins une demi-journée (mais 24 heures est également correct), mettez le récipient au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Une fois que le temps nécessaire à la marinade est passé, égouttez les légumes, coupez-les finement et faites-les frire dans une casserole avec de l’huile et du beurre. Égouttez la viande et séchez-la, puis faites-la cuire à feu vif avec le mélange de légumes hachés. Flambez avec du cognac chaud et ajoutez éventuellement la marinade. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant deux heures. Retirez les légumes, mélangez-les et mettez la sauce dans la casserole et continuez à cuire pendant une demi-heure à feu doux.
