I Cjalzons rappresentano uno tra i piatti tipici più amati di ogni tempo della cucina friulana. Sono derivati dalla tradizione culinaria asburgica, che ha fatto sì che in Friuli vi fosse un uso massiccio di formaggi di ogni tipo, e vengono preparati in versione agrodolce soltanto da tempi relativamente brevi. In passato, infatti, i due ripieni (uno dolce e l’altro su base salata) che ad oggi vengono mescolati per crearne uno unico e multisfaccettato, un tempo venivano utilizzati separatamente. Vengono serviti come primo piatto, aperitivo (in base alle quantità presenti nel piatto) o ancora come piatto unico, data la loro natura ricca e completa di ogni nutriente. Il condimento è a base di burro fuso e formaggi stagionati o affumicati, dal sapore forte.
Cos asono i cjalzons?
Tipici della cultura culinaria della cucina friulana, i Cjalzons sono deliziosi ravioli tipici della Carnia, detti per l’appunto “ravioli carnici” proprio per questo motivo. Il ripieno dei Cjalzons è a base di carne, uova e spinaci, sapientemente aromatizzati, ma non solo, perché detta così potrebbero sembrare dei ravioli semplicissimi. In realtà in base alle occorrenze l’interno viene farcito anche con ricotta affumicata, uvetta passa, canditi, cioccolato e molto altro ancora. La ricetta attuale vede un mix tra tutti gli ingredienti appena elencati, che compongono un ripieno dal retrogusto agrodolce e gradevole. Nei tempi più antichi, invece, il ripieno era rigorosamente o salato o dolce, e gli ingredienti non andavano dunque a mescolarsi tra loro.
L’origine dei Cjalzons e le varianti
I Cjalzons originali derivano dalla tradizione culinaria asburgica, che influenza in realtà tutta la cucina friulana, dal primo al dolce. Vengono conditi con burro, ricotta affumicata e formaggio carnico Stravecchio. Lo Stravecchio non è semplicissimo da reperire, a meno che non abitiate già nelle zone della Carnia. Si tratta di un formaggio estremamente stagionato (+24 mesi) ma che ciò nonostante presenta, a dispetto della tipica pasta dal colore vivo, un sapore piacevolmente dolce, e per nulla piccante. E’ un formaggio forte, che andrebbe servito in accoppiata con tutti quei vini rossi molto corposi che “sporcano” il bicchiere, e che per l’appunto vi suggeriamo caldamente di accostare anche ai vostri Cjalzons, qualora decideste di prepararli in casa o di gustarli presso un ristorante o una trattoria del posto.
La ricetta dei Cjalzons originali
Per preparare i Cjalzons di Carnia hai bisogno di:
- 250g di farina 00 e 3 uova (per la pasta esterna)
- 300g di spinaci, 50g tra uvetta e cedro candito, 1 uovo, 30g di cioccolato fondente, 90g di pane di segale raffermo, 10g di zucchero, 1 tuorlo, prezzemolo, sale e cannella q.b. (per il ripieno)
- 100g di burro, 30g di ricotta affumicata e 80g di formaggio carnico stravecchio grattuggiato (per il condimento)
Procedimento per preparare i Cjalzons:
- Setaccia la farina sulla spianatoia e impastala per una 15ina di minuti con le uova. Avvolgi l’impasto ottenuto con della pellicola per alimenti e lascialo riposare per almeno 30 minuti.
- Fai appassire fino a cottura gli spinaci e il prezzemolo (utilizzando la sola acqua residua dal loro lavaggio) e, a parte, grattugia il cioccolato, trita il cedro e ammorbidisci in acqua tiepida l’uvetta.
- Prepara quindi il ripieno unendo tutti gli ingredienti appena preparati al pane di segale sbriciolato e al tuorlo sbattuto energicamente assieme allo zucchero.
- Stendi a sfoglia la pasta preparata per la base, ricavane dei dischi di circa 7cm di diametro (aiutandoti con il coppapasta o con un bicchiere) e farciscili con un cucchiaio di ripieno, per poi richiuderli a mezzaluna e saldarli bene lungo i bordi.
- Lessa i Cjalzon al dente in abbondante acqua in ebollizione.
- Per servirli, sciogli il burro e disponi i Cjalzons su una piccola teglia, alternandoli a strati con il burro fuso, il formaggio stravecchio e la ricotta. L’ultimo strato può essere anche spolverizzato con dello zucchero, per un sapore ancor più agrodolce.
Dove mangiare i Cjalzons in Carnia?
I Cjalzons di Carnia possono essere gustati in qualsiasi locale presente sul territorio friulano, in particolar modo nelle zone di Udine e Gorizia. Tra i locali suggeriti troviamo sicuramente l’Osteria di Tancredi, a San Daniele del Friuli (UD), l’Antica trattoria Da Gaspar, a Tarcento, sempre in provincia di Udine, e il ristorante che si trova all’interno del famoso Hotel Neider, situato in un piccolissimo comune di montagna di Sauris (in particolar modo nella frazione “Sauris di Sopra”), dell’udinese.
