Banco gelati: un vero laboratorio artigianale può offrire al massimo 18-22 gusti per via dei tempi necessari per il lavaggio della frutta, la lavorazione degli ingredienti, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e la pulizia degli strumenti in vista della produzione successiva. Cercate il termometro all’interno del banco, se indica -18 °C è probabile che si tratti di gelato industriale o, almeno, di uno artigianale conservato male!
Ingredienti: la prima cosa da tenere presente è la lista degli ingredienti utilizzati dalla gelateria per produrre il gelato, che ogni gelateria dovrebbe esporre nel proprio locale. Questi devono essere di stagione, per quanto riguarda i gusti frutta, e in generale non devono essere utilizzati latte in polvere, grassi idrogenati, coloranti, additivi vari e conservanti.
Consistenza: un elemento importantissimo che ci dice tanto sulla qualità del gelato, perché un buon gelato dovrebbe avere la giusta cremosità; la sua pasta deve essere morbida e vellutata. Se il nostro gelato stenta a sciogliersi, significa che potrebbe contenere additivi, indice di scarsa qualità. Una volta assaggiato, l’aspetto cremoso deve essere confermato: se si sentono scaglie di ghiaccio probabilmente si è alle prese con un gelato rimantecato e, quindi, di fronte ad un laboratorio non proprio attento alla qualità.
Colore: deve sempre essere coerente con il gusto scelto, e meglio se in tonalità tenui; colori troppo accesi, quasi fluorescenti potrebbero essere il chiaro segnale della presenza di coloranti.
Sapore e profumo: se è fatto solo con ingredienti selezionati e genuini, il vostro gelato, specie se alla frutta, profumerà malgrado la bassa temperatura e, una volta assaggiato, sarete in grado di riconoscere immediatamente il sapore del gusto scelto; se nel mangiarlo avvertite una certa acidità, probabilmente il gelato non è stato conservato correttamente. Anche l’estrema dolcezza potrebbe essere un segnale di scarsa qualità, perché magari si è tentato di mascherare il gusto con un maggiore quantitativo di zucchero. Un altro trucco per mascherare il sapore, è quello di ricorrere all’uso di sciroppi e altri topping: diffidate, quindi, delle gelaterie che ne fanno un uso eccessivo.
