Tra le specialità gastronomiche sarde spiccano i formaggi. La produzione casearia dell’isola – che vanta un’antichissima tradizione pastorale – è, infatti, ricca e articolata, e comprende la più grande produzione di formaggi pecorini d’Europa. Le prime tracce di produzione casearia sull’isola risalgono all’Età del Bronzo, e durante il periodo romano i formaggi sardi finivano sulle più ricche tavole di Roma. A partire dall’epoca Sabauda in poi, invece, i formaggi sardi iniziarono a essere esportati in America. Attualmente l’isola detiene tre Denominazioni di Origine Protetta – D.O.P. – per tre formaggi preparati con latte ovino.
Di seguito, scopriamo quali sono 15 formaggi di Sardegna da non perdere.
Fiore Sardo
Tipico della Barbagia – e della zona di Gavoi, in provincia di Nuoro – il Fiore Sardo è un formaggio a pasta dura, di media o lunga stagionatura che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora. Una delle sue peculiarità è l’utilizzo del fuoco a legna per la sua preparazione, che conferisce al formaggio una leggera affumicatura. Deve il suo nome al fatto che, originariamente, era preparato con un coagulante vegetale, probabilmente ricavato dal fiore del cardo. O forse al fiore che veniva inciso sui contenitori di legno di castagno impiegati per lavorare la pasta estratta dalla caldaia. È uno dei più rinomati formaggi sardi e, anche, uno dei più antichi: le sue origini risalirebbero infatti all’età del Bronzo.
Pecorino sardo
Uno dei formaggi sardi per eccellenza. Grasso, a pasta semidura e dura, il Pecorino sardo è caratterizzato da due tipi di stagionatura, che lo distinguono in Dolce o Maturo. Presenta una crosta dura e liscia, di colore paglierino, e una pasta compatta, di colore bianco. E’ un formaggio da tavola, ma è particolarmente apprezzato anche in cucina grattugiato o come ingrediente per diversi tipi di pietanze. Il Pecorino Dolce si sposa con il vino Vermentino, il Maturo con il Cannonau.
Casu marzu
Il casu marzu, o formaggio con i vermi, è uno dei formaggi più conosciuti d’Italia, ma anche il più controverso. Di solito preparato come tutti i pecorini, vede l’utilizzo della mosca del formaggio per la sua realizzazione. Nel formaggio le mosche depongono le uova, e le larve faranno il resto del “lavoro”. Da loro, infatti, dipende il tempo di maturazione.
Bonassai
La storia del Bonassai è relativamente recente. Questo formaggio, infatti, nasce nel 1966, da una tecnologia progettata ad hoc dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna. Dagli anni ’70 la sua produzione è andata diffondendosi in tutta la Sardegna. È un formaggio pecorino grasso, di breve stagionatura e a pasta molle, che si distingue per la sua insolita forma a parallelepipedo. Tra le altre caratteristiche c’è la salatura, che viene praticata sotto forma di salamoia, e l’aggiunta di fecola di patate nella fase di maturazione.
Axridda
Questo formaggio, le cui prime testimonianze risalgono all’epoca di Plinio il Vecchio, deve il suo nome all’argilla – axridda in sardo – che viene utilizzata per ricoprirlo. Realizzato con latte di pecora o di capra, l’Axridda viene preparato esclusivamente nel periodo compreso tra gennaio e maggio, e poi cosparso di argilla in polvere per resistere all’estate. In alcuni casi, l’argilla viene inumidita con olio di oliva od olio di lentischio, costituendo uno strato non inferiore ai 5 millimetri. Si distingue per la crosta dura e rugosa, di colore grigio o marrone chiaro, e per la pasta dura e friabile, do colore bianco o paglierino.
Casizolu
Si tratta di un formaggio fresco e senza crosta, preparato con latte crudo di pecora. Viene lavorato a pasta cruda, che viene filata, per poi essere inserito a mano nelle forme a pera con testina, che consentono poi di appenderlo. Si può consumare dopo 7 giorni.
Casu Axedu
Il Casu axedu viene preparato con una tecnica del tutto unica. La coagulazione si distingue per i tempi estremamente lunghi, mentre la conservazione viene effettuata tramite salamoia. La stagionatura, inoltre, lo trasforma da dolce e per niente salato in molto salato e piccante. La sua produzione, di solito, è garantita da piccole aziende e caseifici artigianali.
Fresa
È un formaggio di latte di vacca a pasta molle. Viene preparato di solito in autunno, quando il latte bovino è più povero, e deve il suo nome alla parola latina “fresus”, che significa “schiacciato”. Per aspetto e consistenza ricorda molto lo Stracchino lombardo.
Casu friscu
Formaggio senza crosta, il Casu friscu è di colore bianco e pasta morbida. La tipologia di preparazione lo assimila alla caciotta. Viene preparato principalmente per l’uso in cucina, o in abbinamento ad altri alimenti.
Casu in filixi
È il più fresco di tutti i formaggi sardi. Si prepara con una cagliata di latte di capra o misto pecora, che appena rassodata viene posta in contenitori di legno di pero selvatico contenti foglie di felce (filixu), che gli conferiscono un aroma inconfondibile. In seguito viene posto a spurgare su teli. La sua produzione è tipica del territorio che comprende i paesi di Seulo, Olzai, Esterili e Villagrande.
Dolcesardo Arborea
Un formaggio a pasta molle, che si ottiene lavorando il latte bovino, secondo una ricetta che risale ai primi anni ’30. Viene lavorato con fermenti lattici e con caglio, per poi essere posto in fuscelle e sottoposto a stufatura, alla temperatura di 40°. Salato in salamoia, viene consumato dopo 15 giorni di maturazione in cella.
Greviera di Ozieri
Il Greviera deve la sua nascita all’arrivo, nella provincia di Sassari, di bovini di razza Bruno Alpina dalla Svizzera, e della tecnica produttiva del Gruviera. Questo formaggio, quindi, è entrato nella storia dei formaggi sardi nel 1850.
Semicotto di capra
Prodotto sia a livello artigianale sia industrialmente, il Semicotto di capra sardo si distingue per una crosta sottile e liscia, di colore paglierino, che tende al marrone se invecchiato.
Trizza
Questo è un formaggio a pasta filata, che si ricava dalla lavorazione di latte bovino di razza Sardo-Modicana. Lo caratterizza, appunto, la forma di treccia con decori di pasta filata.
Casu spiattatu
Lo spiattatu si produce con latte vaccino intero, ed è caratteristico della Gallura. Si prepara come la pasta filata, e non ha una forma precisa. Senza crosta, presenta una pasta bianca ed elastica, dal gusto dolce con note acidule.
