Pansotti alla genovese mit Wallnusssoße

Martina Zito

Köstliche mit Kräutern und Käse gefüllte „Schmuckkästchen“ aus frischer Pasta, eine typische ligurische Spezialität, den „ravioli“ ähnlich, unterscheiden sich die „pansotti“ von letzteren durch ihre Größe und den Mangel an Fleisch in der Füllung. Mit Wallnusssoße, wie wir sie Ihnen heute vorschlagen, sind sie ein einzigartiges und gleichzeitig auch günstiges Gericht der Tradition in Genua.

Ihr erstes offizielles Debüt scheint auf den 18. Mai 1961 zurückzuführen, als in der ligurischen Zeitung „Il Secolo XIX“ ein Artikel mit dem Titel: „Pansotti, was für eine merkwürdige Speise“ erschien. Der Artikel schrieb die strengen Regeln der Füllung vor: fünf Kräutersorten, von denen Borretsch unentbehrlich ist, rigoros am gleichen Morgen auf den Pfaden des Bergs von Portofino gepflückt, zu einer Mischung  vermischt, die unter den Namen „prebuggiun“ bekannt ist. Da die Kräuter des „preboggion“ in den Geschäften nicht leicht auffindbar sind, kann man auch den klassischen Mangold, Spinat oder Boretsch benutzen.

Das Gericht wird durch ein ziemlich dickes Gemisch aus zerkleinerten Nüssen bereichert und schmackhaft. Die zerkleinerten Nüsse behalten eine gute Konsistenz und geben der Pasta einen lieblichen und etwas bitteren Geschmack.

ZUTATEN

Für die Pasta

400 g Mehl

1 Esslöffel trockener Weißwein

Salz

Für die Füllung

800 g Borretsch

200 g Ricotta

2 Eier

½ Knoblauchzehe

Frisch geriebener Käse

Für die Soße

150 g Wallnusskerne

½ Knoblauchzehe

Weißbrotkrume

Milch

50 g frisch geriebener Käse

20 g Butter

Öl

Salz

ZUBEREITUNG

Aus Mehl, ein halbes Glas Wasser, Wein und Salz den Pasta-Teig kneten und eine halbe Stunde ruhen lassen. Borretsch in kochendem Wasser kochen, dann mit der ½ Knoblauchzehe fein hacken, Ricotta, Eier und den geriebenen Käse (so viel wie nötig um eine recht feste Konsistenz zu erreichen)  hinzu geben und vermengen. Den Teig ausrollen und kleine Häufchen der Füllung darauf geben. Ein Quadrat um jedes Häufchen ausschneiden und einmal zusammenfalten.

Jetzt die Soße vorbereiten: die Wallnusskerne  in kochendem Wasser blanchieren, das Häutchen abnehmen und mit  ½ Knoblauchzehe und etwas vorher in Milch eingeweichte und ausgepresste  Weibrotkrume zerstoßen. Mit Olivenöl zu einer flüssigen Soße verdünnen, eventuell ein bis zwei Esslöffel Kräuter- Kochwasser hinzugeben. Die Pansotti in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen, Wallnusssoße, etwas Butter und reichlich geriebener Käse hinzugeben. Mischen und servieren.