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L’art ancien du « porcaro » ou l’homme du sandwich au porc

Celui du vendeur de sandwichs au porc est une figure qui apparaît même dans les pages d’un grand écrivain italien comme Carlo Emilio Gadda. Dans son Quel pasticciaccio brutto de via Merulana résonne en effet « La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia « , un appel avec lequel les vendeurs ambulants ont attiré les passants dans les rues de Rome.

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La porchetta, le sandwich fourré avec sa viande coupée au couteau, est l’un des aliments les plus populaires de la tradition italienne, même si, à l’origine, il était l’un des aliments par excellence des familles de la noblesse romaine. Sa consommation est associée à la fois aux vendeurs ambulants, ensuite mangées dans la rue, ou à la « fraschette », puis consommées dans les auberges typiques des Castelli Romani, accompagnés d’un verre de vin rouge.

Une préparation de tradition ancienne

porchetta

La porchetta est préparée avec un porc entier, qui est vidé, désossé et assaisonné, ce qui en fait un repas idéal pour ce que l’on appelle le « casse-croûte en cave ». Traditionnellement, il est associé à des vendeurs ambulants, toujours prêts à être présents dans des lieux de particulier d’afflux de personnes: fêtes de village, foires, marchés.

Sa préparation implique l’utilisation d’un cochon âgé d’un an et pesant au maximum un quintal, garni d’un assaisonnement composé de sel, de poivre, d’ail, de romarin ou de fenouil sauvage. Après le rembourrage, la porchetta est enfoncée sur un bâton et attachée avec une ficelle pour être ensuite mis au four pendant deux à cinq heures.

Cette délicatesse doit être consommée le jour de l’achat et exprime tout son sens lorsqu’elle est tiède, puis consommée immédiatement dans le sandwich, chez le marchand ambulant ou « porchettaro ».

La fraîcheur du porc se reconnaît au croquant de la croûte, puis à la peau du cochon. Les sandwichs sont farcis de porc et de croûte, servis dans du papier de paille.

Les « Lieux de la Porchetta »

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La « culture de la porchetta » couvre une zone composée de quatre régions italiennes: le Latium, l’Ombrie, les Marches et les Abruzzes. La ville d’Ariccia, près de Rome, revendique la véritable origine de la porchetta et, par conséquent, du très apprécié « sandwich à la porchetta ». Au point d’avoir contribué à la rédaction du cahier des charges qui régit sa production, en obtenant la reconnaissance IGP. Dans le Haut-Latium, il remonte à l’époque Étrusque. L’Ombrie a également une forte tradition porcine et revendique sa naissance dans la ville de Norcia – d’où est né le célèbre Norcini – réputé pour ses élevages de porcs à caractère Romain.

Les Municipalités de Costano, Pantalla, Collepepe et d’autres se disputent la palme de l’excellence. PorchetTiAmo a notamment lieu chaque année dans cette région, un Festival des porchette d’Italie qui attire depuis dix ans tous les plus importants « porchettari » avec leurs « food trucks ». Cependant, la présence d’une tradition porcine est également présente en Romagne et dans la province de Ferrare et en Sicile. En revanche, dans la région du Haut-Latium, les origines de la porchetta sont même liées aux Étrusques. Dans les Abruzzes, à Campli, il existe un document datant de 157 qui réglementait la préparation, la cuisson et la vente de ce mets délicat. D’autres sources, cependant, affirment que les cochons rôtis sont originaires du village de Poggio Bustone, dans la province de Rieti.

Festivals et foires

sagra porchetta

Les marchés et les foires sont les lieux où, traditionnellement, les vendeurs ambulants de porchetta sont présents. De plus, certains festivals sont spécifiquement dédiés à la porchetta. Les festivals d’Ariccia et de Monte San Savino, qui se tiennent en septembre, le festival de Costano en août, et ceux de San Terenziano et de Poggio Bustone sont les plus célèbres et réputés pour les admirateurs de cette friandise.

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