Dalla Calabria al Cilento, dalla Puglia alla Sicilia, il fico accompagna da millenni la storia delle campagne italiane. Un frutto antico, semplice e prezioso che a settembre raggiunge uno dei momenti più intensi della sua stagione e diventa protagonista di ricette, conserve e tradizioni regionali. Ci sono sapori che appartengono a una stagione e altri che appartengono alla memoria. Il fico appartiene a entrambe. Basta aprirne uno appena raccolto per ritrovare qualcosa di profondamente mediterraneo.
La buccia sottile, la polpa morbida, il colore intenso dell’interno e quella dolcezza naturale che per secoli ha rappresentato una piccola ricchezza nelle campagne italiane. Settembre è uno dei mesi nei quali questo frutto racconta meglio la propria storia. Mentre l’estate lentamente si allontana e nelle campagne comincia il tempo della vendemmia, i fichi maturano sotto un sole meno aggressivo e diventano protagonisti delle tavole, dei mercati e delle preparazioni tradizionali.
Dal Cilento alla Calabria, dalla Puglia alla Sicilia, attraversando molte altre regioni italiane, il fico non è semplicemente un frutto. È parte di una cultura. La storia antichissima del fico. La storia del fico precede di molti secoli quella delle moderne coltivazioni europee. Il Ficus carica appartiene alla grande civiltà agricola del Mediterraneo e del Vicino Oriente ed è considerato una delle piante da frutto coltivate dall’uomo fin dall’antichità. Egizi, Greci e Romani lo conoscevano e ne apprezzavano le qualità.
Nel mondo greco il fico era un alimento importante e attorno alla pianta nacquero racconti, simboli e tradizioni. A Roma il suo valore divenne anche mitologico. La tradizione lega infatti il fico alla leggenda della fondazione della città e alla storia di Romolo e Remo. Il Ficus Ruminalis, il fico sacro associato al luogo nel quale la cesta dei gemelli sarebbe giunta sulle rive del Tevere, entrò nell’immaginario dell’antica Roma. Ma al di là della leggenda, il fico aveva soprattutto una funzione concreta. Era nutriente, facilmente disponibile nelle aree mediterranee e poteva essere essiccato per conservarlo a lungo. Per le società agricole questo rappresentava un vantaggio fondamentale. Un piccolo albero della civiltà contadina.
Per comprendere veramente il fico bisogna però lasciare per un momento la grande storia e attraversare idealmente le campagne italiane. Per generazioni il fico è cresciuto accanto alle case rurali, ai muri in pietra, lungo i confini dei campi e nei terreni più difficili. Non aveva bisogno della monumentalità di un grande frutteto per farsi notare. Era spesso una presenza familiare. Un albero capace di offrire ombra e frutti. In molte famiglie la raccolta avveniva direttamente per il consumo domestico. Una parte dei fichi veniva mangiata fresca, mentre un’altra veniva essiccata per essere conservata durante l’inverno. Ed è proprio attraverso l’essiccazione che il fico ha dato origine ad alcune delle più interessanti tradizioni gastronomiche italiane.
Il Cilento e il fico bianco. Tra i territori italiani maggiormente identificati con questo frutto c’è il Cilento. Qui il Fico Bianco del Cilento DOP rappresenta una delle produzioni simbolo della cultura agricola locale. Il legame tra il fico e questa parte della Campania è antico. Il clima mediterraneo, le colline, l’esposizione al sole e la tradizione contadina hanno favorito nel tempo una produzione fortemente radicata nel territorio. La denominazione riguarda il prodotto essiccato della cultivar Dottato. Il nome Fico Bianco deriva dalla colorazione chiara che il frutto essiccato assume. Ma ciò che rende interessante questa produzione non è soltanto il sapore. È tutto ciò che esiste intorno.
