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El hombre del bocadillo de panceta: el Porcaro italiano

La figura del vendedor de bocadillos de panceta (en Italia «porcaro») es una figura que aparece en las páginas de un gran escritor italiano: Carlo Emilio Gadda. En su Quel pasticciaccio bruto de via Merulana, resuena “¡La panceta, la panceta!¡Tenemos panceta señores! El bello cerdo de l’Ariccica”, reclamo con el que los vendedores ambulantes llamaban la atención de los paseantes de Roma.

La panceta es uno de los alimentos más populares de la tradición italiana, aunque en su origen fue uno de los alimentos por excelencia de las grandes familias romanas. Su consumo se asocia tanto con los vendedores ambulantes como con las típicas “fraschette”, consumidas en las hosterías de los Castelli Romani, acompañada de un vaso de vino tinto.

Una preparación según la antigua tradición

La panceta del «porcaro» se prepara con un cerdo entero, que se condimenta y constituye un plato ideal para la llamada “merienda en bodega”. Por tradición, se asocia a los vendedores ambulantes, presentes en lugares con una gran afluencia de gente: fiestas de los pueblos, ferias y mercados.

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Su preparación incluye el uso de un cerdo de un año de un quintal de peso que se rellena con sal, pimienta, ajo, romero e hinojo salvaje. Después se mete en el horno de dos a cinco horas.

Se consume en el mismo día y está mucho más rica si está templada, comida inmediatamente con el pan, en el puesto del vendedor ambulante. La frescura de la panceta se reconoce por su textura crujiente.

Las “Tierras de la Panceta” y del porcaro

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La cultura de la panceta se extiende por un área de cuatro regiones italianas: Lacio, Umbría, Las Marcas y Abruzzo. La ciudad de Ariccia, cerca de Roma, reivindica el verdadero origen de la panceta y por ello es muy apreciado el “bocadillo de panceta” del «porcaro». Hasta el punto de haber contribuido a escribir las reglas de su producción, obteniendo el reconocimiento IGP. En el Alto Lacio se remonta a la época de los etruscos. También Umbría tiene una fuerte tradición de la panceta y reivindica su nacimiento en la ciudad de Norcia.

Los pueblos de Costano, Pantalla, Collepepe y otros tienen la palma de calidad. En esta zona, entre otras cosas, se celebra cada año PorcheTiAmo, un festival que reúne a los más importantes productores. Sin embargo, la presencia de una tradición de la panceta está también presente en Romaña y en la provincia de Ferrara y en Sicilia. En el Alto Lacio el origen de la panceta se conecta con los etruscos. En Abruzzo, en Campli, existe un documento del 157 que regula la preparación, cocción y venta de este producto. Otras fuentes afirman que la panceta tiene su origen en Poggio Bustone, en la provincia de Rieti.

Fiestas y ferias

Mercados y ferias son los lugares en los que, tradicionalmente, están los vendedores ambulantes de panceta. Además, algunas fiestas de los pueblos están dedicadas a este producto. La fiesta de Ariccia y de Monte San Savino, que se celebra en septiembre, la fiesta de Costano en agosto y la de San Terenziano en Poggio Bustone son algunas de las más famosas.

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