Le premier plat risi e bisi (qui devrait être traduit par riz et petit pois, mais qui est en réalité bien plus) c’est un plat typique de la ville de Venise et de la Vénétie elle-même. Il se faisait préparer au printemps, même dans l’antiquité, en particulier à l’occasion de la journée du 25 Avril, jour dans lequel la Sérénissime a toujours été synonyme de célébration, dans la mesure où elle célèbre le saint patron de la ville, San Marco. Il était servi au Doge comme plat principal et ce dernier devait être strictement le premier de la ville à le manger. À ce jour, la tradition est restée dans sa préparation mais est devenue un plat beaucoup plus pauvre et plus accessible, parfait également pour être inclus dans le régime quotidien comme n’importe quel risotto.
La recette de Risi e Bisi (littéralement « Riz et petit pois ») est la recette la plus célèbre de la tradition culinaire vénitienne et est un plat qui rappelle à tous égards un risotto. De toute évidence, le plat, même s’il n’est pas compliqué à préparer, il n’est même pas aussi simple et ne nécessite pas uniquement l’utilisation de riz et de petit pois. À l’intérieur, on trouve également de la pancetta, du persil, du parmesan et de l’oignon, et la méthode de préparation est un peu spéciale. La recette est simple et il n’y a pas beaucoup de variations.
Contrairement à de nombreux premiers plats italiens célèbres, le risi e bisi est un plat dont la recette de base est restée pratiquement inchangée au fil des ans. Le choix du riz, qui doit être un Vialone nano de bonne qualité, est très important dans ce cas. Le Vialone nano est typique de la région de Vérone. C’est un riz transversal qui convient à de nombreux types de plats. Il n’est pas trop collant, il se prête bien aux risottos ainsi qu’aux recettes dans lesquelles un riz plus granuleux est requis. C’est un riz à grains moyens, semi-long et ovale.
Les origines du plat risi et bisi
Le premier plat risi e bisi est né à Venise et s’est développé très lentement, la Sérénissime intégrant de nouveaux territoires, même dans la région de Vicence. Peu à peu, elle est devenue la recette typique par excellence des terres vénitiennes, où elle est préparée toute l’année, mais avec une préférence marquée pour le printemps. La recette officielle prévoit en effet l’utilisation des premières gousses de petit pois fraîchement récoltés (que l’on trouve facilement au printemps). Tous les petit pois sont utilisés, y compris les peaux qui sont jetées dans l’eau de cuisson pour constituer le bouillon à la base du plat.
C’est le plat qui a été servi au Doge de Venise à l’occasion du 25 avril, journée consacrée aux célébrations de San Marco, patron de la ville. Ce plat, considéré à présent comme « pauvre », était à l’époque un véritable privilège pour quelques-uns, car il est riche en légumes et préparé avec un riz précieux. La légende raconte que pour chaque grain de riz cela s’avérait nécessaire, avec une précision absolue, quelque petit pois.
La recette de risi et bisi: le bouillon
Avant de préparer le risi et bisi, vous devez préparer le bouillon de légumes. Pour y arriver, vous devrez vous en tenir à la recette traditionnelle du bouillon (ou utiliser un cube granuleux), mais avec une petite différence.
En fait, vous devrez faire bouillir les gousses vides pendant environ 20 minutes avec un peu d’eau. Une fois qu’elles sont molles, vous devrez mixer le tout avec un mixeur à immersion et ajouter la purée obtenue au bouillon fraîchement préparé. Pour le succès de la recette, il est donc indispensable d’utiliser des petits pois frais et entiers, encore à décortiquer.
Risi e bisi: la recette
Pour préparer une bonne assiette de risi et bisi pour environ 3 personnes, il vous faut:
- 250g de petit pois
- 180g de riz Vialone Nano
- 40g de beurre
- •½ oignon
- 10 ml d’huile EVO
- Un litre environ de bouillon de légumes (selon les suggestions que nous venons de fournir)
- 50g de pancetta
- 40g de Parmigiano Reggiano
- Persil q.s.
Une fois à ébullition, ajoutez le riz en brassant constamment pour ne pas le faire coller. Cuire le tout comme s’il s’agissait d’un risotto, en continuant de tourner et en ajoutant le bouillon progressivement, uniquement si nécessaire.
Une fois cuit, ajoutez le sel et mitonnée avec le parmesan et le beurre restant. Laisser le risi e bisi reposer pendant une ou deux minutes et servir sur la table encore tiède.