La raccolta, l’essiccazione, la selezione e le lavorazioni raccontano un sapere trasmesso attraverso le generazioni. I fichi possono essere consumati semplicemente essiccati oppure diventare protagonisti di preparazioni più elaborate. Mandorle, noci, scorze di agrumi, cioccolato e spezie possono accompagnarli trasformando un alimento della tradizione rurale in una specialità raffinata. È uno degli esempi più interessanti di come la cucina italiana riesca a trasformare ingredienti semplici in prodotti identitari. La Calabria e il Dottato. Scendendo verso sud incontriamo un altro grande territorio del fico italiano.
La Calabria.
Qui la coltivazione della varietà Dottato ha trovato condizioni particolarmente favorevoli, soprattutto nella provincia di Cosenza. I Fichi di Cosenza DOP rappresentano una delle eccellenze agroalimentari della regione. Anche in questo caso la tradizione è strettamente collegata all’essiccazione. Il sole della Calabria diventa parte stessa del processo produttivo e il frutto perde progressivamente parte della propria acqua concentrando zuccheri, aromi e consistenza. Da questa cultura sono nate numerose preparazioni. I fichi possono essere farciti con mandorle o noci, ricoperti di cioccolato, aromatizzati oppure intrecciati e lavorati secondo forme tradizionali.
Tra le immagini più caratteristiche della gastronomia calabrese ci sono le crocette di fichi, preparazioni nelle quali i frutti essiccati vengono aperti e disposti in una forma che richiama una piccola croce, spesso accompagnati da frutta secca e aromi. Non è soltanto pasticceria. È memoria domestica. Sono preparazioni che raccontano un periodo nel quale nulla della produzione agricola poteva essere sprecato e la conservazione degli alimenti era parte essenziale della vita familiare. Puglia, il fico tra masserie e muretti a secco Anche la Puglia possiede un rapporto antico con il fico. Basta attraversare alcune aree della regione per capire quanto questa pianta appartenga naturalmente al paesaggio mediterraneo.
Muretti a secco, ulivi, mandorli e fichi costruiscono un ambiente agricolo nel quale le piante sembrano dialogare con la pietra. In particolare il fico Dottato è presente nella tradizione di diverse aree pugliesi. Una delle preparazioni più rappresentative è quella dei fichi secchi con la mandorla. Il frutto viene aperto, essiccato e successivamente farcito con mandorle, talvolta accompagnate da scorze di agrumi o aromi. Il risultato è un piccolo concentrato di Mediterraneo. Fico e mandorla. Due ingredienti semplici. Due piante capaci di vivere sotto lo stesso sole. Due sapori che insieme raccontano la Puglia meglio di molte descrizioni.
La Sicilia e la cultura del fico
In Sicilia il fico trova uno dei suoi ambienti naturali. Il clima dell’isola permette alla pianta di esprimersi in numerose varietà e il frutto compare nella cultura gastronomica di diversi territori. Qui il fico fresco accompagna la fine dell’estate, mentre quello essiccato entra nelle preparazioni tradizionali e nella pasticceria. La Sicilia possiede una straordinaria capacità di utilizzare la frutta secca ed essiccata all’interno dei dolci. Mandorle, pistacchi, agrumi, uva passa e fichi diventano ingredienti di una cucina nella quale le diverse civiltà passate sull’isola hanno lasciato tracce profonde.
Il fico entra quindi in un universo gastronomico più ampio. Un universo fatto di contaminazioni mediterranee. Non esiste una sola varietà di fico. Parlare del fico al singolare è in realtà riduttivo. In Italia esiste un patrimonio di cultivar e denominazioni locali molto più ampio di quanto il consumatore abitualmente immagini. Esistono fichi con buccia verde, gialla, violacea o molto scura. Cambiano la dimensione, la consistenza, il colore della polpa e naturalmente il sapore. Alcune varietà vengono apprezzate soprattutto fresche. Altre sono particolarmente adatte all’essiccazione.
Esistono inoltre piante bifere, capaci cioè di produrre in momenti differenti dell’anno i cosiddetti fioroni e successivamente i fichi veri e propri.Dietro un frutto apparentemente semplice si nasconde quindi una biodiversità agricola straordinaria.Ed è proprio questa biodiversità uno dei patrimoni che l’agricoltura italiana deve continuare a proteggere.