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Pansotti gênois et leur sauce aux noix

De délicieux «nids» de pâtes fraîches farcies d’herbes et de fromages, typiques de la cuisine ligurienne, semblables aux raviolis, les pansotti (ou pansoti) se distinguent de ceux-ci par leur plus grande taille et leur remplissage sans viande.

Ceux à la sauce aux noix, que nous proposons aujourd’hui, sont l’un des plats les plus typiques et à la fois bon marché de la tradition génoise. Leurs débuts officiels semblent remonter au 18 mai 1961, alors que sur le journal ligurien «Il Secolo XIX» figurait un article intitulé «Pansotti, nourriture curieuse». L’article dictait les lois strictes du remplissage: cinq herbes sauvages, dont l’essentiel est la bourrache, strictement cueillie, le matin, sur les sentiers du mont Portofino, mélangée jusqu’à l’obtention d’une pâte mieux connue sous le nom de « prébuggiun » . Étant donné que les herbes de prébuggiun ne sont pas faciles à acheter dans les magasins, vous pouvez recourir à la blette suisse traditionnelle, aux épinards ou à l’escarole.
Le plat est ensuite enrichi et rendu savoureux grâce à un mélange assez épais caractérisé par la présence de noix hachées qui gardent une bonne texture et donnent aux pâtes un goût délicieux et légèrement amer.

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine

1/2 tasse d’eau

1 cuillère à café de vin blanc sec

Sel

Pour la farce
800 g de bourrache ou escarole ou herbes
200 g de ricotta
2 oeufs
1/2 goussse d’ail
Fromage râpé

Pour le dressage

150 g de noix

1/2 goussse d’ail

Panure de pain

Lait

50 g de Fromage râpé

20 g de beurre

Huile

Sel

 

Instructions

Préparez la pâte avec de la farine, une demi-tasse d’eau, du vin et du sel et laissez reposer une demi-heure. Faites bouillir la bourrache, coupez avec une demi-gousse d’ail et mélangez avec de la ricotta, des œufs et beaucoup de fromage râpé, juste pour donner une consistance au mélange. Ensuite, déployez la pâte, répartissez le remplissage en petits tas. Découpez un carré de pâte autour de chaque pile et pliez-le en deux. À ce stade, préparez la sauce: blanchir les noix, enlever la peau et les pilonner avec une demi-gousse d’ail et avec un peu de crème de pain baignée de lait et après avoir été pressée. Ensuite, diluez le mélange avec de l’huile jusqu’à obtention d’une sauce lisse, éventuellement ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de l’eau de cuisson des herbes. Faites bouillir les Pansotti dans de l’eau abondante, égouttez-les et dressez avec la sauce au noix, quelques morceaux de beurre et beaucoup de fromage râpé. Remuez et servez.

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