Pansotti alla genovese con salsa di noci

Deliziosi ‘scrigni’ di pasta fresca ripieni di erbe e formaggio, tipici della cucina ligure e simili ai ravioli, i pansotti (o pansoti) si distinguono da questi ultimi per la grandezza e l’assenza di carne nel ripieno. Quelli alla salsa di noci, che oggi vi proponiamo, sono uno dei piatti più caratteristici e, al tempo stesso, economici, della tradizione genovese.

Il loro debutto ufficiale pare risalire al 18 maggio 1961, quando sul quotidiano ligure “Il Secolo XIX” comparve un articolo dal titolo: “Pansotti, che cibo curioso”. L’articolo dettava le rigide leggi del ripieno: cinque erbe selvatiche, delle quali quella indispensabile è la borragine, rigorosamente colte, al mattino, sui sentieri del monte di Portofino, amalgamate fino ad ottenere un impasto meglio noto col nome di “prebuggiùn”. Poiché le erbe del preboggion non sono facilmente reperibili nei negozi, si può ricorrere alle più classiche bietole, spinaci o borragine. Il piatto è poi arricchito e reso gustoso da un composto piuttosto denso caratterizzato dalla presenza di noci tritate che mantengono una buona consistenza e che donano alla pasta un gusto amabile e leggermente amarognolo.

Ingredienti

Per la pasta

400 g di farina
1 cucchiaio di vino bianco secco
Sale

Per il ripieno

800 g di borragine o scarola o erbette
200 g di ricotta
2 uova
1/2 spicchio d’aglio
Formaggio grattugiato

Per condire

150 g di gherigli di noce
1/2 spicchio d’aglio
Mollica di pane
Latte
50 g di formaggio grattugiato
20 g di burro
Olio
Sale

Procedimento

Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d’acqua, il vino e il sale e lasciatela riposare mezz’ora. Lessate la borragine, tritatela con mezzo spicchio d’aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato, quanto basta per dare consistenza al composto. Stendete poi la pasta a sfoglia, distribuendovi sopra il ripieno a mucchietti. Intorno a ogni mucchietto ritagliate un quadrato di pasta e ripiegate in due. A questo punto preparate la salsa: sbollentate i gherigli di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d’aglio e un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con l’olio fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente aggiungete uno-due cucchiai d’acqua di cottura delle erbette. Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa alle noci, alcuni fiocchetti di burro e abbondante formaggio grattugiato. Mescolate e servite.