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Carciofi alla giudia

Le nom de cette recette signifie littéralement “artichauts à la mode juive” étant donné qu’ils étaient traditionnellement consommés après le Kippur par la population juive du ghetto de Roma. On trouve des traces écrites de cette recette à la fin du XVIe siècle, et aujourd’hui c’est un accompagnement typique de la cuisine romaine.

L’ingédient clé ce sont les artichauts mammola ou la variété romanesco, qui poussent en abondance dans la région Lazio et qui sont généralement ronds. Leur particularité c’est qu’ils n’ont pas d’épines, ils peuvent donc être consommés en entier. Nous vous conseillons de chercher ce type d’artichauts, mais en cas d’urgence vous pouvez utiliser les artichauts ordinaires, comme le font la plupart des cuisiniers italiens, il suffit simplement de leur couper la queue et de creuser un peu en leur centre. Le seul problème c’est que de cette façon on en perd quasiment la moitié.

Leur préparation est très simple. On enlève la partie externe plus dure des artichauts que l’on bat ensuite ensemble pour qu’ils s’ouvrent. On les passe rapidement dans l’eau et le citron, une pincée de sel et de poivre, puis on les fait frire avec de l’huile de tournesol. Une astuce du métier consiste à verser dessus de l’eau froide dès qu’on les enlève de l’huile, afin de les rendre croquants.

Comme expliqué précédemment, étant donné que les caricofi alla giudia nécessitent une variété locale d’artichauts et doivent être consommés chauds, tenter de les déguster à plus de 150 km de Roma est mission impossibile. Le côté positif, cependant, c’est la préparation simple qui garantit une excellente qualité quasiment partout à Roma, et on les sert vraiment partout. Un dernier conseil: les artichauts frais sont disponibles seulement de février à avril!

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