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Die alte Kunst des „Porcaro“, beziehungsweise des Verkäufers von Brötchen mit Porchetta

Die Figur des Verkäufers von Brötchen mit Porchetta erscheint sogar auf den Seiten des großen italienischen Schriftstellers Carlo Emilio Gadda. In Quel pasticciaccio brutto de via Merulana ertönt es „La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia“, ein Aufruf, mit dem die Straßenhändler in den Straßen Roms die Passanten anlockten.

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Die Porchetta, ein Brötchen mit Schweinerollbraten, gehört zu den beliebtesten Produkten der traditionellen italienischen Küche, auch wenn es ursprünglich das Gericht der reichen Familien schlechthin war. Man verbindet den Verzehr von diesem Produkt sowohl mit Straßenhändlern, also auf der Straße gegessen, als auch mit den „Fraschette“, also in den typischen Tavernen der Castelli Romani gegessen, zusammen mit einem Glas Rotwein.

Eine Zubereitung der alten Tradition

porchetta

Für die Zubereitung von Porchetta benötigt man ein ganzes Schwein, das ausgehöhlt, entbeint und gewürzt wird, und eine ideale Mahlzeit für die sogenannte „merenda in cantina“ („Imbiss im Keller“) darstellt. Traditionell wird Porchetta mit Straßenverkäufern in Verbindung gebracht, die an Orten mit einem besonderem Zustrom von Menschen anwesend sind: Dorffeste, Jahrmärkte, Märkte.

Bei der Zubereitung wird ein 1 Jahr altes Schwein mit einem Gewicht von maximal 100 kg verwendet, das mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin oder wildem Fenchel gefüllt wird. Nach dem Füllen wird die Porchetta auf einen Stock gespießt und mit einer Schnur zusammengebunden, und dann zwei bis fünf Stunden gegart.

Diese Delikatesse sollte an dem Tag, an dem sie gekauft wird, verzehrt werden und schmeckt warm am besten, also direkt beim Straßenverkäufer oder beim „Porchettaro“ gegessen.

An der knusprigen Kruste, also an der Schweineschwarte, erkennt man die Frische der Porchetta. Die Brötchen werden mit dem Fleisch und mit der Kruste der Porchetta gefüllt und in Papier eingewickelt serviert.

Die „Terre della Porchetta“

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Die „Cultura della Porchetta“ umfasst ein Gebiet, das aus vier italienischen Regionen besteht: Latium, Umbrien, Marken und Abruzzen. Laut der Stadt Ariccia, in der Nähe von Rom, hat die Porchetta und damit auch das sehr beliebte „Panino con la Porchetta“ hier ihren Ursprung. Die Stadt hat dazu beigetragen, eine Produktspezifikation zu erfassen, die die Produktion regelt, wodurch eine IGP-Zulassung erzielt wurde. Im Oberen Latium geht die Porchetta bis in die etruskische Zeit zurück. Auch Umbrien kann eine lange Tradition der Porchetta vorweisen, und behauptet, dass die Porchetta ihren Ursprung in der Stadt Norcia hat, aus der die berühmten Norcini kommen und die seit der Zeit der Römer für ihre Schweinezuchtbetriebe bekannt ist.

Die Gemeinden Costano, Pantalla, Collepepe und noch weitere Gemeinden wetteifern um den Preis der besten Porchetta. In diesem Gebiet findet jedes Jahr die Veranstaltung PorchetTiAmo statt, ein Festival der Porchetta, das seit 10 Jahren alle großen „porchettari“ mit ihren „Food Trucks“ anlockt. Auch in der Romagna, in der Provinz Ferrara und in Sizilien gibt es eine lange Tradition der Porchetta. Im Oberen Latium werden die Ursprünge der Porchetta mit den Etruskern verbunden. In den Abruzzen, in Campli, gibt es ein Dokument aus dem Jahr 157, das die Zubereitung, das Garen und den Verkauf dieser Delikatesse regelte. Andere Quellen behaupten jedoch, dass die Porchetta aus dem Dorf Poggio Bustone in der Provinz Rieti kommt

Feste und Jahrmärkte

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Märkte und Jahrmärkte sind Orte, an denen traditionell Straßenverkäufer von Porchetta anwesend sind. Darüber hinaus sind einige Feste speziell der Porchetta gewidmet. Die Feste von Ariccia und Monte San Savino, die im September stattfinden, das Fest in Costano im August und die Feste in San Terenziano und Poggio Bustone sind die berühmtesten Feste für die Bewunderer dieser Delikatesse.

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