Grand, glacé, très doux: combien de types de panettone vous connaissez?

Marco Fogliazza

Voici les diverses recettes italiennes traditionnelles liées au panettone

À l’occasion des fêtes de Noël dans toutes les maisons italiennes, il ne peut pas manquer l’un des desserts traditionnels typiques de cette période. C’est le panettone qui présente des variations en fonction de la région italienne dans laquelle il est préparé. En effet, il existe différents types de panettone. Italian Traditions vous emmènent à la découverte de ce gâteau de Noël italien typique. En particulier, nous expliquons en quoi il consiste et nous vous en indiquons l’origine. Nous présentons en outre les principales typologies régionales, à savoir le panettone de Turin, le milanais et le génois.

Qu’est-ce que le panettone     

Le panettone est un dessert typiquement milanais préparé à l’occasion des fêtes de Noël dans toute l’Italie. Il a une base cylindrique qui se termine par un dôme. Il est obtenu en travaillant la pâte levée avec de l’eau, de la farine, du beurre et des œufs. De plus, des fruits confits et des raisins secs sont ajoutés.

Depuis les années 1950, sa production industrielle s’est étendue. Cependant, même aujourd’hui, de nombreuses pâtisseries le produisent à la main, en respectant scrupuleusement la recette originale.Depuis 2005, c’est un dessert italien typique protégé par un cahier des charges qui indique les pourcentages minimum d’ingrédients pour en faire un véritable panettone italien (dans tous les sens du terme).

Très précis, adopté comme symbole de Noël dans de nombreuses régions du monde.

L’ origine du panettone

Le panettone est d’origine milanaise et remonte à 1200. Il s’agissait d’un pain enrichi de miel de levure et de raisins secs. Son nom provient du fait qu’il avait une forme plus large par rapport aux produits cuits au four préparés à cette époque. Toujours en 1800, la préparation consistait en un gros pain avec des raisins secs, des œufs et du sucre. Deux légendes les plus importantes racontent l’histoire de la naissance du panettone, toutes deux installées dans la ville de Milan à la fin des années 1400.

L’invention du panettone tel que nous le connaissons aujourd’hui est due à Paolo Biffi. En 1846, il prépara un gâteau spécial pour le Pape Pie IX. La naissance et le développement de la forme et de l’emballage actuels sont liés au début du XXe siècle, quand Angelo Motta l’a proposée sous sa forme actuelle avec du papier sulfurisé (techniquement le « pirottino ») pour recouvrir la partie cylindrique et également améliorer esthétiquement le produit.

Les différents types de panettone

Selon la tradition italienne, il est habituel de considérer le milanais comme le véritable panettone. Cependant, il existe de nombreuses recettes pour ce gâteau de Noël dans les différentes régions italiennes. En effet, il existe de nombreux types de panettone.

Les principaux sont:

• panettone glacé piémontais
• panettone glacé sans fruits confits
• panettone milanais
• Panettone génois.

Le Panettone torinois

Le Piémont présente un type de panettone très particulier. Cela est né au début des années 1900 avec le développement de l’industrie de la confiserie. Sa particularité consiste à être bas et également offert dans la version recouverte d’un glaçage. Ceci est fait avec des noix de la région. La recette originale a été créée dans une petite pâtisserie de Pinerolo fondée en 1922 par Pietro Ferrua. Sa renommée s’est tellement développée qu’il est devenu le fournisseur officiel de la maison Royale depuis 1937.

Le Panettone milanais

Parmi les différents types de panettone, celui qui respecte la tradition est la version milanaise. C’est un gâteau de pâte molle qui a des caractéristiques distinctives. Tout d’abord, sa forme typique est cylindrique. Ensuite, la pâte doit être levée de manière naturel. La croûte supérieure ne semble pas uniformément. Enfin, il doit contenir certains ingrédients. Ce sont:

• raisins secs
• écorce d’orange confite
• cèdre confit.

Le panettone génois

Même la tradition génoise vante une typologie de panettone très spécial. Les liguriens l’appellent pandolce. Sa principale caractéristique est le fait qu’il soit préparé en deux variantes. En effet, on peut le trouver haut et bas. À l’intérieur, il y a des raisins secs en grande quantité, des fruits confits mélangés et des pignons de pin. Il se distingue de celui de Milan par sa friabilité et sa compacité. La recette ancienne impliquait également l’utilisation de miel aujourd’hui remplacé par du sucre. Son levain peut durer de 18 à 20 heures.

Même la tradition génoise vante une typologie de panettone très spécial. Les liguriens l’appellent pandolce. Sa principale caractéristique est le fait qu’il soit préparé en deux variantes. En effet, on peut le trouver haut et bas. À l’intérieur, il y a des raisins secs en grande quantité, des fruits confits mélangés et des pignons de pin. Il se distingue de celui de Milan par sa friabilité et sa compacité. La recette ancienne impliquait également l’utilisation de miel aujourd’hui remplacé par du sucre. Son levain peut durer de 18 à 20 heures.