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Porceddu

 

Cerdeña no es solamente una isla en el sentido geograficos de la palabra, es también una cultura ferozmente insular en el interior de la realidad italiana- con su lengua incomprensible para los extranjeros, su ecologia y, naturalmente, su cocina. El emblema de la cocina sarda es el porceddu, el término local para “porcellino” (trad. cochinillo)– una delicia muy difícil de encontrar en otros lugares. Su ingrediente principal es, obviamente, un lechón de no más de cinco kilos asado. Entonces, ¿Dónde está su dificultad?

En primer lugar, la leche que beben los cerdos sardos es el resultado de una alimentación muy específica y local – comprenden hierbas y matorrales que de algún modo acaban influenciando el sabor del animal. Después, al fuego, se asa con especias aromáticas locales – como por ejemplo el mirto- que dan mucho sabor al asado. Finalmente, la receta requiere alrededor de cuatro horas durante las cuales el asado se debe vigilar en todo momento- no muchos cocineros tienen el tiempo (o la resistencia física) para hacerlo.

Los ingredientes – entre los cuales la sal marina local utilizada para masajear el cerdo una semana antes de su cocción- son claramente importantes, pero el mejor porceddu tiene aún otro secreto. Su porceddu a carraxiu es la misma receta, pero en vez de asarlo al fuego, se cocina en ramas de mirto y madroños en un agujero escavado en suelo. Además, se cubre el animal con especias aromáticas para obtener un resultado particularmente gustoso: el único problema es que no se puede hacer a menos que se sea propietario del terreno.

El truco para saber si un porceddu está perfectamente cocido es verificar si cruje bajo el tenedor y si se sirve en un plato de corcho tradicional – que mejora notablemente sus calidades aromáticas. Así mismo, se debe acompañar con un fuerte vino tinto llamado Cannonau, un delicioso vino sardo.

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