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Pansotti Genovese con salsa de nueces

Deliciosos “cofres” de pasta fresca rellenos de queso, hierbas de la cocina típica de Liguria, similar a los raviolis,  los pansotti (o Pansoti) se distinguen de estos por su  tamaño y la ausencia de carne en el relleno. Los que italian Traditions propone son los que llevan salsa de nueces, uno de los más característicos y, al mismo tiempo, baratos y de tradición genovesa.

Su debut oficial parece remontarse al 18 de mayo de 1961, cuando en el diario italiano «Il Secolo XIX» apareció un artículo titulado: «Pansotti, ese curioso alimento». El artículo dictaba las leyes rígidas del relleno: Cinco hierbas silvestres, de las cuales la más esencial es la borraja, recogida estrictamente por la mañana en los senderos del monte Portofino y mezclada hasta obtener una masa conocida como “prebuggiùn”. Puesto que las hierbas del preboggion no son fácilmente disponibles en las tiendas, se puede recurrir a la más tradicionales como la acelga, la espinaca o la borraja. El plato se enriquece con un compuesto sabroso que se caracteriza por la presencia de nueces picadas bastante gruesas que mantienen una buena textura y dan la pasta un sabor dulce y ligeramente amargo.

Ingredientes

Para la masa

400 g de harina
1 cucharada de vino blanco seco
sal

Para el relleno

800 g de borraja o escarola o hierbas
200 g de ricotta
2 huevos
1/2 diente de ajo
queso rallado

Para el aliño

150 g de nueces
1/2 diente de ajo
migas de pan
leche
50 g de queso rallado
20 g de mantequilla
aceite
sal

Procedimiento

Preparar la masa con la harina, medio vaso de agua, vino y la sal y dejar reposar media hora. Hervir la borraja, cortar por la mitad un diente de ajo y mezclar con el requesón, huevos y un montón de queso rallado, lo suficiente para dar consistencia a la mezcla. Estirar la masa de hojaldre y distribuir sobre el relleno en pequeños montones. Alrededor de cada pila cortar un cuadrado de masa y doblar por la mitad. En este punto, preparar la salsa: escaldar las nueces, quitar la cáscara de ellos y aplastarlos con medio diente de ajo y un poco de miga de pan remojado en leche y escurrida. A continuación, diluir la mezcla con el aceite hasta obtener una salsa suave, posiblemente añadir 1 o 2 cucharadas del agua de cocción de las hierbas. Hervir los pansotti en agua con sal, escurrir y mezclar con la salsa de nueces, un par de trozos mantequilla y abundante queso rallado. Remover y servir.

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