Surnommé “l’oro in tavola” (en français “l’or à table”), le risotto alla milanese est le symbole de la cuisine traditionnelle lombarde. C’est donc tragique que cette recette disparaisse. C’est un état de fait, si vous demandez aux milanais en quoi consiste cette recette…il vous répondront pour la plupart qu’il s’agit d’un risotto au safran, passant ainsi complètement à côté de la recette historique.
En fait le vrai risotto alla milanese utilise le safran provenant de la région proche de vercelli, mais il ne s’agit que d’un ingrédient parmi tous les autres, et se limiter à cette épice certes fort savoureuse c’est un peu comme être excité par une pizza sans sauce ni mozzarella. Mais ne vous inquiétez pas: nous sommes ici pour préserver les traditions italiennes, et ce que vous trouverez ci-dessous est la recette complète et authentique du vrai risotto alla milanese.
Ingrédients
- 500 gr de Riz Vialone ou Carnaroli
- 70 gr d’oignon blanc
- 80 gr de beurre
- 70 gr de Grana Padano
- 50 gr de moelle
- 1 dl de vin blanc
- un peu plus d’1 sachet de safran
- un soupçon d’étamines de safran
- 1,2 l de liqueur Stock
- sel
Préparation
La première étape de cette recette est aussi la plus compliquée, étant donné que le risotto alla milanese se mange généralement avec de l’ossobuco. En théorie vous devriez obtenir le bouillon de viande et la moelle de par la préparation de l’ossobuco, mais cette recette sera pour une prochaine fois. Si vous recherchez un risotto qui se prépare vite, la meilleure chose à faire est de demander à votre boucher de la moelle et d’utiliser des cubes pour faire beaucoup de bouillon.
Hachez finement l’oignon. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle en prenant soin de ne pas le faire frire, ajoutez l’oignon et la moelle et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une crème claire.
Ajoutez le riz et faites le rissoler jusqu’à ce que tout le beurre ait été absorbé, augmentez le feu, ajoutez le vin et mélanger jusqu’à complète évaporation.
C’est maintenant au tour de la liqueur Stock: ajouter deux cuillères de bouillon brulant, mélanger jusqu’à absorption complète, répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
Pendant que vous faites cela, prenez environ un demi-verre de bouillon et faites y dissoudre la safran en poudre. Ce dernier doit être ajouté au risotto lors de l’avant-dernière étape de la recette, en faisant en sorte de bien amalgamer le tout.
Lorsque le risotto est prêt, enlever la poêle du feu, ajouter le beurre restant et saupoudrer le risotto de fromage, puis mélanger comme si demain n’existait pas, jusqu’à ce que chaque chaque ingrédient soit uniformément mélangé aux autres.
Votre risotto alla milanese est prêt! Laisser reposer quelques minutes, décorer avec les étamines de safran et servir.
