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Cjalzons, savoureux agnolotti de Carnia au goût épicé

Les Cjalzons représentent l’un des plats typiques les plus aimés de tous les temps de la cuisine du Frioul. Ils sont issus de la tradition culinaire des Habsbourg, ce qui signifie que dans le Frioul, ils y avaient une utilisation massive des fromages de toutes sortes. Ils sont préparés en version aigre-douce seulement récemment. Dans le passé, en fait, les deux garnitures (l’une sucrée et l’autre salée) aujourd’hui mélangées pour en créer une unique et aux multiples facettes, ils étaient autrefois utilisées séparément. Ils sont servis en entrée, en apéritif (en fonction des quantités présentes dans le plat) ou en plat unique, compte tenu de la nature riche et complète de chaque nutriment. L’assaisonnement est à base de beurre fondu et de fromages vieillis ou fumés au goût fort.

Cjalzons

Typiques de la culture culinaire de la cuisine frioulane, les Cjalzons sont de délicieux raviolis typiques de la Carnia, appelés « ravioli carnici » précisément pour cette raison. La farce des Cjalzons est à base de viande, d’œufs et d’épinards, savamment aromatisés, mais pas seulement, car cela pourrait sembler un ravioli très simple. En réalité, selon les événements, l’intérieur est farci avec de la ricotta fumée, raisins secs, fruits confits, chocolat et bien plus encore. La recette actuelle prévoit un mélange de tous les ingrédients énumérés ci-dessus, qui composent une farce avec un arrière-goût aigre-doux et agréable. Dans les temps anciens, cependant, la farce était strictement salée ou sucrée et les ingrédients ne se mélangeaient donc pas entre eux.

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L’origine des Cjalzons et les variantes

Les Cjalzons originales sont issus de la tradition culinaire de Habsbourg, qui influence en fait toute la cuisine frioulane, de l’entrée au dessert. Ils sont assaisonnés avec du beurre, ricotta fumée et fromage carnico Stravecchio. Le Stravecchio n’est pas facile à trouver, sauf si vous habitez dans les régions de Carnia. C’est un fromage extrêmement mature (+24 mois) mais qui présente néanmoins, malgré les pâtes typiques aux couleurs vives, un goût agréablement doux et pas du tout épicé. C’est un fromage fort, qui devrait être servi en combinaison avec tous ces vins rouges très corsés qui « salissent » le verre, et nous vous suggérons fortement de l’accompagner également à vos Cjalzons,  si vous décidez de les préparer à la maison ou de les déguster dans un restaurant local ou une trattoria.

La recette les Cjalzons originales

Pour préparer les Cjalzons di Carnia, vous avez besoin de:

• 250 g de farine 00 et 3 œufs ( pour la pâtes extérieur)

• 300 g d’épinards, 50 g entre raisin et cèdre confit, 1 œuf, 30 g de chocolat fondant,   90 g de pain de seigle sec, 10 g de sucre, 1 jaune d’œuf, persil, sel et cannelle q.s. (pour le remplissage)

• 100 g de beurre, 30 g de ricotta fumée et 80 g de fromage carnico stravecchio râpé (pour     l’assaisonnement)

1. Tamisez la farine sur une planche à pâtisserie et pétrissez-la pendant 15 minutes avec les œufs. Enveloppez le mélange obtenu avec du film alimentaire et laissez-le reposer au moins 30 minutes.

2. Faites sauter les épinards et le persil jusqu’à ce qu’ils soient cuits (en n’utilisant que l’eau résiduelle de leur lavage) et, à part, râpez le chocolat, hachez le cèdre et ramollissez les raisins secs dans de l’eau tiède.

3. Préparez la garniture en mélangeant tous les ingrédients que vous venez de préparer avec du pain de seigle émietté et le jaune battu vigoureusement avec le sucre.

4. Étalez la pâte préparée pour la base, faites des disques d’environ 7 cm de diamètre (en vous servant du coppapasta ou du verre) et farcissez-les d’une cuillerée de farce, fermez-les en demi-lune et soudez bien le long des bords.

5. Lessa i Cjalzon al dente dans beaucoup d’eau bouillante.

6. Pour les servir, faites fondre le beurre et placez les Cjalzons dans une petite casserole,    en alternant en couches avec le beurre fondu, le fromage stravecchio et la ricotta. La dernière couche peut également être saupoudrée de sucre, pour une saveur encore plus aigre-doux.

Dove mangiare i Cjalzons in Carnia?

Les Cjalzons de Carnia peut être dégusté dans n’importe quel endroit du Frioul, en particulier dans les régions d’Udine et de Gorizia. Parmi les endroits suggérés, vous trouverez certainement l’Osteria di Tancredi, à San Daniele del Friuli  (UD), l’Antica trattoria Da Gaspar, à Tarcento, également dans la province d’Udine, et le restaurant situé à l’intérieur du célèbre Hotel Neider, situé dans une petite ville de montagne de Sauris (en particulier dans le hameau « Sauris di Sopra »), dans la région d’Udine.

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