Porceddu

La Sardaigne n’est pas seulement une ile dans le sens géographique du terme, mais c’est aussi une culture férocement insulaire au sein de la réalité italienne, avec sa langue incompréhensible pour les étrangers, son écologie, et bien entendu, sa cuisine. L’emblème de la cuisine sarde est le porceddu, mot local désignant le “porcelet”, une spécialité pratiquement impossibile à trouver ailleurs. Son ingrédient principal est bien entendu le cochon de lait de moins de cinq kilos, à la broche. Alors où est la difficulté?

Avant tout, le lait bu par les cochons sardes est le résultat d’une alimentation spécifique et très locale, y compris les herbes et le sous-bois qui d’une certaine façon finissent par influer sur le goût de l’animal. Ensuite, le feu sur lequel il est rôti est enrichi d’épices arômatiques locales, en premier lieu le myrte qui donne beaucoup de goût au rôti. Enfin, la préparation requiert environ quatre heures pendant lesquelles il faut constamment garder un oeil sur la broche, peu de cuisiniers ont le temps (ou le lieu physique) pour cela.

Les ingrédients, parmi lesquels le sel marin local utilisé pour masser l’animal une semaine avant la cuisson, sont très importants, mais le meilleur porceddu cache également un autre secret. Su porceddu a carraxiu est la même recette, mais au lieu de le faire à la broche, le cochon est cuisiné sur des braises de myrte et d’arbousier dans une fosse creusée dans la terre. L’animal est ensuite recouvert d’épices arômatiques pour obtenir un résultat particulièrement savoureux: l’unique problème est qu’on ne peut le faire à moins d’avoir sous la main un quelconque endroit dans l’arrière-pays sarde.

L’astuce pour identifier un porceddu parfaitement cuit consiste à vérifier s’il “croque” sous la forchette et s’il est sur un plat en liège traditionnel, qui renforce ses qualités arômatiques. Le porceddu est traditionnellement mangé avec un vin rouge fort appelé Cannonau, un autre produit typiquement sarde.