Ceux à la sauce aux noix, que nous proposons aujourd’hui, sont l’un des plats les plus typiques et à la fois bon marché de la tradition génoise. Leurs débuts officiels semblent remonter au 18 mai 1961, alors que sur le journal ligurien «Il Secolo XIX» figurait un article intitulé «Pansotti, nourriture curieuse». L’article dictait les lois strictes du remplissage: cinq herbes sauvages, dont l’essentiel est la bourrache, strictement cueillie, le matin, sur les sentiers du mont Portofino, mélangée jusqu’à l’obtention d’une pâte mieux connue sous le nom de « prébuggiun » . Étant donné que les herbes de prébuggiun ne sont pas faciles à acheter dans les magasins, vous pouvez recourir à la blette suisse traditionnelle, aux épinards ou à l’escarole.
Le plat est ensuite enrichi et rendu savoureux grâce à un mélange assez épais caractérisé par la présence de noix hachées qui gardent une bonne texture et donnent aux pâtes un goût délicieux et légèrement amer.
Ingrédients
Pour la pâte
400 g de farine
1/2 tasse d’eau
1 cuillère à café de vin blanc sec
Sel
Pour la farce
800 g de bourrache ou escarole ou herbes
200 g de ricotta
2 oeufs
1/2 goussse d’ail
Fromage râpé
Pour le dressage
150 g de noix
1/2 goussse d’ail
Panure de pain
Lait
50 g de Fromage râpé
20 g de beurre
Huile
Sel
Instructions
Préparez la pâte avec de la farine, une demi-tasse d’eau, du vin et du sel et laissez reposer une demi-heure. Faites bouillir la bourrache, coupez avec une demi-gousse d’ail et mélangez avec de la ricotta, des œufs et beaucoup de fromage râpé, juste pour donner une consistance au mélange. Ensuite, déployez la pâte, répartissez le remplissage en petits tas. Découpez un carré de pâte autour de chaque pile et pliez-le en deux. À ce stade, préparez la sauce: blanchir les noix, enlever la peau et les pilonner avec une demi-gousse d’ail et avec un peu de crème de pain baignée de lait et après avoir été pressée. Ensuite, diluez le mélange avec de l’huile jusqu’à obtention d’une sauce lisse, éventuellement ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de l’eau de cuisson des herbes. Faites bouillir les Pansotti dans de l’eau abondante, égouttez-les et dressez avec la sauce au noix, quelques morceaux de beurre et beaucoup de fromage râpé. Remuez et servez.
